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OLTREPÒ PAVESE - “PULENTA E SARÀCA, FÜGÀSA COI GRATÒN, LA BUSÄCA...” di Giuliano Cereghini

La cucina, negli anni tra le due guerre e per buona parte dell’ultimo dopo guerra può, a buon ragione, essere definita povera. Povera perché fatta di povere cose, povera perché cucina di poveri cristi, come amabilmente definiva quella gente il giullare d’Oltrepò Mario Salvaneschi in arte Lasaràt. Non era cattiva, tutt’altro, ma semplice celebrazione di scarse materie prime genuine e stagionali. Uno dei segreti era l’esaltazione della stagionalità degli alimenti causata dalla difficoltà se non impossibilità, di conservazione delle derrate. Frumento, quindi farina per pasta e pane, latte, verdure, legumi, frutta, strutto, salami e salamini dall’annuale sacrificio del maiale, vino buono e “pulärìa” prodotti del pollaio. La differenza la faceva la quantità disponibile dei prodotti summenzionati se non la loro parziale o totale assenza. In anni particolari, famiglie numerose con scarse disponibilità finanziarie o di terreno coltivabile, ebbero a soffrire fame vera, quella che attanaglia la mente prima ancora che lo stomaco. Sopravvivevano conducendo esistenze miserrime e sopportando privazioni inimmaginabili pur con la dignità di uomini veri.

PANE E PASTE - Ogni famiglia contadina coltivava grano: chi per avere esclusivamente pane quotidiano e paste fatte in casa, altri, i più benestanti, per ricavare pochi danari dalla vendita dell’eccedenza. “Fà àl pân” era lavoro prettamente femminile che iniziava la sera antecedente il rito con la creazione o lavorazione della biga, pasta e prelievitata o con l’uso della pasta madre o con “al cärsènt”; proseguiva qualche ora prima dell’alba per l’impasto, il confezionamento delle gigantesche micche, l’infornamento delle stesse, la cavata dal forno in tarda mattinata e la conservazione in enormi cestine di vimini appese al soffitto, dei preziosi micconi che normalmente onoravano il povero desco per una settimana. Solo l’accensione ed il riscaldamento dei forni con l’uso di legna di scarto, era mansione maschile ma, al momento di verificare la giusta temperatura, interveniva “l’arsadùra”, la vecchia padrona di casa, che sceglieva il giusto attimo per consegnare alle refrattarie pietre roventi, il frutto del mattutino lavoro e la speranza della settimana futura. Dopo la cottura del pane, il forno conservava ancora tanto calore da poter cuocere biscotti, frutta o arrosti. Tra i meglio ricordi di molti di noi giovanotti attempati, c’è il profumo fragrante e tentatore del pane appena sfornato che, raramente veniva consegnato alla mensa di quel giorno, ma preservato gelosamente per un magro futuro a cui, almeno il pane, non doveva mancare. Con cadenza bisettimanale le donne si occupavano della pasta che veniva regolarmente confezionata in casa tranne che in rare occasioni, quale la cena della vigilia di Natale, dove le lasagnette o trenette, rituali con i funghi secchi, venivano acquistate sfuse alla bottega del paese. Erano taglierini, tagliatelle o maltagliati confezionati a mano con l’ausilio di una magica macchinetta sfogliatrice che ogni famiglia possedeva e che i bambini adoravano vedere in azione, anzi adoravano azionare mediante una manovella da ruotare con studiata delicatezza. I “tajären” ottenuti venivano amorevolmente raccolti dalle esperte mani delle donne, poggiati  su cannette stese tra due seggiole e lasciati seccare per una notte o più se la stagione umida lo consigliava. I maltagliati invece venivano lasciati sulla spianatoia abilmente infarinata, per essere riposti in capaci madie che, con la pasta, conservavano farina di grano o di mais oltre a fagioli, fave e ceci secchi pronti per una notte d’ammollo e un uso vario e ricorrente.

LA POLENTA - Segnava drammaticamente il benessere anzi, il ripetuto e frequente consumo era inversamente proporzionale al benessere: più questo aumentava più diminuiva la polenta. Era l’alimento più a buon mercato, saziava, non appesantiva la digestione, non ingrassava ma quei poveretti non l’amavano molto: polenta a pranzo con contorno di poco o niente, polenta abbrustolita sulla stufa a cena accompagnata da radi pesci sotto sale “saràch o sarachèn”. Si racconta che i più poveri appendessero un lungo spago alla trave che sormontava la tavola, vi legassero per la coda una robusta “saràca” per permettere a tutti di strofinare la polenta fredda o abbrustolita, sul gustoso pesce sotto sale. Nessuno poteva però trattenere il pesce che oscillava appeso alla cordicella che scendeva dal trave: bastava per tanti commensali che si accontentavano più del profumo che della quantità di companatico. Persino la prima colazione era spesso rappresentata da polenta fredda e latte; quest’abitudine determinava assuefazione che spesso sfociava nel rifiuto, causa nausea, al solo vedere o pensare di degustare la dorata cupoletta scodellata fumante sul tavolo. Si narra di un povero fanciullo di paese, canzonato dai compagni di scuola perché ogni volta che la maestra chiedeva ai ragazzi cosa avessero mangiato la sera precedente, Lui rispondeva invariabilmente “polenta” suscitando l’ilarità dei compagni. Il nonno trovò rimedio allo spiacevole contesto del nipote: “quando la maestra ti chiederà cos’hai mangiato ieri sera tu devi rispondere risotto e non polenta”. Il pargolo sollevato attese con trepidazione la fatal domanda della maestra intrigante e prontamente rispose “ho mangiato il risotto”. La maestra intrigante si, ma non sciocca, chiese: quanta ne hai mangiato?” ed il povero tontolone sincero rispose senza riflettere “due fette!”, suscitando un inferno di risate da parte dei compagni, divertiti dal cambio di menù inventato.

LATTE, BURRO E FORMAGGI - Latte appena munto, era spesso cena, oltre che colazione per grandi e piccini: una buona scodella di latte, un pochino di zucchero, qualche crostino indurito ed a volte una fettina di polenta fredda. Qualche mugugno ma l’unica alternativa era il digiuno. Il burro con il lardo, era il condimento usuale in un’economia che non permetteva l’acquisto dell’olio se non per condire le insalate. Prodotto dalle mucche dell’agricoltore, acquistato con parsimonia stante la cronica mancanza di soldi che spesso, portava a scambi di materie che richiamavano alla memoria antiche tradizioni di baratto. Privo di conservanti e di additivi vari, steso su di una fetta di pane e spolverato con un pochino di zucchero, il burro di casa era un’assoluta bontà per merende o spuntini di grandi e piccini, lungi dal preoccuparsi dell’aumento del colesterolo o del livello dei trigliceridi. Era inoltre condimento con lo strutto, di minestroni, risotti, arrosti e stufati: solo l’insalata veniva condita con il poco olio che la famiglia poteva permettersi. Veder maneggiare la bottiglia dell’olio con cura estrema, raccogliendo con il dito ogni parvenza di piccola gocciolina che tentasse di scendere lungo il collo della bottiglia, rende chiaro il motivo per cui rovesciare l’olio, nella credenza popolare, porti sfortuna: l’insalata per mesi sarebbe stata condita semplicemente con aceto e sale. Al termine dell’allattamento del vitellino, il latte delle mungiture delle mucche, sino all’asciutta tre mesi prima del porto, veniva posto in capaci recipienti di terracotta e lasciato per una notte. Affiorava naturalmente uno spesso strato di panna che veniva tolto delicatamente e posto in un apposito contenitore dove, la panna lavorata, si solidificava in una grossa palla di burro di un bel giallo paglierino. Il residuo del latte scremato, veniva cagliato, posto in un apposito strumento bucherellato per l’uscita dello siero detto “farsäla”. La formaggella ottenuta veniva caricata di sale e dopo pochi giorni, posta a maturare in luogo asciutto. Per ottenere un formaggio più cremoso si usava cagliare il latte intero, non scremato, realizzando formaggelle tonde e morbide dette “mulän”. Quattro o cinque formaggelle, coperte da un tulle a maglia grossa, venivano in primavera poste in una capace terrina, esposte al sole e ricoperte da foglie di noce per richiamare un moscerino che, passando tra le maglie del tulle, depositava le uova sul formaggio. Le larve che ne derivavano iniziavano a nutrirsi di formaggio lavorandolo metodicamente, a partire dal centro della forma verso l’esterno. Il formaggio che ne derivava, cremoso e piccante, era ed è una assoluta specialità conosciuta in Oltrepò con il nome di “furmàg câ brüsa, nìsso, o furmàg coi bèg”. Oltre a questi pochi altri formaggi onoravano la tavola di quei tempi: qualche pezzo di parmigiano razionato con estrema parsimonia e, in rare occasioni, una fettina di buon gorgonzola che purtroppo spariva velocemente.

LEGUMI - in un periodo storico dove la gente usava pochissima carne, le proteine dei legumi rivestivano enorme importanza: ceci, fagioli, fave e piselli freschi in stagione o seccati per tutto il resto dell’anno, venivano usati per minestre e minestroni, saltate in padella o servite in insalata con poco condimento. I ceci, rinvenuti dopo l’ammollo di una notte, cucinati con costine di maiale, una paio di cotichelle arrotolate e due foglioline d’alloro, fornivano una zuppa deliziosa e un secondo piatto se scolati e serviti con le cotichelle e le costine spezzettate condite con olio, aceto e sale. I piselli venivano cucinati freschi con lardo o pancetta, aggiunti a minestre e minestroni che nobilitavano con il loro tocco dolce e fragrante. Fave e fagioli oltre a caratterizzare le ricordate minestre, venivano spesso serviti in insalate. I fagioli bianchi grandi “i fäsulòn o fäsulàn” servivano poi per impreziosire trippe fumanti e gustose “la busäca”.

VERDURE - verze, cavolfiori, pomodori di stagione o conservati secchi o passati in bottiglia, ravanelli, rape bianche o rosse, insalate coltivate o di prato, zucche, zucchine e patate, erano prodotte da agricoltori e non, in orticelli curati e ben tenuti. Erano le poche materie abbondanti che venivano usate in quantità anche se con pochi condimenti: il trionfo delle moderne teorie nutrizionistiche! Allora assoluta necessità oltre che sano sistema di vita. Le patate erano le vere regine della cucina: presenti ovunque quando non consumate da sole arrostite o bollite. Poche primi non prevedevano le patate ricche di amidi necessari a legare minestroni altrimenti acquosi e tristi. I secondi poi venivano esaltati da patate al forno, fritte, in umido, cotte separatamente o con la pietanza di specie, o in purea arricchito da burro straordinario od infine aggiunte come componenti a frittelle varie da friggere e servire dorate. Per importanza ed uso, dopo le patate, sicuramente occupano un posto importante i pomodori o pomidori, termine allora usato frequentemente quasi ad indicare la preziosità del frutto. Insalate e sughi prevedevano l’uso quotidiano del prezioso alimento dono di Colombo al vecchio continente. Nella stagione invernale veniva usata la passata, conservata in bottiglie tappate con il sughero quale il vino o i pomodori seccati che conferivano ad alcune pietanze un aroma particolare: un tocco di merluzzo impanato e fritto, passato in un sugo di pomodoro classico, assume dignità di grande piatto se nel trito iniziale di prezzemolo e cipolla viene inserita una manciata di pomodori secchi grossolanamente tritati. Cicorie, insalate varie coltivate in orto o da campo, erbe ed erbette varie, ortiche o coste, erano sapientemente maneggiate e preparate da abili mani femminili. Rape e ravanelli stagionali erano cotti o servite freschi in insalata. Le zucchine fritte, trifolate o semplicemente bollite, erano molto frequenti in estate mentre la zucca era la regina dell’autunno-inverno. Al forno, bollita, fritta a fettine con abbondante pepe nero, purea per ripieno di ravioli, tortelli, cappellacci o caramelle o in risotti di un ammagliante colore dorato, esaltava con un sapore dolciastro magistralmente corretto e mitigato dalla cucina, tutti i piatti che sfiorava. Un posto speciale spetta al cavolfiore ed al cavolo comune. In inverno chi aggirava per il paese verso sera, nonostante le finestre fossero chiese, percepiva un persistente profumo, o meglio, odore di cavolo bollito. Se per ventura entrava in casa, in qualsiasi casa, la zaffata solferina del cavolo costituiva il benvenuto: la cena dei mesi invernali se non allietata dalla polenta, prevedeva sicuramente il cavolo o il cavolfiore in tutte le sue versioni. Il cavolo poi sgrassava ogni cibo ottenuto e serviva nei ragò o casöla, con ingredienti vari quali zampetti di maiale, salsicce, costine o musino di maiale, oca o anitra.

FRUTTA - mele, pere, pesche, ciliegie, uva, fichi, noci, nocciole, nespole, sorbe, cachi e castagne erano la frutta locale integrata nell’inverno da qualche raro mandarino o arancia “mandarë e partëgàl”. Le mele non erano quelle attuali: erano varietà che non temevano attacchi da afidi o malattie oggi combattute con i pesticidi: pumèl ginvès, pum frascô, pum bucaprèv, pum travajë erano le varietà più note che venivano consumate o conservate naturalmente nelle cassette riposte nei magazzini. E le pere: per cävgiòn, l’estivo per strunsè, per arméla primaverile, per campana invernale di lunga conservazione, per mädärnäsa e per gnòch da mangiarsi cotti ed infine i per giasë ultimi ad essere consumati a maggio dell’anno successivo il raccolto. Uva da tavola agliénga, muscatè, ùga regina, vàprio d’Adda ed altre varietà oggi perdute. Noci, nocciole, nespole e sorbe conservate per l’inverno, castagne consumate “a bälät o bästarnà”. Piante di fichi, pesche e ciliegie non erano possedute da tutti ed i rispettivi frutti erano spesso attinti a prelievi notturni non propriamente corretti. I cachi erano una rarità non soggetta ad incursioni perché spesso presente nei cortili interni delle case.

PULARÌA - il termine dialettale difficilmente traducibile, rende bene l’idea dell’argomento in discussione: polli, galline, oche, anatre, tacchini e piccioni erano tutti ricomprese nell’allocuzione “pularìa” e costituivano uno dei pilastri importanti nell’alimentazione di ricchi e poveri di quel tempo: per i poveri il pollo la domenica era già privilegio nei confronti di chi stava peggio di loro, per i ricchi polli, galline o anatre frequentavano il desco anche tre quattro volte a settimana. Le oche erano allevate anche per il piumino, che mani esperte di donne coraggiose, prelevavano dall’animale vivo suscitando qualche leggera rimostranza, i tacchini per la vendita autunnale ricavando il gruzzoletto necessario al corredo scolastico dei tanti pargoli che schiamazzavano per casa. I riproduttori, vecchi e dalle carni saporite ma durissime, venivano spesso sacrificati in occasioni di feste o della mietitura o trebbiatura ove, appetiti da Oscar alla memoria, smaltivano quantitativi e qualità di carni oggi improponibili. Alla pularìa va sicuramente aggiunto il frutto delle fatiche dei pennuti: le uova che l’uomo trasforma in piatto prelibato gabbando le speranze riproduttive dei volatili. Fritte, in camicia, alla cock o aggiunte a sughi, intingoli, ripieni o pasticci, frittate o suflé: uova, sempre uova!

IL MAIALE - altro caposaldo della cucina d’antàn: carni o frattaglie fresche, salamini e cotechini, salami stagionati, coppe e pancette erano il privilegio di molti che trovavano nelle carni insaccate e conservate, squisite leccornie conservate naturalmente e disponibili in ogni momento. Lardo e strutto erano poi i condimenti classici di una povera cucina che non disponeva di oli a buon mercato e che ne limitava l’uso alle insalate e poco altro. I ciccioli, naturalmente estratti dopo la lunga cottura delle parti grasse del maiale, erano divorati tiepidi appena pressati per asciugarli dal grasso in eccesso oppure aggiunti al pane o ad una speciale focaccia “fügàsa coi gratòn”. La dimensione, cioè la pezzatura dei salami, indirizzava il loro utilizzo nel corso dell’anno: la prima coppa si tagliava durante la mietitura, la prima pancetta ad agosto con il ricovero della legna precedentemente abbattuta, la seconda coppa in vendemmia e così via sino a coprire i dodici fatidici mesi dell’anno. Il futuro era legato a speranze, attese e buoni propositi: la vita selezionava gli uni e le altre senza mai violente ribellioni da parte di uomini adusi a fatiche improbe sopportate con il sorriso disincantato di chi sapeva davvero lottare per le cose in cui credeva.

ALTRE CARNI O PESCI - non erano molte, per verità: qualche raro bollito di manzo, per i cacciatori lepri e pernici, per tutti passeri presi con le reti, tordi e cesene catturati con un arnese infernale “la ciàpa”,  in sasso piatto sorretto da bacchettine di legno che, se spostate dai volatili, faceva precipitare su di loro il grosso sasso schiacciandoli. Lumache grandi o piccole, stufate lentamente in cocci o sui coperchi di capaci stufe a legna. Per una località lontana dal mare il solo pesce possibile era quello conservato sotto sale: merluzzo, saracche e saracchìni, oppure seccato quale lo stoccafisso.

ALTRO - poche altre cose onoravano le mense di quei tempi: il futuro di uomini era legato a speranze, attese e buoni propositi: la vita selezionava le une e le altre senza inutili atti di violenza da parte di uomini adusi a fatiche improbe e a traversie sopportate con il sorriso sulle labbra e il disincanto di chi guardandosi alle spalle, scorgeva persone conciate peggio di lui.

vocabolario

 puläria:  prodotti del pollaio

 fà àl pân: fare il pane

cärsènt: lievito

tajären: tagliolini

saràch e sarachèn: sacche grandi e piccole

 farsäla: contenitore bucherellato

muläna:  formaggella morbida

 furmàg cä brüsa:  nìsso o  formaggio piccante

 furmàg coi bègh

 fäsulòn o fäsulàn:  fagioli bianchi grandi

busäca: trippa in umido

ragò o casöla: tipico piatto invernale di

carni varie in umido

mandarë: mandarini

partügal: arance

pumèl ginvés, pum frascô, pum bucaprèv, pum travajën: varietà di mele

 per cävgiòn, strunsè, armala, mädärnäsa, gnoch, giasö:  varietà di pere

uva aglienga, muscatè, ùga regina, vaprio d’Adda: varietà d’uva

bälät e bästrnä: castagne cotte nell’acqua

o sulle braci

 fügàsˇa coi gratòn:  focaccia con i ciccioli

ciàpa: pesante pietra sottile

di Giuliano Cereghini