Giovedì, 02 Aprile 2020

OLTREPÒ PAVESE - “DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE” : FOCACCIA CON I CICCIOLI di Gabriella Draghi

I primi due mesi dell’anno sono per antonomasia quelli in cui, da rito antico, si macella il maiale. Una tradizione che affonda le proprie radici in tempi lontani e che coincide con gli usi e i costumi dei contadini che ne sfruttavano ogni parte. In antichità, assieme al pollame, costituiva la principale fonte di proteine.

Quasi tutte le famiglie allevavano uno o più maiali che venivano ingrassati soprattutto con gli scarti dell’orto, e con gli avanzi del cibo quotidiano. L’uccisione e la macellazione dell’animale riunivano intere famiglie e amici di famiglia in una festa quasi rituale. Oltre ai prodotti conosciuti da tutti esistevano alcune usanze particolari.

I peli più lunghi del crine venivano passati nella pece per essere utilizzati dai ciabattini per cucire le scarpe , le setole venivano usate per fabbricare pennelli. La pelle del maiale, opportunamente pulita e aromatizzata veniva tagliata in pezzi, arrotolata e legata con spago per confezionare i “preti” che, insieme agli zampini, venivano utilizzati nella preparazione del brodo di ceci e fagioli o verze.  Anche il sangue del maiale veniva utilizzato. Veniva raccolto in un apposito contenitore e, dopo una cottura, veniva tagliato a fette e fatto rosolare con la cipolla. Venivano poi prodotti gli insaccati tipici, quali il salame crudo e i cacciatorini, il cotechino, la coppa e la  parte di carne rimasta attaccata alle costole veniva tritata finemente e serviva a produrre la salsiccia.

Non si gettavano nemmeno le ossa dopo lo spolpamento. Queste venivano fatte bollire a lungo in modo tale da far distaccare i gustosissimi rimasugli di carne che venivano consumati accompagnati, secondo tradizione, da un’insalata di cavoli crudi tritati finemente.

Altro capitolo molto importante è quello dell’utilizzo della materia grassa.

A parte la produzione del lardo e della pancetta, il grasso rimanente veniva messo a cuocere in paioli di rame e pigiato con un grosso pestello di legno. Così compresso il grasso diventava liquido lasciando piccole parti di carne gustosissime, i ciccioli, ottime consumate ancora tiepide. Ciò che avanzava veniva utilizzato in parte per la conservazione dei salami crudi nella “duja”, soprattutto in lomellina e in parte veniva usato come condimento in cucina, lo “strutto”.

Un altro utilizzo del grasso era quello “cosmetico”. Infatti, facendolo bollire in una pentola di rame con una giusta quantità di soda, serviva a produrre il sapone. Un pezzo “vergine” di grasso (non trattato) veniva invece impacchettato nella carta da zucchero (che assorbiva l’unto) e appeso in cantina per essere utilizzato come medicamento per le screpolature di mani e piedi.

C’era poi il quinto quarto che era costituito da tutte quelle parti anatomiche che non rientrano nei quattro tagli principali, come gli organi interni, chiamati anche frattaglie : la testa, la lingua, le guance, il cervello, le zampette, il codino, la sugna, i polmoni, la milza, i rognoni, la cotenna, il cuore e il fegato. Il quinto quarto ha avuto un’evoluzione storica interessante.

Inizialmente gli Antichi Romani lo consideravano un cibo nobile, infatti macellando gli animali solo quando non erano più utili, le frattaglie diventavano quasi introvabili.

Ma nel tempo aumentò il consumo generale di carne e quindi anche di frattaglie, per cui divenne più accessibile a tutti. Invece, verso la fine del Settecento, divenne un alimento per poveri, una parte da scartare che ormai compravano solo gli operai.

Arriviamo a noi: con il tempo e l’abitudine a consumare sempre gli stessi tagli di carne, abbiamo assistito alla riscossa delle frattaglie tant’è che molti chef ne hanno fatto dei piatti prelibati e portato così alla ribalta il quinto quarto che ora si trova sia nelle tipiche osterie che nei ristoranti stellati. Dal punto di vista del gusto sono tagli con un sapore unico, le ricette per prepararli sono infinite .

La più famosa in Oltrepò Pavese è sicuramente la “polenta con la frittura” dove la frittura è proprio formata da tutte queste interiore tagliate a pezzi e rosolate con la cipolla in abbondante olio. La testa, le guance, le zampette e il codino, lessati, con o senza ceci sono ancora una prelibatezza invernale sulle nostre tavole.

Non dimentichiamo il “ragò” o bottaggio che è un insieme di costine, cotenna e zampini rosolati con le verze e con l’aggiunta di brodo.

Il 19 Marzo, la festa di San Giuseppe è famosa dal punto di vista gastronomico per le frittelle che, per tradizione, sono rigorosamente fritte nello strutto di maiale. I ciccioli si trovano ancora spesso sulle nostre tavole ma non sono più grassi come una volta perché vengono pressati e diventano delle sfoglie croccanti molto gustose. Insomma, come dice un famoso detto “del maiale non si butta via niente”.

Utilizzando i ciccioli, vi propongo questo mese una focaccia molto gustosa che faceva sempre la mia mamma in questo periodo prima della quaresima. 

FOCACCIA CON I CICCIOLI 

Ingredienti per 6 persone:

600 g di farina 0

150 g di ciccioli di maiale

15 g di sale

1 bustina di lievito madre

liofilizzato o 1 cubetto di

lievito di birra

acqua quanto basta, circa 380 ml

sale grosso

olio extravergine d’oliva 

Come si prepara:

Versiamo la farina e il lievito  nell’impastatrice, oppure  potete usare una semplice ciotola e impastare a mano.

Iniziamo a versare l’acqua tiepida e a lavorare l’impasto, ma avendo cura di versarla in modo graduale.  

Una volta ottenuto un impasto ben incordato aggiungiamo il sale fino  e la restante acqua, continuando a lavorare l’impasto e, dopo qualche minuto, aggiungiamo i ciccioli precedentemente tagliati a pezzetti e amalgamiamo bene il tutto.

Mettiamo l’impasto in una ciotola e sigilliamo bene con la pellicola trasparente. Mettiamo la ciotola in forno con la luce accesa e lasciamo lievitare almeno un paio d’ore fino al raddoppio del volume dell’impasto. Ungiamo bene una teglia con l’olio extravergine d’oliva e vi stendiamo delicatamente l’impasto. Ora in una tazzina, prepariamo un’emulsione con 4 cucchiai d’acqua, 2 cucchiai d’olio e un cucchiaino di sale. Mescoliamo bene e, utilizzando i polpastrelli, li intingiamo nell’emulsione e pratichiamo delle fossette nella focaccia avendo cura che venga ben condita.

Copriamo la teglia con pellicola trasparente, la mettiamo dentro al forno spento e lasciamo lievitare la focaccia  ancora per 1 ora circa, i tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura.

Scaldiamo il forno a 250°C, possibilmente ventilato, aggiungiamo un po’ di sale grosso alla focaccia e inforniamo la teglia per 15 minuti circa. I tempi possono variare in base al forno, la focaccia comunque  è pronta quando è ben dorata e fragrante, ve ne accorgerete dal profumo !

Non ci resta che servirla, ottima sia calda che fredda, se vi dovesse avanzare al giorno dopo vi consiglio di scaldarla per qualche minuto al forno.

Buon appetito!

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di Gabriella Draghi

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