Giovedì, 02 Aprile 2020

OLTREPÒ PAVESE - I CECI DELL’OLTREPÒ, PIÙ PICCOLI, MA RICCHI DI GUSTO. TORTINI DI CECI CON CUORE DI CACIOTTA E PANCETTA CROCCANTE di Gabriella Draghi

I ceci sono dei legumi salutari dalla storia molto antica; sono i semi di una pianta leguminosa che veniva coltivata fin dall’età del Bronzo e nella zona dell’Iraq. Erano un alimento già diffuso nel mondo antico tra Greci, Romani ed Egizi. Tra il 1580 e il 1100 a. C., ci sono testimonianze scritte della presenza del cece in Egitto. Venivano impiegati soprattutto per alimentare gli schiavi, perché erano fonte di energia e permettevano di lavorare anche nelle giornate più estenuanti. Anche i Greci credevano che il cece desse potenza, infatti il nome greco dei ceci era kikus, che appunto significa forza. Nella Roma Imperiale, le famiglie nobili usavano i nomi dei legumi come cognomi. I ceci furono utilizzati per dare il cognome a Cicerone, perché un suo antenato aveva una verruca a forma di cece sul naso.  Oggi sono consumati in tutto il mondo, occupano il terzo posto nella produzione mondiale di legumi, dopo la soia e i fagioli.

I ceci più diffusi sono di colore giallo chiaro hanno superficie liscia o grinzosa, a secondo della varietà. In Italia vengono ancora coltivate delle varietà antiche che sono di colore scuro, praticamente nero, e che si trovano soprattutto in alcune zone della Toscana, dell’Umbria e della Puglia. Da qualche tempo anche in Oltrepò Pavese è stata incrementata la coltivazione di varietà antiche che hanno dimensioni più piccole ma ricche di gusto.

Sono legumi molto nutrienti, ricchi di proteine vegetali ma anche una fonte di sali minerali, in particolare di calcio, ferro, fosforo e potassio, di fibre e di vitamine (A e vitamine del gruppo B) e di acidi grassi polinsaturi (omega 3). Quindi, per le loro proprietà nutrizionali, sono un alimento importante per la nostra salute perché aiutano a ridurre i livelli del colesterolo cattivo nel sangue, diminuire la pressione arteriosa e la quantità di trigliceridi e ad avere benefici per l’intestino.

I ceci sono un alimento mediamente calorico ed energetico: 100 gr di ceci cotti  apportano al nostro organismo circa 120 calorie. Sono legumi adatti ai celiaci perché non contengono glutine, e fondamentali per chi pratica un’alimentazione vegetariana o vegana perché sono fonte di proteine. Per cuocere al meglio i ceci bisogna metterli in ammollo per 12 ore in acqua, scolarli, sciacquarli sotto acqua corrente e trasferirli in una casseruola. Riempire la casseruola con acqua fredda, aggiungere una foglia d’alloro e cuocere per 1 ora e mezza. Al termine della cottura, salare e cucinare a piacere. Le nostre nonne ci hanno tramandato la ricetta della zuppa di ceci con le costine di maiale  un po’ eccessivamente calorica per i nostri giorni e la nostra vita un po’ troppo sedentaria ma possiamo utilizzare questi buonissimi legumi per svariate altre preparazioni un po’ alternative e molto gustose. Questo mese vi propongo una ricetta che può essere utilizzata come piatto unico abbinata ad un’insalata di stagione.

Come si preparano:

Nel bicchiere del mixer ad immersione mettiamo i ceci con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e frulliamo fino ad ottenere una crema liscia e densa.  Trasferiamo il composto in una ciotola ed uniamo il parmigiano grattugiato e un albume e mescoliamo molto bene. Uniamo ora le erbe aromatiche tritate e un po’ di pepe macinato. Ungiamo molto bene 4 stampini di alluminio con l’olio d’oliva e li spolverizziamo con il pane grattugiato.

Versiamo ora una bella cucchiaiata di composto di ceci negli stampini facendo una piccola conca dove metteremo un pezzetto di caciotta. Copriamo con altro composto di ceci e livelliamo bene. Irroriamo  i nostri tortini con un filo d’olio, li disponiamo in una teglia  e  li inforniamo a forno caldo a 200° per 15 minuti.

Nel frattempo tagliamo le fettine di pancetta a metà e le facciamo diventare delle cialde mettendole per pochi minuti sul fuoco  in una padellina antiaderente, rigirandole spesso.

Siamo ora pronti per impiattare. Mettiamo sul piatto una pennellata di aceto balsamico, capovolgiamo il nostro tortino togliendolo dallo stampino e appoggiamo due cialde di pancetta sulla sommità a decorare. Buon appetito!!

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TORTINI DI CECI CON CUORE DI CACIOTTA E PANCETTA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:

500 g di ceci lessati in acqua

30 g di parmigiano grattugiato

1 albume

30 g di caciotta locale

4 fettine di pancetta tesa

1 cucchiaino tra timo, origano

e rosmarino tritati

qualche cucchiaio di pane grattugiato

olio extravergine d’oliva

aceto balsamico

pepe

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