Domenica, 20 Ottobre 2019

PATATE GIALLE DELLA VALLE STAFFORA E FUNGHI PORCINI, CHEAP BUT CHIC: PIATTI GOLOSI E D’IMMAGINE AL COSTO MASSINO DI 3 EURO di Gabriella Draghi

La patata, nome scientifico Solanum tuberosum, è il tubero di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle solanacee, di cui fanno parte anche le melanzane, i peperoni ed i pomodori. È un prodotto di stagione a settembre in quanto, in tutto l’Oltrepò, le patate vengono raccolte nel mese di agosto e, tra la fine di questo mese e settembre, si tengono le varie sagre della patata ad Oriolo e a Brallo di Pregola dove ha ricevuto la denominazione De.co. In alta valle Staffora c’è tradizionalmente una notevole produzione di patate molto pregiate per le caratteristiche pedoclimatiche della zona. Il clima e un’altitudine compresa fra 400 e 1600 metri sul livello del mare garantiscono un’escursione termica diurna ideale per questo tubero. Originaria dell’America, la pianta giunse in Europa nel XVI secolo e si diffuse, diventando uno dei vegetali più coltivati. Oggi ne esistono più di 2000 varietà suddivise in due grandi gruppi, ovvero quelle a pasta bianca, farinose e adatte alla preparazione di purè e gnocchi, e quelle a pasta gialla (comprendenti anche le famose patate viola), più compatte, e quindi adatte a varie preparazioni di cucina. Il suo contenuto proteico è modesto, è ricca di vitamine del gruppo B, vitamina C e sali minerali come rame, ferro, cromo e magnesio, mentre il carotene, contenuto in discreta quantità, ne determina, a seconda della sua minore o maggiore presenza, la colorazione gialla più o meno intensa. Una regola da ricordare assolutamente quando si parla di patate è quella di non mangiarle mai crude. Questo perché nelle patate è contenuta in piccola parte la solanina, un alcaloide tossico presente anche nelle melenzane, che però può essere ridotto di oltre il 50% tramite il processo di cottura. A tal proposito è utile conservare i tuberi in locali non illuminati, eliminando periodicamente i germogli che tendono a formarsi in superficie: è proprio lì che si concentra la presenza di solanina. Facilmente digeribili ed assimilabili, le patate sono infine prive di glutine e colesterolo. Sono costituite al 77% di acqua, contengono buone dosi di carboidrati complessi, favoriscono l’aumento della serotonina cerebrale (e quindi migliorano l’umore) e sono in grado di neutralizzare i succhi gastrici. Non a caso sono spesso raccomandate a coloro che soffrono di ulcere gastriche e bruciori di stomaco. Utilizzeremo le patate gialle della valle Staffora per la ricetta di questo mese in abbinamento ai funghi porcini di cui sono ricchi i nostri boschi e prepareremo un piatto molto gustoso, economico e di grande effetto. MILLEFOGLIE DI PATATE E FUNGHI PORCINI Ingredienti per 2 persone (2 millefoglie): 2 patate a pasta gialla della valle Staffora di media grandezza 20 g di funghi porcini secchi 50 g di caciotta di Casanova Staffora 1 rametto di maggiorana olio extravergine d’oliva sale e pepe Come si prepara: Per prima cosa mettiamo a bagno in una ciotola i funghi porcini secchi. Sbucciamo le patate e le tagliamo a fettine molto sottili utilizzando una mandolina. Portiamo ad ebollizione un tegamino d’acqua, aggiungiamo un cucchiaino di sale grosso e sbollentiamo le fettine di patata per circa 2 minuti. Scoliamo le fettine utilizzando una schiumarola e le mettiamo a raffreddare su di un piatto. Mettiamo due cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella, scoliamo i funghi e li rosoliamo per qualche minuto aggiungendo qualche fogliolina di maggiorana. Siamo ora pronti per preparare la nostra millefoglie. Scaldiamo il forno a 200°C. Utilizziamo una placca ben unta con olio d’oliva e , aiutandoci con un coppa pasta grande facciamo un primo strato di patate, mettiamo un po’ di funghi e una fettina sottile di caciotta, copriamo con altre fette di patata, ancora funghi e formaggio e continuiamo così fino a formare 4 strati, terminando con le patate. Mettiamo in cima 2 fettine di funghi e un cubetto di formaggio. Prepariamo allo stesso modo la seconda millefoglie, irroriamo con l’olio e inforniamo per circa 20 minuti. Estraiamo le nostre millefoglie fragranti e dorate e le adagiamo sul piatto, guarnendo con un rametto di maggiorana. Buon appetito! di Gabriella Draghi

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