Lunedì, 20 Gennaio 2020

OLTREPÒ PAVESE – VARZI - «CONTA CHE IL SALAME DI VARZI SIA BUONO, NON DOVE SI ALLEVANO I MAIALI»

Il bando Agriseed pubblicato dalla Comunità montana rilancia il dibattito intorno al futuro del Salame di Varzi Dop. L’Ente, insieme a Fondazione Cariplo, mette a disposizione 230mila euro  totali da destinare a chi intende aprire un nuovo allevamento di maiali semi liberi o convertirne uno esistente allo scopo di produrre salame “cucito” Dop. La condizione è che i suini siano autoctoni, pesino almeno 220 chili e vivano un minimo di 13 mesi. Una volta pronti, per la lavorazione dovranno essere affidati a una delle imprese appartenenti al Consorzio Tutela. Come si legge nel bando stesso, lo scopo è «il consolidamento di una filiera a km0, ovvero interamente sviluppata sul territorio della Comunità montana dell’Oltrepò Pavese, per la valorizzazione del prodotto più pregiato».

Che il cucito rappresenti il fiore all’occhiello della gastronomia locale non si discute, anche se rappresenta solo una minima percentuale della produzione complessiva (a farla da padroni sono filzetta e salametto). Quale sia lo stato di salute generale del prodotto principe della Valle Staffora lo rivelano i dati del Consorzio: «Da gennaio a settembre di quest’anno – dice il presidente Fabio Bergonzi – sono stati prodotti 416.757 kg di pasta di maiale certificata da organismo di controllo, con cui si sono realizzati 444.894 salami contro i 390.808 del 2018, con un incremento della produzione del 14%».

Per produrli ci sono voluti - a spanne - circa 8mila maiali, dei quali quelli allevati in loco sono un numero compreso tra i 300 e i 500. Fatti i conti della serva, se si pensa che il “vicino” più prestigioso, il salame di Felino, nel 2017 vantava una produzione che partiva dalla lavorazione di oltre 5 milioni di chili di carne,  si capisce facilmente come i numeri del nostro Consorzio siano significativi a livello locale, ma assomigliano tutt’al più a quelli di una discreta produzione artigianale. Che è poi quella che il bando Agriseed mira a sostenere: il “cucito” è un prodotto di norcineria raffinato che non ha pari se realizzato a regola d’arte. A livello economico, poi, è quello che attualmente può fornire i margini di guadagno più alti dato che un buon cucito si può (e si dovrebbe) piazzare anche a 34-35€ al chilo.

La domanda è se per favorire la crescita di questo prodotto il finanziamento di attività di allevamento a km0 sia la strada giusta.  Diversi allevatori concordano sul fatto che la provenienza del maiale stesso, per altro già ristretta dal disciplinare alle regioni di Lombardia, Emilia e Piemonte, non sia di per sé determinante ai fini qualitativi. A fare la differenza sono il peso della bestia (240-250 kg), la sua alimentazione e il modo in cui viene cresciuto. Che respiri anche l’aria delle colline oltrepadane è superfluo. Colline che, va detto, non hanno né la tradizione né la vocazione per l’allevamento. «Non ci sono neppure gli spazi che servirebbero per metterne su uno che possa produrre un reale guadagno» dice un allevatore della zona che preferisce rimanere anonimo. «Inoltre, con i pochi soldi che mette a disposizione quel bando, nessuno riuscirebbe a costruire nulla partendo da zero, servono ben altre risorse». Dei 230mila euro complessivi infatti ne vengono assegnati un massimo di 25mila per soggetto a fronte di un investimento minimo garantito di 15mila. «Con questi numeri non si fa business, si rischia anzi di lavorare in perdita» dice sempre lo stesso allevatore. Avere tanti maiali (quelli che servirebbero appunto a far business) richiederebbe poi nutrirli, gestire una catena che va dal rifornimento di cibo alla pulizia dei liquami, con tutta una serie di operazioni che avrebbero tra l’altro una componente impattante sul paesaggio e l’ambiente. Dall’altra parte è innegabile che il bio oggi tiri e le filiere a km0 rappresentino un punto di forza per molti territori con vocazioni agricole.

Il salame di Varzi deve decidere cosa vuole fare da grande. Se, come dicono spesso i politici, deve diventare un traino per il rilancio (si presuppone economico) del territorio, il “ragazzo” non ha la statura per diventare cestista e la strada si fa lunga e irta come le colline d’Oltrepò. Se invece il suo dna è quello di un’eccellenza artigianale, una piccola produzione di nicchia ad altissimo livello che però non ha l’ambizione di cambiare le sorti economiche di chicchessia, la strada imboccata potrebbe anche essere quella giusta. Non è detto che una sia meglio dell’altra e per vedere risultati occorreranno anni in entrambi i casi. Tutto sta nel chiarirsi subito le idee e smetterla di procedere a tentoni seguendo la logica del “piutòst che nient l’è mei piutòst”. Occorre avere una visione e fare una scelta per poi perseguirla e incoraggiarla (leggi finanziarla) nel migliore dei modi.

In soldoni: i contributi che la comunità montana elargisce attraverso Agriseed sono utili? Certamente sì. Saranno decisivi per cambiare il destino commerciale del salame di Varzi dop? Quasi sicuramente no. Se è vero, come ricorda il presidente del Consorzio che è partner dell’iniziativa Bergonzi, che «da qualche parte bisogna pur cominciare» e fa bene ad essere contento della nuova opportunità data agli allevatori locali, occorre anche riflettere attentamente sulle strade da percorrere e le filosofie da abbracciare. Giorgio Perdoni, presidente della Confraternita Pegaso che ha fatto del tramandare il salame «di una volta» una mission, sottolinea che «non è importante dove si allevano i maiali, è importante che di salame se ne faccia tanto e buono». L’Oltrepò non ha la capacità di fare grandi numeri, ma di sicuro, se vuole, sa sfornare ottimi salami. I migliori. Ci si interroghi su come motivare tutti i produttori a consorziarsi e a mantenere la qualità del prodotto ben al di sopra degli standard. Anche quelli del disciplinare stesso che, come ricorda Perdoni, «impone di non  superare certi limiti verso il basso, ma non impedisce a nessuno di alzare l’asticella».

di Christian Draghi

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