Martedì, 26 Maggio 2020

OLTREPO PAVESE – VAL DI NIZZA - «FARE IL PANE IN CASA NON È DIFFICILE, SERVONO PASSIONE, PRECISIONE E VOLONTÀ»

La quarantena forzata dovuta all’emergenza sanitaria cambia il carrello della spesa e i consumi degli italiani. Secondo gli ultimi dati, i prodotti che vanno per la maggiore sono la farina e il lievito che hanno riscontrato una crescita di vendita del 205% per la farina e del 203% per il lievito. Considerata la grande abbondanza sui social network di foto di pane, pizza e impasti dolci vari c’è da crederci, tutti vogliono sperimentare il fai da te in cucina anche solo per postare orgogliosi una foto su instagram. Il pane è senza dubbio il re della tavola, già gli antichi romani compresero la potenzialità di questo grandioso alimento, le capacità nutrizionali e l’alta digeribilità, lo ricordano gli editti di quell’epoca che ne consigliavano il consumo. Passato ad alimento out ai tempi moderni, sconsigliato dai nutrizionisti e bandito nelle diete ipocaloriche, in tempi di Covid-19 sembra aver riacquisito il suo ruolo di re della tavola. Concedersi del buon pane è uno dei piaceri della vita e non stona con i regimi alimentari più restrittivi. Contiene carboidrati complessi ovvio, ma questi devono quasi sempre comparire in una dieta, basta limitare gli eccessi. C’è poi il pane di tipo integrale, ricco di fibre e perciò in grado di saziare maggiormente. Oppure quello multicereali, con un mix di grano, orzo, segale e mais, contenente anche vitamina A e altri minerali utili per fortificare le ossa. Più in generale questo alimento è in grado di assicurare alle cellule un rifornimento di energia che sarà duratura nel tempo.

Come fare il pane in casa e farlo esattamente come lo facevano le nostre nonne? Forse aspirazione utopistica a partire dal forno a legna ma se siamo disposti a non mettere proprio tutti i puntini sulle i, si può ottenere un ottimo risultato. Ci siamo fatti aiutare in questo percorso da  Paolo Culacciati, panificatore di Sant’Albano.

Culacciati si può ancora fare il pane  in casa?

«Fare il pane in casa non è difficile, servono però passione, precisione e tanta buona volontà. Conoscere a fondo gli ingredienti, che pur se semplici e minimi, occorrono per una corretta panificazione è un altro step fondamentale: tramandate di generazioni in generazione o studiate sui libri, conoscere le caratteristiche di ogni singolo componente di quella che sarà la nostra pagnotta in tavola è basilare per chi decide di fare il pane in casa».

Se utilizziamo il detto non tutte le ciambelle escono con il buco possiamo anche dire che non tutti i pani sono buoni allo stesso modo al palato

«Assolutamente, c’è pane e pane… il pane prodotto con materie prime ottime e parlo principalmente di farine, ecco dovrebbe far cambiare opinione ai nutrizionisti che bandiscono il pane dalle tavole».

Farina, acqua, lievito e sale. Quattro ingredienti semplici ma che decretano già se un pane è più o meno buono. Partiamo dalla farina.

«La farina di tipo 00 è la più pregiata, bianca e sottilissima. La farina di tipo 0 è raffinata e priva di crusca. Le farine rustiche tipo 1 e tipo 2 contengono percentuali variabili di crusca, pertanto risultano essere meno raffinate. La farina integrale deriva dalla lavorazione di tutto il chicco del grano».

Se al posto del comune lievito di birra facilmente reperibile, volessimo impegnarci e produrre lievito madre come fare?

«Intanto il pane che viene fatto con il lievito madre è un pane con una crosta “importante”, io utilizzo lievito madre che oltre alla produzione del pane è necessario per produrre panettoni e colombe. Il primo lievito madre utilizzato da me è stato quello della pasticceria Pini di Godiasco 7 anni fa e da allora l’ho sempre rinnovato 3-4 volte la settimana. Il lievito madre non è nient’altro che farina e acqua con l’aggiunta di un po’ di pasta “vecchia”. Va conservato ben stretto avvolto in tessuti, legato con spaghi e conservato in frigorifero. Per rinnovare 1kg di lievito madre, è necessario re-impastare 3hg con altri 7hg di farina. Si aggiunge poi acqua, la restante parte, i 7hg, la utilizzo per fare pane, pizza oppure in stagione panettoni, pandori e colombe. Il lievito madre può essere inserito anche in polvere, si trova facilmente in commercio oppure lo si può ricavare dall’impasto del giorno prima, dalla biga, ora che in commercio si fa fatica a recuperarlo… Si fa essiccare l’impasto del giorno che va quindi sminuzzato con un attrezzo tipo infrangitutto ottenendo così una polvere che altro non è che polvere di lievito madre».

Da chi ha appreso i segreti della panificazione?

«Sono stato aiutato in questo mio percorso di panificatore da mio padre Aldo e da mio cugino Roberto che hanno iniziato nel 1952, allora “si viaggiava” con farine ben diverse  rispetto alle attuali»

In che senso? Non ci sono più le farine di una volta?

«Una volta le farine non venivano miscelate come invece succede oggi».

Lei che tipologia di farina usa e perché?

«Preferisco usare farine leggere tipo 0, o rustiche anche macinate a pietra, sono le più digeribili. Io mi servo di farine prodotte in Oltrepò dove la scelta è veramente ampia, nel Mulino dove mi rifornisco ci sono in commercio circa 25 farine, è per questo che è importante conoscere il prodotto giusto di cui abbiamo bisogno per ottenere un buon pane e per buon pane intendo un pane che sia il più digeribile possibile, con una minima quantità di glutine, inoltre può essere usata anche una farina grezza in quanto contiene un alta percentuale di fibre e sali minerali ottimi per il nostro organismo»

Partiamo dall’impasto

«Partiamo dalla biga o crescente che altro non è che l’impasto che viene fatto il giorno precedente. Farina, lievito e sale. Nel caso in cui si utilizzi il lievito di birra, evitare il contatto prolungato diretto tra sale e lievito: possiamo disperdere il lievito nella farina e sciogliere il sale nell’acqua, o viceversa.

Cominciare a impastare aggiungendo l’acqua a filo, poco alla volta. Uno dei segreti di un buon pane sta nel riuscire a incorporare la più alta quantità di acqua possibile impastando nella maniera corretta, evitando però che l’impasto sia troppo liquido. Questo perché, durante la cottura, l’acqua che evapora forma gli alveoli contribuendo a rendere il pane soffice, mentre quella che non evapora crea umidità, allungando la vita del pane. Anche per questo è fondamentale la scelta della farina, poiché le farine di alta qualità trattengono una quantità di acqua superiore. Per fare il crescente se facciamo le proporzioni per 1 kg di farina devo aggiungere 3,5 cl di acqua, 5g di lievito di birra ma meno se ne mette e meglio è... Ottenuta la giusta consistenza, un impasto omogeneo, liscio, elastico e idratato, va lasciato ad una temperatura di 20/25 gradi a riposare e più si lascia riposare più la farina prende forza. Il giorno successivo al crescente va aggiunta un po’ di farina tipo zero, molto leggera oppure una farina di tipo rustica, circa 400 g, sale nelle percentuali del 1/1,5 % del peso finale, 10g di lievito ed un po’ d’acqua. Nell’impasto finale e mai nel crescente vanno aggiunti  i condimenti, io di solito aggiungo olio extra vergine di oliva, sconsiglio altri condimenti come lo strutto ma per il semplice fatto che non è più ahimè lo strutto di una volta, quello che sapeva di grasso di maiale, oggi risulta essere completamente inodore per cui … Sconsiglio l’ olio di palma per me bandito anche se ad esempio i rappresentanti che bazzicano da me l’hanno proposto più volte… costa poco… Una volta terminato l’impasto finale lascio lievitare la pastella per 30 minuti a 25 gradi, spezzetto il pane nelle forme desiderate e lo lascio lievitare di nuovo per 35/40 minuti a 25 gradi».

In questa fase il pane viene inciso. Perchè?

«Prima della cottura è necessario praticare delle incisioni sulla superficie del pane, con la punta affilata di un coltello. Le incisioni non sono solo un elemento decorativo, facilitano la cottura e fanno aumentare la proporzione della crosta rispetto alla mollica».

Parliamo della cottura…

«Per gli addetti ai lavori basta “bussare” alla parte inferiore della pagnotta, quella  adagiata sulla griglia sul forno per capire se è cotto oppure no, in quanto emette un rumore particolare e ci si fa con il tempo l’orecchio a questo suono. Comunque, durante la cottura, è importante che in forno ci sia un buon livello di umidità. Per ottenerlo, basta mettere un pentolino pieno di acqua fredda in forno. Una volta raggiunta la temperatura, il forno sarà pieno di vapore e lo conserverà per circa un’ora, donando morbidezza al pane. Mediamente, cuoceremo una pagnotta dal peso di 6 hg per circa 50 minuti a 200 gradi in forno non ventilato mentre per gli ultimi 15 minuti  è necessario azionare  la ventilazione del forno per togliere umidita al pane».

di Francesca Miele

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