Mercoledì, 19 Febbraio 2020

OLTREPÒ PAVESE – BAGNARIA - SI TORNA AD ALLEVARE I MAIALI ALLO STATO SEMI-BRADO

Che l’attività di allevamento e produzione di salame di Varzi stia diventando una tentazione sempre più forte lo testimonia la crescente nascita di nuove aziende. “Dalla Terra Il Salame”, con sede a Bagnaria in Località Casa Massone, è nata da poco più di quattro mesi. Ha in progetto di allevare tra gli 80 e 100 maiali l’anno allo stato semibrado con a disposizione una struttura chiusa per il ricovero notturno e l’alimentazione ed un appezzamento di terreno annesso per il pascolo libero.

Una produzione “piccola” in termini assoluti, ma che punta all’eccellenza. Il norcino, Alessandro Volpe, nonostante la giovane età ha alle spalle anni di esperienza nei salumifici della zona ed ha collaborato con alcuni dei nomi storici del territorio.  «Ho avuto la fortuna di lavorare in alcuni dei laboratori storici della zona ed imparare il mestiere dai “senatori” del salame e tutti mi hanno sempre detto che la materia prima è fondamentale» afferma.

«Partire da un maiale di qualità, allevato bene è la base per produrre un grande prodotto. Per questo motivo abbiamo deciso di partire dall’allevamento curato direttamente da noi e successivamente trasformare le carni ottenute. «Macelliamo maiali maturi – spiega uno dei soci, Filippo Prè - del peso di circa 230/240 kg, che hanno vissuto alcuni mesi senza stress, in un ambiente aperto, con la possibilità di pascolare liberamente, ma comunque sempre sotto il nostro controllo».

Quali vantaggi ha un allevamento come il vostro rispetto ad uno intensivo?

«Allevando noi i singoli capi conosciamo perfettamente l’origine della carne e le caratteristiche di ogni animale: nella fase di mondatura i capi vengono gestiti separatamente in modo da rispettare l’originalità di ogni esemplare. Il continuo pascolo poi rende la carne molto asciutta ed il grasso molto compatto. L’insieme di queste cose ci permette di avere un certo tipo di prodotto e di poter tenere un salame in cantina per un lungo periodo di stagionatura, senza avere problemi di alcun tipo e senza ricorrere ad ulteriori ingredienti a noi sgraditi».

Produrrete anche dei Cuciti?

«Sì, con quelli abbiamo iniziato con la macellazione di gennaio, in modo da averli pronti per il Natale prossimo».

Quanti pensate di poterne produrre?

«Diciamo tra i 300 e i 400 all’anno».

La Comunità montana ha promosso un bando per finanziare gli allevamenti autoctoni. Cosa ne pensate?

«Ne siamo al corrente, ci sembra un’ottima cosa e penso che faremo domanda per accedere a quei finanziamenti».

Uno degli scopi del bando è quello di rafforzare il marchio Dop. Voi pensate di entrare nella filiera certificata?

«Siamo nati da poco, ma sicuramente è un aspetto che ci interessa e verso cui ci muoveremo».

Del Consorzio invece che ne pensate?

«Per una piccola realtà come la nostra non credo che esserne socio o meno faccia alcuna differenza. Producessimo 1000 maiali potrebbe essere una cosa da valutare, ma così non ci cambia molto. Al momento, non è  comunque una nostra priorità, siamo solo all’inizio del percorso». 

  di Paola Invernizzi

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