Giovedì, 22 Febbraio 2018

RIVANAZZANO TERME - «REALTÀ COME LA NOSTRA DIVULGANO QUALITÀ E CULTURA NEL MONDO DEL CAFFÈ»

All’interno dell’area aeroportuale di Rivanazzano Terme esiste un’azienda specializzata nella ricerca e nella torrefazione di caffè di qualità ed all’interno della quale si svolgono corsi di barman legati alla filiera del caffè ma non solo. Una sorta di “Accademia del Caffè” situata a Rivanazzano, gestita con professionalità e tanta passione. Per capire meglio di cosa stiamo parlando è opportuna una presentazione dell’artefice di questo progetto: Andrea Lattuada, 45 anni, una laurea in architettura, vive a Rivanazzano.

Andrea ci parli della sua storia e di come è nata questa passione?

«Dopo aver lavorato per circa 15 anni prima come cameriere (dal 1990) nei ristoranti in provincia di Alessandria e Pavia, poi (dal 1994) come barman presso varie discoteche della zona (Chalet Castello, Club House, Rive Gauche, Cafè Latino, Delano, Golf club, it.Cafè, Casanova, XO’, Fonti di Recoaro, Le Cave) apro un disco bar a Prato nel 1999, il Tinapica. Nel frattempo frequento alcuni corsi specializzati di American Bartending presso la Planetone di Bastia Umbra (PG). Il locale va molto bene ma decido di tornare a casa per completare i miei studi di architettura. Nel 2001 mi laureo continuando ad esercitare l’hobby del barman in alcune discoteche della zona. Ed è proprio in discoteca che incontro al bancone Roberto Pregel, il marketing manager della Brasilia SPA, nota azienda di Retorbido produttrice di tecnologie per caffè espresso. Quell’incontro mi cambia la vita. Incomincio a studiare il caffè da tutti i punti di vista con lo scopo di incominciare a fare formazione per conto della Brasilia ai sui clienti in tutto il mondo. Nel frattempo (maggio 2002) partecipo alla prima edizione del Campionato Italiano Baristi Caffetteria piazzandomi al quarto posto. Nel 2003 presso la fiera di Rimini vinco il titolo Italiano e nello stesso anno ad Aprile partecipo al World Barista Championship a Boston classificandomi nono. Quell’esperienza mi fa capire che dietro alla tazzina dell’espresso italiano c’è molto di più rispetto a quello che intendono gli italiani. Scopro il mondo degli Specialty Coffee ovvero di quelle origini di caffè pregiati e fuori dal mondo commerciale, che in Italia non si vendono in quanto troppo costosi per il nostro mercato che a malapena metabolizza il prezzo di un euro a tazzina. Dal 2004 inizio ad essere parte attiva nell’organizzazione dei Campionati Italiani Baristi presso Rimini Fiera. Proprio per incominciare a creare cultura sul mondo del caffè ed in particolare per aprire uno spiraglio al mercato degli specialty coffee, nel 2005 fondo la 9bar srl, accademia di formazione sul mondo del bar, servizi di consulenza, vendita di attrezzature e progettazione di locali».

Quindi un’azienda presente da oltre 10 anni, ma non è finita qui nel 2006 arriva un’altra svolta alla sua carriera

«Sì nel 2006divento (primo in Italia) trainer autorizzato dalla SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) e giudice dei campionati mondiali. Mi rendo sempre più conto che il resto del mondo del caffè di qualità viaggia ad un altro ritmo rispetto a quello italiano, ma non demordo e continuo nella mia “crociata” per sensibilizzare le torrefazioni italiane e gli operatori dei bar. Nel 2009 divento il Coordinatore Nazionale della SCAE e lo resto fino al 2014. Intanto qualcosa incomincia a muoversi».

La sua passione ed anche “ossessione” è la qualità del caffè

«Sempre più operatori si avvicinano ed incominciano a parlare di qualità nel caffè, proponendo caffè specialty che arrivano direttamente da microlotti selezionati in origine. Tanto per fare un esempio pratico paragonato al mondo del vino l’espresso che beviamo in Italia è una bevanda ricavata da miscele di caffè commerciali di diversi paesi ma che non appartengono ad un determinato produttore ma provengono da macro aree di produzione da diversi produttori, un po’ come la cantina sociale…. Gli specialty coffee invece sono caffè di singola piantagione o microlotto, selezionati e privi di difetti primari, ma soprattutto hanno una cartà di identità definita, a partire dalla varietà, dal metodo di lavorazione, dall’altitudine, dal nome dell’azienda agricola, dal nome del produttore e vengono venduti come tali e non con nomi di fantasia (miscela rossa, blu o verde) tanto usati dalle aziende torrefattrici italiane che non danno un valore “vero” al prodotto caffè».

Il 2013 segna un ulteriore traguardo del suo progetto

«Ecco che nel 2013 dopo vari anni di apprendimento decido di aprire con il mio socio Mariano Semino una piccola torrefazione artigianale, la Little Bean, specializzata nella tostatura di Specialty Coffee che ruotano almeno 2 volte l’anno in base alla stagionalità e alle caratteristiche sensoriali vagliate dopo attenti assaggi. Produciamo anche una linea per bar e ad oggi abbiamo clienti nell’Oltrepò (Voghera, Varzi) a Torino, Milano, Savona, Vicenza, Parma e Londra tra cui i grandi magazzini Selfridges».

La sua filosofia insomma tende a ricercare e privilegiare la qualità

«Certamente sì. Finalmente in tutta Italia incominciano a nascere realtà come la nostra che divulgano qualità e cultura nel mondo del caffè con l’obiettivo di sensibilizzare il consumatore finale ad apprezzare le infinite sfumature che può e deve avere una tazza eccellente, a patto che la materia prima utilizzata sia tale. Speriamo che capiti la stessa cosa che è successa per il vino di qualità e per le birre artigianali».

Nel nostro territorio come vi collocate?

«Siamo l’unica torrefazione nell’Oltrepò che produce Specialty Coffees e la nostra Accademia, la 9bar, eroga corsi specializzati su tutta la filiera del caffè rilasciando certificazioni riconosciute dalla SCA (Specialty coffee association) in tutto il mondo. I nostri clienti che si vogliono formare arrivano da tutte le parti del pianeta e noi ci spostiamo altresì in tutto il mondo per la formazione mirata alle varie esigenze».

Ed anche in questo settore, i cinesi non stanno a guardare e diversamente da tanti luoghi comuni sui cinesi, puntano sulla qualità

«Da quest’anno sono diventato testimonial per Luckin Coffee catena di coffee shop cinesi, con l’obbiettivo di 1000 nuove aperture fino al 2019, che vuole essere una valida alternativa al colosso americano Starbucks in territorio cinese.  Siamo diventati consulenti ufficiali di Rimini Fiera (IEG Group) per l’organizzazione tecnica dei Campionati Italiani Caffè e saremo presenti con il nostro stand alla fiera SIGEP dal 20 al 24 di gennaio».

Gli italiani sono grandi consumatori di caffè, ma cosa bevono a livello di qualità?

«Purtroppo la qualità è modesta. Non esiste ancora la cultura del caffè eccellente. Va inoltre detto che al bar il prezzo della tazzina di caffè è il quarto più basso al mondo. In Svizzera, a Parigi, a Londra il caffè costa almeno il doppio che in Italia. Come è avvenuto per il vino, abbiamo ancora tanta strada da percorrere».

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