Giovedì, 21 Marzo 2019

VOGHERA - PANIFICIO SARI : «CON LA PRODUZIONE INDUSTRIALE C’È STATA LA MASSIFICAZIONE DEL GUSTO»

Sono entrate in vigore le nuove norme per distinguere in etichetta il pane fresco da quello “conservato o a durabilità prolungata” con specifiche prescrizioni in merito alla denominazione e alla modalità di esposizione in vendita. La Coldiretti ha sottolineato che «il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti non potrà essere più venduto per fresco e dovrà obbligatoriamente avere una etichetta con la scritta ‘conservato’ o a ‘durabilità prolungata’. Il pane fresco è solo quello preparato secondo un processo di preparazione continuo, vale a dire che dall’inizio della lavorazione alla messa in vendita al consumatore, non debbono trascorrere più di 72 ore e deve essere privo di additivi o trattamenti conservanti».

Un tempo Voghera  e l’Oltrepò erano rinomati per la produzione del pane artigianale, non si poteva pensare di mangiare del buon salame di Varzi senza una bella fetta di micca o miccone. Oggi i panifici artigianali sono rimasti in pochi in città. Abbiamo incontrato Stefano Sari, che con la sorella Stefania è il titolare del Panificio Sari di Voghera.

Da quanti anni il vostro panificio sforna pane fresco quotidianamente a Voghera?

Stefania: «Nostro padre è arrivato a Voghera da Milano nel 1961, prima per alcuni mesi nella zona di Pombio e poi si è trasferito qui in via Plana, ha preso la panetteria in gestione da Ratto e nel 1963 l’ha rilevata, quindi sono ormai 55 anni. Era un forno a conduzione famigliare dove lavoravano mio papà, mio zio e forse un paio di dipendenti. Nel 1966 si è sposato ed anche mia mamma Rita e mia nonna  hanno iniziato ad aiutarlo con la vendita.  Io e mio fratello si può dire che siamo nati qui in questo forno. Circa 20 anni fa mio papà  ha lasciato l’attività ed è subentrato mio fratello che attualmente è coadiuvato da 2 dipendenti  per la produzione del pane, mentre io mi occupo dei dolci e della vendita con l’aiuto di una commessa. Personalmente svolgo l’attività da 30 anni».

Che cambiamento c’è stato nella produzione di pane da quando vostro padre ha incominciato?

Stefano: «C’è stato un notevole cambiamento. In quel periodo si vendeva tantissimo pane grosso del tipo miccone e micca tradizionali della zona e panini, semolini e le rosette soffiate perché venendo mio papà da Milano, sapeva farle molto bene. Quindi  non c’era molta varietà e si vendeva solo pane. Poi negli anni la vendita è diminuita perché il pane è stato un po’ demonizzato dalle diete, le persone hanno iniziato a mangiarne meno e abbiamo iniziato la produzione di vari prodotti salati come pizza e focaccia e di dolci. Negli ultimi anni c’è stata anche un’evoluzione nella varietà delle farine, abbiamo iniziato ad utilizzare farine integrali, macinate a pietra, multi cereali, farro, insomma le persone hanno incominciato diciamo a seguire un po’ “le mode” e le dimensioni delle varie forme di pane si sono rimpicciolite».

Dove acquistate le vostre farine?

Stefano: «Cerchiamo di rimanere sul territorio. A seconda della tipologia compriamo le farine dai Molini di Voghera,  Molino del Conte e Molino Pagani. Per la lievitazione usiamo il lievito di birra, posso dire non in grandissima quantità perché preferisco fare lievitazioni lunghe, il pane è molto più digeribile. Ad esempio il nostro pane medievale, fatto con la farina macinata a pietra, ha 3 giorni di lievitazione, lo impasto il giovedì per cuocerlo il sabato. Purtroppo la tendenza oggi in genere è il voler ottenere una lievitazione molto veloce ed è per questo poi che le persone non tollerano più i lieviti».

Il lavoro del panettiere è molto impegnativo, a che ora si alza?

Stefano: «Apro il forno all’una di notte e lavoriamo fino all’una di pomeriggio. Sforniamo prima il  pane grosso e poi via via le pezzature più piccole e le focacce. Mia sorella si occupa poi dei dolci nel pomeriggio».

Si fa fatica a trovare dei giovani che vogliono fare questo lavoro?

Stefano: «Ultimamente sono stato fortunato perché ho trovato un ragazzo giovane molto volenteroso che sta imparando molto bene, però i ragazzi oggi, anche dopo un corso di panificazione, non hanno manualità, non hanno idea di come funziona la professione. Hanno poi difficoltà a fare gli stages perché gli allievi possono venire alle 7.30 del mattino mentre noi lavoriamo di notte. è un lavoro che però dà grandi soddisfazioni. Il problema è che  con il pullulare di panifici industriali siamo rimasti in pochi. Pensi che a Voghera ai tempi di mio papà c’erano 37 forni artigianali ed oggi ne sono rimasti 7. Le persone che comprano il pane fresco però lo trovano molto buono, gustoso e profumato e in più c’è il vantaggio che può essere consumato a casa anche dopo qualche giorno, senza nessun spreco. Con la produzione  industriale c’è stata infatti  un po’ la massificazione del gusto come per molti altri generi alimentari».

Cosa mi dice del prezzo del pane?

Stefania: «Da quando il prezzo del pane non è più calmierato ed è libero, ognuno può mettere il prezzo che vuole. Ci sono costi di lavorazione e di materie prime e poi più il pane è preparato con farine particolari più diventa costoso per via del loro prezzo più alto. Il pane comune è quello che costa meno».

Voi sfornate due prodotti di nicchia: la focaccia dolce e un pane che avete chiamato pane di Carlo Alberto o Carletto. Che origini hanno?

Stefania: «La focaccia dolce ritengo sia nata proprio a Voghera. Nel corso degli anni si è diffusa un po’ in tutto l’Oltrepò ma noi l’abbiamo sempre prodotta, con molto zucchero in superficie. Noi siamo un po’ territorio di confine, la nostra focaccia salata ci viene dalla Liguria ma è diversa, è più alta, meno unta. Quella dolce è stata forse un’evoluzione, sa, un tempo le merendine non c’erano e i bambini a merenda o a colazione mangiavano o il pane con burro e marmellata o  la focaccia dolce. Dal Piemonte invece arriva  il pane di Carlo Alberto. Mio papà aveva trovato circa 30 anni fa su di un libro la ricetta di questo pane che lo aveva molto interessato. Pare che il re Carlo Alberto di Savoia, quando soggiornava in una riserva di caccia in Piemonte si facesse cuocere un pane particolare molto saporito,  impastato con noci, acciughe e pepe. Era probabilmente una variante del più comune pane con le noci. Lo producevamo in forma di filone una volta alla settimana, mentre ora lo cuociamo solo in occasione delle feste principali in forma di panino perché i gusti delle persone sono cambiati, non piacciono più molto i sapori forti».

Per quanto riguarda la produzione di dolci voi seguite molto le tradizioni locali, quali sono i dolci tipici?

Stefania: «Iniziamo dai panettoni classici che facciamo per Natale insieme alle busele, le bambole di pasta dolce che produciamo ancora in forma tradizionale. Tra poco ci dedichiamo alle chiacchiere perché la tradizione dell’Oltrepò dice chiacchiere a Carnevale e frittelle a San Giuseppe, poi le colombe per Pasqua e poi iniziamo a metà settembre con la produzione dei giallini perché mio papà, venendo da Milano, iniziava a farli non appena arrivava la farina gialla nuova, perché diceva che solo in questa zona erano un dolce legato ai morti. Da una decina d’anni poi mi diletto a preparare e mettere in mostra per Natale un presepe realizzato con il pane  o con la pasta frolla e quest’anno ho realizzato il calendario dell’avvento con tutte le piastrelle fatte con il pane. è un mio divertimento personale. Mio fratello ed io abbiamo continuato l’attività dei nostri genitori perché abbiamo una grande passione per questo lavoro, lavoriamo tanto, con tanto amore ma siamo anche molto contenti della nostra clientela affezionata».

di Gabriella Draghi

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