Sabato, 15 Giugno 2019
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STRADELLA - «IN OLTREPÒ C’È ALTA QUALITÀ, MA BISOGNA CERCARSELA»

Da Copenaghen a Stradella il passo non è lungo, di più. Dal miglior ristorante del mondo a uno rinomato, ma pur sempre nel cuore dell’Oltrepò Pavese, la strada può invece accorciarsi se a fare da ponte sono la tecnica, la passione per la cucina come forma d’arte e la scelta rigorosa delle materie prime. è così che è iniziata in terra oltrepadana, a Villa Naj, l’avventura dello chef romano Alessandro Proietti Refrigeri, per due anni alla corte di René Redzepi, mastermind del famoso Noma di Copenaghen, per quattro volte eletto primo ristorante al mondo.

A definire Alessandro un astro nascente della cucina gli si farebbe torto: ha appena 30 anni ma un curriculum da fare invidia al più incallito Stakanovista. Prima la scuola alberghiera a Roma, in contemporanea con il lavoro nei ristoranti 5 stelle della capitale come stagista, «per imparare sul campo».

Poi l’esperienza da capopartita nel pastificio San Lorenzo e quella da sous chef  nelle isole Eolie in un resort di lusso. Poi il ritorno a Roma allo Splendid Royal, un altro 5 stelle con ristorante di lusso sulla terrazza che ha fatto da trampolino di lancio per arrivare al prestigioso Noma. Un’esperienza durata 2 anni, al termine della quale Proietti Refrigeri è tornato a Roma alla Pergola, unico 3 Stelle Michelin della capitale, per poi occuparsi del food cost per contò di Berberè, la catena di pizzerie gourmet dei fratelli Aloe, «per capire cosa c’è dietro un piatto, come si determinano i suoi costi e come si gestisce il personale di un ristorante».

Alla fine è tornato ai fornelli. Fosse un calciatore, sarebbe uno di quelli che hanno giocato in serie A fin dall’inizio e sempre al top sono rimasti, passando da una “grande” all’altra con soluzione di continuità. Dopo aver militato nel “Real Madrid” dei ristoranti è però sceso in Provincia, in un territorio, l’Oltrepò Pavese, che di stelle Michelin non ne ha nemmeno una, ma che rappresenta per un giovane chef ambizioso «una nuova grande sfida» da portare avanti con determinazione. Oggi l’obiettivo, «ma non un’ossessione», è portare a casa la prima stella. Sua, ma anche di tutto l’Oltrepò.

Chef, come ci è arrivato a Stradella?

«Un amico mi ha contattato per dirmi che un ristorante che poteva fare al caso mio cercava qualcuno cui affidare la cucina, così sono venuto qui a visitarlo e mi ha subito convinto. Una bella location, pochi coperti, un’atmosfera adatta per una nuova sfida».

Conosceva l’Oltrepò Pavese prima di metterci piede?

«No, non ne avevo mai sentito parlare».

E come le sembra?

«Beh, io ero abituato alle grandi città, al caos. Qui mi trovo bene perché quando voglio ho a disposizione la tranquillità di cui ho bisogno per staccare la spina: una cosa fondamentale se si vuole recuperare energia e trovare nuovi stimoli in cucina».

Immagino che i ritmi tra qui e il Noma siano un po’ diversi…

«Al Noma era pazzesco: lavoravo dalle 6 del mattino all’una di notte, ma ho imparato tantissimo. Quando sono tornato in Italia andavo al doppio della velocità degli altri colleghi, ho dovuto riabituarmi a dei ritmi più umani».

Come ci è finito al miglior ristorante del mondo?

«Un po’ per gioco, un po’ per sfida. Avevo un amico che faceva lo stage là e mi ha detto “perché non fai domanda”? Io ero interessato a un’esperienza estera anche per imparare la lingua, così mi sono preparato una lettera di presentazione visto che non parlavo inglese, ho comprato un biglietto di sola andata per Copenaghen e ho bussato alla porta. Non mi interessava fare lo stage, volevo essere assunto. Mi hanno concesso due settimane di prova, poi mi hanno comunicato l’assunzione».

Nonostante non conoscesse l’inglese…

«Mi hanno detto che andavo bene perché sapevo lavorare e quella per loro era la cosa più importante».

Cosa l’ha convinta ad accettare la “sfida” di Stradella?

«La location è perfetta per il mio progetto, ambiente adatto, pochi coperti».

E dei prodotti dell’Oltrepò che ne pensa?

«Penso che esista alta qualità, ma che sia poco sponsorizzata e pertanto bisogna cercarsela. Quando sono arrivato qui ho passato un mese a girare e visitare varie aziende del territorio per cercare quelle che potessero garantirmi gli standard qualitativi che cercavo».

Ne ha trovate?

«Sì. Riso, farine per la panificazione, formaggi e verdura verranno da qui».

Niente carne?

«Quella sarà di razza piemontese».

Il salame di Varzi lo conosce?

«Sì ma non sarà in carta, come d’altra parte nessun altro salume “da tagliere”. La mia sarà una cucina di ricerca e non tradizionale: per quella esistono già le trattorie e altri ristoranti».

Il Noma è famoso per la sua cucina improntata alla pressoché completa località dei prodotti. Farà qualcosa di simile anche a Stradella?

«No, qui non sarebbe possibile credo: sarebbe troppo per una clientela che ancora non è pronta a un simile “estremismo”. Utilizzerò anche prodotti che non hanno a che fare con questo territorio. La mia cucina vuole essere innovativa e non solo tradizionale, una commistione di sapori, consistenze e temperature diverse. Chi viene qui non deve farlo solo per mangiare, ma per un’esperienza più ampia».

Che ne pensa dei vini d’Oltrepò? Saranno in carta?

«Di quello si occupa il nostro sommelier, ma posso dire che tra gli oltre 300 vini disponibili molti sono locali. La qualità esiste anche qui, basta cercarla».

di Christian Draghi

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