Sabato, 23 Novembre 2019

SALICE TERME - EMANUELE FIRPO, L’ALCHIMISTA DEL GIN

Abbiamo incontrato Emanuele Firpo, barman classe ‘75, sulla terrazza del ristorante “Io e Vale’’ di Salice Terme. Luogo dove, ogni sera, prepara cocktail innovativi e osserva la vita che scorre sui tavoli del suo locale e sulla strada, proprio sotto. Un punto di vista privilegiato verso il mondo salicese e verso l’anima dei suoi clienti, che non sono semplici ‘’bevitori’’. Altrimenti andrebbero altrove...

Come nasce la sua carriera?

«Io nasco come creativo. Lo sono sempre stato. Ho iniziato la mia carriera lavorativa facendo il progettista meccanico. Ma venivo criticato, perché i miei disegni tecnici erano “abbelliti’’... quindi ho capito che il mio ambito era un altro.»

Che tipo di progetti?

«Progettavo impianti per fare i cavi.»

Cosa è successo dopo questa folgorazione sulla via di Damasco?

«Ho iniziato a fare il grafico pubblicitario, mi occupavo di creare volantini, poster e via dicendo. Avendo sempre avuto la passione del bar però, e quando sono stato contattato dal gestore del centro sportivo di Pontecurone che cercava qualcuno che potesse gestire un nuovo barettino esterno, ho colto l’occasione, ho accettato e da allora non ho più smesso di fare il barman.»

Quanti anni aveva, all’epoca?

«Avevo 23 anni. Ho visto che mi piaceva e da lì ho iniziato una nuova carriera notturna, ma continuando a lavorare anche di giorno, facendo il grafico per ancora una decina d’anni. A un certo punto dovevo pur scegliere uno o l’altro lavoro, perché se vai a dormire alle quattro del mattino non puoi lavorare sempre anche di giorno.

Il passo successivo?

«Ho preso in gestione un locale a Tortona, il Molino Alpha, che ho tenuto per 8 anni. È lì che mi sono sfogato! Eravamo due soci, uno che si occupava della cucina e io del bar. Come lui cercava di fare bene le cose in cucina, io cercavo di farle bene al bar.»

Ma la meta finale era Salice Terme...

«Abitando a 500 metri da qui ho chiesto ai miei attuali colleghi, i fratelli Marco e Alberto, se c’era la possibilità di creare un bar in questa terrazza. Questo è un posto storico, dai tempi di Ernesto, le serate di liscio... poi tante altre realtà importanti. Insomma, loro hanno accettato la mia proposta e da lì ho iniziato a fare quello che tutti i barman dovrebbero fare: ho studiato, ho studiato tanto.»

In che termini?

«All’inizio da autodidatta. Compravo libri e li studiavo. Dopo ho deciso che dovevo essere formato da una scuola. Come si può immaginare, un conto è andare a scuola a vent’anni, un conto è andarci a trentacinque. Per me è stato come scoprire un nuovo mondo. Ho studiato alla Drink Factory di Bologna, frequentando però i corsi a Milano. Questa esperienza mi ha permesso di specializzarmi; anche se già prima ero reputato abbastanza in gamba a creare cocktail, perché la mia specialità è la miscelazione. Sono un appassionato della merceologia del settore.»

Cosa intende per “merceologia del settore’’?

«La disciplina che va a studiare le proprietà chimiche e fisiche, la natura della merce. La merceologia del settore riguarda tutti i prodotti del bar, dalla vodka al gin, al rum, alla tequila. Ho studiato come si producono, le differenze fra i vari tipi... qualcosa che va al di là del sapore, del gusto.»

Questo con quale finalità?

«Seguendo l’onda della moda londinese sono stato portato a creare una linea di prodotti home-made, fatti in casa.»

Ovvero?

«Produco liquori, manipolo liquori esistenti con essenze, tinture... sono anche un piccolo erborista, gli amici mi chiamano ‘’l’alchimista’’, anche se alla fine non è proprio il termine giusto. Loro cercavano di trasformare i metalli in oro...»

E lei trasforma l’alcool in oro?

«Cerco solo di far capire alla gente che un prodotto è buono quando è buono, e non quando va di moda. La gente, magari, arriva e chiede: che gin hai? E io vado un po’ controcorrente, dato che i gin che ho sono quelli manipolati da me. Se faccio assaggiare due gin, il Gin Mare e quello che faccio io, mi dicono che è più buono il secondo. Certo, c’è dietro il lavoro di un anno...»

Come nasce un gin di questo tipo? Oltre alle competenze, servono strumenti particolari?

«Tra i corsi che ho seguito, uno riguardava il ‘’cocktail engineering’’, le preparazioni home-made.  Faccio un esempio: se prendi una granita al bar, ti mettono uno sciroppo di fragola. Io ho studiato per creare uno sciroppo di fragola diverso, che ovviamente è più buono. Per quanto riguarda le essenze utilizzo strumenti appositi, per esempio un sifone da panna per l’estrazione delle erbe e spezie.»

Qualche altra chicca, oltre ai gin?

«Oltre ai gin... beh, sono riuscito a trasformare una tequila in mezcal. La differenza sta nella cottura della pianta. Per questo è importante conoscere la merceologia. Solo studiando come si producono la tequila e il mezcal puoi lavorare in questo senso. Ovviamente la mia è una trasformazione fasulla: la tequila è fatta in un modo e la mezcal in un altro. Però succede che il cliente può trovare un prodotto di nicchia... in questo caso la tequila viene impreziosita di un’essenza di the affumicato cinese. E sembra proprio mezcal.»

Il cliente medio salicese come recepisce le novità, in generale?

«Per quella che è la mia esperienza devo dire bene, perché nonostante i momenti di caos che magari vengono a crearsi con il locale pieno, cerco sempre di spiegare cosa si sta bevendo. Un po’ come andare al ristorante, ti servono un piatto e il cuoco ti spiega come l’ha fatto. Viene apprezzato.

Poi magari ci sono persone che non hanno magari voglia di scoprire cose nuove, di scoprire che sapore ha la noce moscata. Bisogna rispettare tutti.»

Il vino dell’Oltrepò può essere la base per un cocktail?

«La differenza più schietta fra il vino e un liquore o distillato è il che vino ha una diversità fra anno e anno, quindi se tu crei un cocktail con un vino, l’anno dopo sarà già differente. Ovviamente stiamo parlando di vini di una certo livello, non parlo di un prosecco. Se tu prendi un Barolo 2004 ha un sapore differente da quello del 2002. Magari può essere interessante come esperimento, ma non può essere ripetuto.»

Però mi vengono in mente svariati esempi di vini aromatizzati che hanno una loro dimensione. Uno su tutti: il Barolo chinato. Magari non quello del supermercato... un prodotto che fra l’altro è anche utilizzato come base per cocktail. Davvero lei non crede che il vino possa essere miscelato con successo?

«Tutto è possibile. Del resto negli anni del futurismo, di Marinetti, c’era la moda di proporre tutto con prodotti italiani. Anche i drink. Nomi famosi per gli esperti come la ‘’giostra d’alcool’’, a base di barbera e cedrata.»

Si occupa anche di formazione, vero?

«Ho iniziato a proporre dei corsi per barman quando più di un cliente mi ha detto: con quello che sai fare dovresti insegnarlo agli altri. Mia madre è insegnante elementare in pensione...»

Un po’ nel sangue, quindi, l’insegnamento...

«Un po’ sì, sono sempre stato apprezzato per come spiego le cose. Ho iniziato proponendo un corso amatoriale, perché non mi sarei mai permesso di punto in bianco di insegnare a qualcuno un lavoro. Solo che poi sono arrivate anche richieste di giovani che volevano intraprendere questa attività. Quindi ho dovuto riprendere in mano i libri e trasformare il corso amatoriale in un vero corso da barman.»

Quando si svolgono questi corsi?

«Nel periodo invernale, quando Salice è un po’ più spenta. Da quando faccio i corsi ho un ‘’fracco’’ di amici in più... quasi sempre chi partecipa diventa mio amico, mi vede come un punto di riferimento. Se trovano lavoro mi contattano per fare un ripasso... che non ho mai negato, perché è mio interesse che una persona faccia bella figura.»

Le sue miscelazioni non si limitano ai cocktail. Ho sentito parlare di una specie di “viagra’’...

«Grazie alla mia conoscenza delle erbe e delle spezie sto creando, ma ci vorranno ancora mesi e mesi, una sorta di ‘’viagra’’ al naturale... Non svelo la ricetta, ma faccio un esempio: la liquirizia stimola pressione, il vino rosso dà una certa libido, il peperoncino lo conoscono tutti... insomma, la natura mette a disposizione tantissimi ingredienti con una loro funzione. Mettendone insieme diversi sono quasi arrivato a produrre questo ‘’viagra’’ naturale, leggermente alcolico che ovviamente può essere utile a chi soffre di ansia da prestazione, non certo a un anziano.»

Di Salice Terme, invece, cosa mi dice? Dalla sua terrazza lei ha modo di osservare tutto quello che passa ogni giorno. Salice a detta di molti non è più quella di una volta, ma quali sono i problemi?

«Io vorrei che la gente si ubriacasse un po’ meno, perché Salice è veramente bella ed è un peccato rovinarsi la serata bevendo troppo e male. Vorrei che le critiche sulla Salice notturna venissero un po’ meno.

Io non sono salicese di nascita, ma amo Salice. Il problema è che la gente non sa come divertirsi. Una cosa che io insegno nei miei corsi è come si beve. A me piacerebbe, sono anni che ci penso, insegnare ai giovani come bere. Se tu bevi quattro gin tonic, quando hai il momento di massima felicità? Non quando hai finito il quarto, magari quando sei al secondo. Sempre studiando, sempre leggendo libri, io so come non ubriacarsi. Quando uno è troppo ubriaco non si diverte. Un buon bicchiere d’acqua lo consiglio sempre, fra un drink e l’altro.»

 di Pier Luigi Feltri

  1. Primo piano
  2. Popolari