Venerdì, 24 Maggio 2019

VERRUA PO - «SIAMO UNICI GRAZIE ALLE LUMACHE»

Puntare sull’allevamento di lumache in Oltrepò è un po’ come servire birra nel Chianti. Ed è forse per questo che l’unico che lo fa ha svariate probabilità di successo. Il neonato agriturismo il Guscio, che ha aperto i battenti a Verrua Po nell’aprile 2018, sta già ritagliandosi una fetta di mercato proprio perché è l’unico, nello sterminato panorama oltrepadano, ad aver fatto della lumaca il suo prodotto principe. A conduzione strettamente famigliare, è diventato realtà grazie alla passione per la elicicoltura che ha permesso a Stefano Calvi di iniziare a soli 16 anni il suo allevamento. Oggi “il Guscio” è l’unico agriturismo d’Oltrepò che serve in tavola piatti a base di lumache “al naturale” a km0. A mandarlo avanti sono i coniugi Lucia Alberici e Maurizio Calvi, i fratelli Daniele, Lorenzo e Stefano, che è anche il titolare.

Stefano, come mai la scelta di puntare sulle lumache?

«L’idea frullava già da un pò nella testa di mio padre Maurizio, così una volta capito che lo studio non faceva proprio per me, ho deciso di intraprendere l’attività di elicicoltore. Ho frequentato i corsi a Cherasco in provincia di Cuneo, presso l’istituto di elicicoltura ed è iscritto all’ANE, associazione nazionale elicicoltori. Il nostro prodotto è quello che ci differenzia. In Oltrepò c’è una grande offerta di agriturismi, tantissimi legati alla coltivazione delle viti. Le lumache però si trovano difficilmente, e per questo stiamo diventando un punto di riferimento per appassionati e neofiti».

Quando ha iniziato ad allevare?

«L’allevamento parte a fine 2016, quando avevo 19 anni. Avendo a disposizione del terreno di famiglia abbiamo fatto nascere l’allevamento proprio dietro casa».

Di che tipo di allevamento si tratta?     

«è un allevamento interamente all’aperto, a ciclo naturale completo. La lumaca completa il suo ciclo di vita interamente all’aperto. Non si utilizzano fertilizzanti, ma si coltivano solo ortaggi appetibili per le lumache: Cavolo e bieta principalmente. Non è biologico, anche se completamente naturale».

Che impegno comporta a livello economico?

«Comporta importanti investimenti iniziali per la realizzazione dei recinti, impianto di irrigazione, inserimento di riproduttori. I nostri sono selezionati Helix Aspersa Maxima, che è la qualità di lumache che alleviamo. Una volta avviato, comporta costi di manutenzione. La lumaca ha un ciclo di vita che va dai 14 ai 18 mesi. Pertanto non c’è un ritorno economico immediato, bisogna  ragionare a medio lungo termine».

è una sfida che la sua famiglia ha intrapreso tutta unita. Si tratta di un’esperienza nuova o qualcuno ha “Precedenti” in agricoltura?

«Per tutta la famiglia è un lavoro completamente  nuovo, non ci sono agricoltori in famiglia: mio papà Maurizio gestisce un’ officina metallica, Lucia mia madre viene dalla pubblicità. è una sfida che tutta la famiglia ha deciso di accettare. Tutti siamo coinvolti».

Quando siete aperti e qual è la vostra filosofia?

«Apriamo il venerdì sabato e domenica. La nostra linea è far sentire i clienti come a casa, in famiglia, che poi è davvero quello che succede. Lucia e Daniele si occupano della cucina. Non sono cuochi professionisti, nessuno lo è. Siamo solo molto appassionati di cucina. Per noi è importante che l’ospite si senta come a casa, curiamo la qualità del cibo, cuciniamo come per la nostra famiglia. Abbiamo un validissimo aiuto in Veronica, la ragazza di Daniele, che si occupa della sala insieme a Maurizio e a me (quando mi è disponibile, dato che ho una grande passione, la musica, come tutti del resto, in famiglia e spesso nel fine settimana sono impegnato con il mio gruppo rock,i Tears of Angels)».

L’Italia è il terzo paese mondiale per consumo di lumache, dopo Francia e Spagna. L’elicicoltura ha una storia anche in Oltrepò o voi siete un’eccezione?

«Non pensiamo ci sia una grande storia. I nostri nonni mangiavano lumache quando si reperivano in maniera naturale. Per quanto ne sappiamo, nella nostra zona non ci sono altri allevamenti».

In quanti modi cucinate le lumache?

«Proponiamo i piatti classici: lumache alla borgogna e trifolate sono molto apprezzate. Il nostro segno distintivo sono le lumache fritte, grazie alle quali molti si avvicinano alle lumache per la prima volta. Proponiamo inoltre “novità” come i ravioli col ripieno di lumache o i risotti o gli spiedini. Grazie alla disponibilità di un forno a legna, proponiamo anche la pizza con le lumache».

Com’è la clientela media? Cosa apprezza di più?

«Abbiamo ospiti di tutti i tipi. Non c’è prevalenza di uomini o donne, né una differenziazione di età. Sono appassionati di lumache. è un cibo particolare. Molti vengono da noi proprio per questo».

Progetti futuri?

«Stiamo ampliando l’allevamento all’aperto, inoltre stiamo lavorando all’allevamento al chiuso con l’obiettivo di produrre il caviale di lumache e prelevare la bava, dato che sia i prodotti farmaceutici che cosmetici si stanno indirizzando verso il suo l’utilizzo».

 di Christian Draghi

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