Lunedì, 06 Aprile 2020

«è sbagliato dire che la provenienza dei maiali non è importante per fare un salame buono». Parola di un allevatore, Marco Cavalleri, che ha deciso di puntare tutto sulla qualità, riducendo il suo allevamento del 70% pur di riuscire a garantire ai suoi clienti materia prima per produrre un salame top di gamma. La sua azienda è storica, si trova a Valverde nel comune di Colli Verdi e quando l’ha rilevata contava circa 1000 capi di suini. Nel tempo li ha ridotti, fino ad arrivare all’attuale numero di 300. La comunità montana d’Oltrepò ha da poco pubblicato un bando, denominato Agriseed, per sostenere gli allevamenti autoctoni di maiali al fine di rilanciare la filiera del salame di Varzi Cucito Dop, un prodotto artigianale d’eccellenza che ha subìto negli ultimi anni un autentico collasso (dai 10mila pezzi del 2005 si è scesi a 100). Voci critiche hanno fatto notare che i finanziamenti previsti per gli allevatori tocchino la quota massima di 25mila euro, cifra da alcuni ritenuta risibile. C’è poi chi ha fatto notare come il luogo in cui gli animali vengono allevati non sia così determinante al fine di ottenere un prodotto di qualità.

Cavalleri, che da poco ha iniziato anche una piccola produzione, non è d’accordo: «Avere maiali allevati in un certo modo e in un determinato luogo valorizza tutta quanta la filiera e il fatto di allevarli in loco rappresenta un quid in più per la qualità».

Quali sarebbero i vantaggi di avere una filiera a chilometro zero?

«La qualità del prodotto diventa assoluta solo se una serie di fattori coincidono. Non dico che non si possa fare un salame buono prendendo la carne o i maiali da fuori, ma se si vuole riportare in auge il Cucito allora bisogna tenere conto che si tratta di un prodotto che deve rispettare degli standard d’eccellenza. La materia prima, in questo caso la carne, è fondamentale e perché la qualità sia massima occorre che gli animali non solo siano allevati e trattati a dovere, ma anche che non subiscano stress nel trasporto: un conto è portarli al macello facendo 15 km, un conto stiparli nei camion per qualche centinaio. Lo stress incide sulla morbidezza della carne. Altro esempio: nel periodo del calore sarebbe meglio non trasportare neppure l’animale, perché il sangue in quel periodo assorbe meno le spezie e i prodotti che saranno utilizzati per la preparazione del salame. Un’accortezza che solo piccoli allevamenti possono permettersi di seguire. Chi ha 20mila maiali di sicuro non cura certi dettagli».

Questo implica che, per forza di cose, non si possano fare grandi numeri e , di conseguenza, nemmeno business…

«Non si fa business con il Cucito, si crea un prodotto d’eccellenza che dà valore al territorio e a tutta la filiera».

Come mai però questo tipo di salame, fiore all’occhiello della norcineria oltrepadana, è passato dai fasti del passato al rischio di estinzione?

«Perché produrlo ha costi molto alti e una resa bassa. Il prodotto a fine stagionatura arriva a perdere anche il 50% del peso originario. Va da sé che tenere in cantina un prodotto che in sei mesi cala della metà rappresenta per un’azienda che ci deve campare un danno economico non trascurabile. Negli anni i consumi sono cambiati: si utilizzano maiali più leggeri, da 160 kg, macellati più giovani, anche a 9 mesi e con una stagionatura ridotta, assecondando il gusto del mercato. Allevare maiali ha un costo che incide non poco sul prodotto finito. Per questo molti, per cercare di “fare business”, hanno smesso di allevare e comprano carne già macellata».

Che caratteristiche hanno i maiali allevati da voi?

«Quelli destinati alla produzione del Cucito vivono 12-15 mesi e hanno un peso minimo di 230 chili. Abbiamo un 30% in più di spese: il costo supera i 2 euro al chilo, ma la qualità è di gran lunga superiore».

Perché questa produzione sia sostenibile economicamente quanto dovrebbe costare un Cucito?

«Per un’azienda che deve essere perfettamente in regola con tutti gli adempimenti burocratici direi non meno di 40 euro al chilo».

Lei che ne pensa del bando Agriseed pubblicato dalla comunità montana?

«Credo che sia una buona iniziativa, che si muove nella direzione giusta».

C’è chi l’ha criticata, ritenendola poco incisiva in termini economici.

«Non cambierà le sorti del territorio forse, ma è un primo passo. è vero che magari 25mila euro in termini assoluti non sono molti per incidere su un’attività, tanto che non credo sorgeranno nuovi allevamenti, però sarà possibile potenziare quelli esistenti. Se i piccoli allevatori potessero arrivare ad avere 30 o 40 maiali ciascuno da dedicare alla produzione del Cucito sarebbe già un enorme passo avanti e questo con i fondi della comunità montana si può arrivare a farlo. Se poi qualcuno si aspetta di avviare un’attività per fare business con il portafoglio di qualcun altro sbaglia prospettiva. Chi vuole fare l’imprenditore deve investire».

L’accorso di filiera prevede che i maiali allevati siano poi destinati alle imprese appartenenti al Consorzio Tutela, di cui però fanno parte solo 9 soci produttori. Molti altri ancora restano fuori. Crede che in questo modo più aziende saranno incentivate a consorziarsi?

«Questo non lo so. Personalmente al momento non rifornisco aziende del Consorzio e ho chiesto lumi in comunità montana al proposito perché intendo aderire al bando. Mi è stato detto che non è obbligatorio conferire i propri maiali ad aziende del Consorzio, bensì a chi è iscritto alla filiera certificata Dop, indipendentemente che sia socio consorziato o meno».

Perché crede che produttori anche storici, come Bertorelli di Menconico o Dedomenici di Casanova Staffora, si siano allontanati dal Consorzio e che altri esitino a entrarci?

«Per quanto riguarda i primi, penso che essendo loro anche allevatori e non solo produttori abbiano lasciato perché non volevano essere equiparati a chi invece compra carne già macellata. Per quanto riguarda i produttori che stentano a consorziarsi credo che giochi un ruolo importante la consapevolezza di quanto sia complicato avere a che fare con la burocrazia e con i costi e gli “ostacoli” che magari si hanno nel doversi conformare a dei regolamenti molto precisi».

di Christian Draghi

Torre degli Alberi è una frazione del nuovo comune di Colli Verdi, nato il 1 gennaio 2019 dalla fusione dei comuni di Ruino, Canevino e Valverde. Precedentemente appartenuta al soppresso comune di Ruino, la frazione prende il nome dall’omonima torre proprietà della famiglia Dal Verme da circa 700 anni. I Dal Verme discendono da un abitante di porta San Zeno di Verona, di cui le prime notizie si hanno attorno all’anno 1174. Nel corso del XIII secolo gli appartenenti alla nobile casata vantavano importanti cariche nelle più prestigiose città italiane. Attorno alla metà del ‘300 iniziarono la loro attività di condottieri al servizio dei Visconti di Milano e per questo motivo cominciarono ad acquistare numerosi feudi in Oltrepò e sul piacentino. In tempi recenti  il proprietario di Torre degli Alberi fu il Conte Luchino Dal Verme, recentemente scomparso all’età di 103 anni. Reduce dalla campagna di Russia del 1943, prese le redini della  88ª Brigata “Casotti” con il nome di “Maino” dando un contributo essenziale alla liberazione dell’Oltrepò dall’occupazione nazista . La torre del trecento è la parte più antica della struttura. Ai piedi di essa sono stati costruiti alcuni locali, in più fasi dal ‘400 a fine ‘800, mantenendo sempre uno stile architettonico uniforme e armonico. Nel cortile fa bella mostra una lapide funeraria romana, rinvenuta il secolo scorso durante i lavori nelle campagne.

Camillo e suo figlio Giacomo ci raccontano com’è cambiata l’azienda negli ultimi decenni,  con l’affiancamento della viticultura alla già avviata zootecnia.

I Dal Verme nobili condottieri di origine veneta con parecchie discendenze. La vostra famiglia da quale ramo discende?

«I Dal Verme sono originari di Verona. Successivamente si sono spostati nel milanese e da lì si sono nati diversi rami di discendenza. Noi discendiamo direttamente da quello di Milano».

Possiamo dire che, fino ad un certo periodo, la storia di Torre degli Alberi va a pari passo con quella del Castello di Zavattarello?

«Il castello di Zavattarello e Torre degli Alberi erano un’unica possessione. Successivamente mio nonno e suo fratello divisero la proprietà. I nostri cugini di Milano, nel 1975, cedettero il castello al comune. All’interno del castello di Zavattarello c’è una sezione interamente dedicata alla storia della famiglia Dal Verme».

La tenuta è sempre stata abitata oppure avete dovuto effettuare operazioni di recupero?

«Torre degli Alberi è sempre stata abitata. L’azienda agricola è nata parecchi anni fa, essendo circondata da terreno coltivabile. Gli immobili non hanno mai avuto bisogno di recuperi importanti, dato che con gli anni c’è stato un continuo lavoro di manutenzione ordinaria».

Fino a qualche anno fa Torre degli Alberi era conosciuta principalmente come azienda zootecnica. Ultimamente avete introdotto anche la produzione di vini da uve biologiche. Come mai questa scelta?

«L’azienda inizialmente era condotta a mezzadria ma col passare degli anni mio padre Luchino decise di prendere in mano la gestione dell’azienda, assumendo i mezzadri già presenti,  destinandola all’avicoltura. Nei primi anni di allevamento le galline venivano allevate in libertà nei boschi, dato che non si conoscevano ancora le patologie dell’avicoltura. Si cercava di allevarle nell’ambiente più naturale possibile, dato che non venivano usati antibiotici e vaccini. Con l’evoluzione della scienza e della zootecnia si è arrivati ad avere allevamenti più intensivi ma allo stesso tempo più sani. L’azienda è biologica da sempre e nel 2009 abbiamo deciso di affiancare la viticultura alla già preesistente attività zootecnica, impiantando  4 ettari di  Pinot Nero da destinare alla spumantizzazione. Abbiamo puntato da subito sul biologico, evitando l’utilizzo di diserbanti e prodotti di sintesi, lasciando il vigneto inerbito e utilizzando unicamente prodotti a base di rame e zolfo. La scelta di ampliare l’azienda al campo vitivinicolo è nata da diversi fattori: negli ultimi anni ci sono stati molti cambiamenti, dal clima ai gusti dei consumatori. Per questo abbiamo scelto di puntare da subito sulla qualità, optando per le bollicine».

Organizzate visite guidate presso l’azienda?

«Possiamo dire che noi non facciamo vere e proprie visite guidate. Organizziamo degustazioni su prenotazione, all’interno di una nostra sala interna, per gruppi di dieci/quindici persone. Il castello non è visitabile al pubblico perché la nostra abitazione privata. è nato come torre di avvistamento che collegava i diversi castelli e per questo motivo è una struttura sobria e spartana, che non vanta dipinti o affreschi, in quanto la residenza vera e propria della casata era a Zavattarello».

Fate già rete con altre strutture simili o siete affiliati a qualche ente?

«Come struttura non siamo affiliati a nessun ente, ma come azienda agricola siamo affiliati alla Fivi (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti). Facciamo parte di  “Vigneti e Natura in Oltrepò”, un progetto nato per tutelare le biodiversità nei vigneti».

Specificatamente di cosa si tratta?

«è un progetto, al quale aderiscono una quindicina di aziende in Oltrepò, nato con lo scopo di tutelare le biodiversità nei vigneti. Siccome bisogna ridurre i fitofarmaci usati in viticultura si sta cercando di studiare dei sistemi alternativi, per fare in modo che i vigneti possano autodifendersi. La soluzione è aumentare e tutelare le biodiversità presenti in un territorio. Il progetto si occupa di effettuare prove e sperimentazioni in determinate zone di ogni azienda, monitorando periodicamente il censimento di farfalle e uccelli presenti. Certamente qui da noi è più facile dedicarsi al biologico e alla biodiversità, dato che i nostri vigneti sono circondati da boschi e preservano al meglio l’habitat naturale delle specie indigene».

Tornando al turismo, come vedreste un circuito di promozione dei castelli e delle dimore storiche dell’Oltrepò Pavese?

«Come detto precedentemente presso la nostra struttura non è possibile organizzare visite turistiche guidate. Certamente, per come è strutturata la nostra azienda, sarebbe per noi più interessante un circuito che promuova generalmente l’enoturismo». 

di Manuele Riccardi

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