Martedì, 23 Gennaio 2018

"VACCA VARZESE? AD ALLEVARLA C'È DA MORIR DI FAME"

Gianpiero Maini è un volto noto a Cecima. La sua famiglia per anni ha avuto attività commerciali in paese, lui è agricoltore e dal 2007 titolare di un agriturismo per cui produce il proprio salame, il proprio vino e pasta con farine del proprio grano. Rasenta l'autosufficienza e di questi tempi vuol dire tanto. Terminata una stagione agricola che definire difficile suona eufemistico, si appresta ad affrontare un inverno particolarmente duro. Lo incontriamo mentre scende dal trattore, al termine di una giornata di semina. "Tempi duri per l'agricoltura" dice. Parla di "rassegnazione" in paese e sfata il mito della Vacca Varzese, che "ad allevarla c’è da morire di fame". Partiamo proprio da qui. Da uno dei simboli di un territorio dalla vocatura agricola e che molti indicano come uno dei possibili punti di partenza per un ritorno in auge dell'Oltrepò montano. Tanto che c'è chi ha deciso di riprendere ad allevarla.

Maini, da agricoltore lei come valuta questa scelta?

"Secondo me è una follia, nel senso che è una scelta sicuramente perdente. Mi spiego: la vacca varzese è una razza con una resa bassissima, produrrà sì e no 7 litri di latte al giorno contro i 60 o 70 di altre ed è completamente fuori dal mercato di oggi. Se si decide di voler fare gli agricoltori non si può pensare di sopravvivere con la Varzese. Se vuoi vendere formaggio devi confrontarti con il mercato e con una competizione spietata e al ribasso e con questi animali non c’è modo di sopravvivere. Già non andava bene ai nostri nonni, che difatti l'avevano abbandonata".

E perché secondo lei qualcuno avrebbe deciso di allevarla allora?

"Secondo me ci sono dei giovani che si sono avvicinati a questo mondo senza la necessaria esperienza. Tanti magari vedono il ritorno all’agricoltura come una svolta di vita positiva, pensando di stare in mezzo alla natura e potersela cavare con poco, ma la realtà purtroppo è che oggi fare l’agricoltore o l’allevatore è un mestiere difficilissimo. Guadagnarci da vivere è già una sfida per chi lo fa da anni e si è lasciato alle spalle gli investimenti iniziali. Dai quali chi comincia oggi secondo me, in una realtà come la nostra, potrebbe non rientrare più".

Perché questo?

"Troppe tasse e concorrenza delle multinazionali in primis. Lo Stato italiano non ci tutela in alcun modo, anzi. Troppi prodotti di bassa qualità arrivano soprattutto dall’estero e hanno abituato il mercato a prezzi stracciati con cui non si può competere. Il formaggio si trova in giro a 1 euro e 20 al chilo, un piccolo produttore come fa a starci dietro?".

Parliamo di Cecima. Com’è stata la stagione?

"A livello agricolo un disastro: d’estate non è praticamente mai piovuto, la gelata di aprile ha devastato le colture per cui non c’è praticamente frutta in Valle Staffora. La produzione locale è stata quasi completamente azzerata".

Dal punto di vista turistico invece?

"Più o meno in linea con gli anni precedenti. Il nostro flusso arriva prevalentemente dal milanese, dove ci sono persone interessate soprattutto ai nostri prodotti, come il vino e il salame che facciamo noi".

Un salame che ha vinto per diverse volte il concorso organizzato dalla Confraternita Pegaso di Ponte Nizza. Qual è il suo segreto?

"Lo facciamo come si faceva una volta, utilizziamo tutte le parti nobili del maiale e una macinatura tra i 12 e i 14 millimetri. Poi la differenza la fa la stagionatura in cantina. Un’altra cosa importante sarebbe poter macellare privatamente: i macelli pubblici non possono garantire lo stesso standard di igiene che ci si può garantire in casa se si fa attenzione. Là vengono macellati diversi tipi di bestie e ai fini della fermentazione del salame la presenza di certi tipi di batteri possono danneggiare il prodotto. Per chi vuole farlo in modo naturale, senza aggiungere sostanze per impedire che vada a male o si buchi, la macellazione in casa sarebbe necessaria, perché logicamente è più facile garantire certi standard igienici dove si macella un maiale alla volta che non cinquanta".

Quest’anno però non avete partecipato alla gara…

"Perché è stata riservata agli aderenti al Consorzio di Tutela, di cui noi non facciamo parte".

Come mai?

"Perché la nostra produzione è troppo piccola e non ha un intento commerciale che va al di là del consumo nel nostro agriturismo".

Perché secondo lei il salame di Varzi oggi non è ritenuto da molti un prodotto davvero eccellente?

"Secondo me principalmente perché non ci sono maiali da queste parti, se non piccoli allevamenti di privati, non sufficienti per una produzione su larga scala. La carne arriva da fuori ed è difficile sapere in che modo le bestie sono state allevate o nutrite. Poi perché lo si fa stagionare in celle e non nelle cantine come dovrebbe invece essere".

Il paese Cecima ha subito un numero di furti impressionante negli ultimi anni, è vero?

"Altroché. Solo nella mia attività ho ricevuto una ventina di visite. A casa di mio fratello hanno rubato anche alle sei di sera. Hanno spaccato la porta con la mazza di ferro e sono entrati in casa, erano in tre o quattro. Ma non è un problema solo di Cecima, è un po' tutta la vallata a patire questa situazione. Siamo zone abbandonate e preda di questo tipo di fenomeni".  

Si dice che il turismo sia l’unica risorsa della Valle. Per Cecima vale lo stesso discorso?

"Dico solo che una volta, venti o trent’anni fa il paese era pieno di gente, in estate c’era molta più vita, famiglie, bambini. Il declino non si è mai davvero fermato. Si sarebbe dovuto fare di più, un po’ per tutta la Valle. Uno dei problemi sono sicuramente le strade che fanno schifo. è stata rifatto recentemente il tratto tra Bagnaria e Varzi e c’è anche qualcuno che ha criticato…almeno si facesse la stessa cosa in tutta la Valle!".

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