Martedì, 12 Dicembre 2017

VARZI - "LA RICETTA DELLA TORTA DI MANDORLE È QUELLA DI MIO ZIO GIGI COMOLLI"

La torta di mandorle prodotta a Varzi ha ottenuto dal Comune nel 2006 l'importante riconoscimento della Deco. La Deco è la denominazione di origine comunale protetta per tutti quei prodotti che hanno una lunga storia di tradizione, genuinità e che sono realizzati e confezionati sul territorio.  Il prodotto è uno dei "simboli" di Varzi  insieme al salame e ha origini che risalgono alla metà del '700.

Abbiamo incontrato la signora Marina Azzaretti  dell'omonimo  Panificio Pasticceria di Varzi che produce tutt'ora con una ricetta segreta la vera torta di mandorle.

Azzaretti  a quando risale la coltivazione delle mandorle a Varzi?

"Mio cugino Fiorenzo Debattisti ha fatto delle ricerche negli archivi comunali e ha trovato che,  secondo  il Catasto Teresiano negli anni  che vanno dal 1719 al 1723 sono stati misurati e assegnati  i terreni varzesi e sono rimasti catalogati come incolti degli appezzamenti abbastanza  grandi comprendenti le scarpate di alcuni fossi  che venivano chiamati gerbidi comunali perché assegnati al comune. Nel 1800 anche questi terreni sono stati venduti ai privati e resi coltivabili ed è proprio qui che sono stati piantati i primi mandorli, piante resistenti che non avevano bisogno di terreno fertile e resistevano bene alla siccità. Con le mandorle prodotte le massaie dell'epoca idearono una torta che potesse essere conservata a lungo e trasportata agevolmente. Probabilmente, poi, agli inizi del '900 queste torte arrivarono anche in America perché portate nei lunghi viaggi in bastimento dalle famiglie che si recavano là".

Quando ha iniziato l'attività la sua famiglia?

"Nella seconda metà del 1800 i miei antenati  hanno costruito un forno a legna  per la cottura del pane a sinistra  della Torre di Porta Sottana qui a Varzi. Era il forno più utilizzato e cuoceva il pane per tutto il paese. La  famiglia veniva identificata con il soprannome di 'chi dal furnè' ed era composta da diversi fratelli che poi si sono separati e l’attività è stata portata avanti da mio nonno 'Miclen dal furnè', appunto".

Come è iniziata la produzione di dolci e poi della torta di mandorle?

"La sorella di mia nonna ha sposato Luigi Comolli che aveva una pasticceria e per anni i miei nonni hanno lavorato con loro producendo pane, ciambelle, i famosi brasadé e la torta di mandorle. La ricetta della torta di mandorle è quella di mio zio Gigi Comolli, mio papà l’ha imparata da lui. Mio papà Vittorio  ha aperto il suo negozio nel 1958 e con mia mamma Piera ha iniziato a realizzare la torta di mandorle e le coppette di torrone, anche questa una ricetta di mio zio".

Una ricetta segreta prodotta con quali ingredienti?

"Ci sono molti tipi di torta di mandorle ma la vera torta di mandorle è prodotta con mandorle tostate, burro, zucchero, farina e uova, non dico le proporzioni. Ha la caratteristica di non essere eccessivamente dolce, è croccante, profumata e conserva a lungo le sue proprietà. Noi abbiamo mantenuto la ricetta originale e utilizziamo ingredienti naturali italiani di prima qualità.  Nel 1996 alla morte di mio padre sono subentrati mia sorella Luisa e mio cognato che già lavoravano nel forno. Adesso anche mia figlia collabora alla produzione".

Mantenete comunque la tradizione di famiglia della panetteria?

"Certo, produciamo pane e focaccia ma non si vendono  più tipi di pane di grandi dimensioni perché le famiglie non sono più numerose e i clienti oggi preferiscono avere il pane piccolo e fresco tutti i giorni. Sin dagli anni ottanta mio papà aveva iniziato a fare dei  biscotti casalinghi e noi ora stiamo diversificando un po' e ci dedichiamo molto alla produzione oltre che delle ciambelle anche dei biscotti al cioccolato con la ricetta di mio padre".

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