Mercoledì, 17 Luglio 2019

OLTREPÒ PAVESE - «IL MIO MOTTO È “TRADIZIONALMENTE ATTUALE”»

A Pavia, a due passi dalla Cupola Arnaboldi, situato nell’omonima piazza, il ristorante “Lino” con le sue sale luminose d’ispirazione déco e un’atmosfera confortevole ed elegante, ha le carte in regola per essere definito un indirizzo d’alta cucina contemporanea. A capo della brigata di cucina c’è un giovane chef vogherese, Federico Sgorbini. Classe 1986, nonostante la giovane età vanta un curriculum navigato con esperienze in Italia ed Europa. Ha contribuito con il suo lavoro a portare due stelle Michelin, una a Montescano e l’altra ad Alessandria. Adesso la sua esperienza è a disposizione del centro di Pavia.

Sgorbini lei è oltrepadano doc, nato e cresciuto a Voghera. Come si è innamorato della cucina?

«Ho trascorso tutte le estati della mia infanzia a Sant’Eusebio, piccolo borgo dell’Oltrepò montano, circondato dalla mia meravigliosa famiglia nella casa di campagna dei miei nonni che coltivavano l’orto, avevano le galline, allevavano i maiali per produrre i salumi che venivano stagionati in una cantina stupenda che affinava i sapori in modo fantastico. Quando si ammazzava il maiale era una festa, con un trionfo di sapori e profumi indimenticabili. La nonna la domenica cucinava sempre qualcosa  di particolare ed io, bambino, ero lì con lei che maneggiavo l’impasto degli gnocchi piuttosto che la pasta all’uovo per fare i ravioli, insomma, adoravo quei momenti trascorsi in cucina e posso dire che la mia passione è nata lì».

Che percorso di studi ha effettuato e quanto è importante per la carriera di uno chef frequentare la scuola giusta?

«Finita la scuola media, andai a Milano a frequentare l’istituto alberghiero “Amerigo Vespucci”. La scuola è molto importante per la cultura generale, la formazione professionale e le competenze che fornisce, però devo sottolineare che il vero chef si forma sul campo, cioè con tante ore di lavoro, tanto allenamento, tanta dedizione alla cucina. è molto importante per me poi la cultura anche in campo artistico, l’arte, la musica, il teatro, tutto contribuisce a formare la personalità di uno chef».

I primi passi da cuoco li ha mossi in Oltrepò?

«Mentre frequentavo la scuola ho fatto diversi stages partendo dalla cucina al Cowboys’ Guest Ranch di Voghera. Dopo la maturità, ho iniziato a lavorare al ristorante “Pio e Vale” di Voghera dove lo chef Pio Albanese mi ha insegnato tantissime cose ed è stato molto importante per la mia formazione».

E a un certo punto lei riceve la prima proposta di lavoro importante che le fa fare il salto di qualità… ce ne vuole parlare?

«Certo. Il grandissimo chef Enrico Bartolini aprì il ristorante “Le Robinie “ a Montescano ed ebbi l’opportunità di andare a lavorare con lui. Devo ringraziare Pio Albanese che, informato della proposta ricevuta, vedendomi titubante perché stavo lavorando molto bene con lui, mi spinse ad accettare. Rimasi quattro anni a Montescano e nel 2008 il ristorante ottenne la stella Michelin. Fu un’esperienza meravigliosa quella delle Robinie perché Enrico mi fece conoscere moltissime materie prime del territorio, tra le quali i formaggi del Boscasso, la cipolla di Breme, lo zafferano di Mornico, il peperone di Voghera, le uova meravigliose della valle Staffora, le carni del territorio dalla razza varzese, dai maiali ai salumi, fino al magnifico mondo wine dell’Oltrepò Pavese. Tutti prodotti che utilizziamo qui al ristorante. Sempre per Enrico lavorai all’Osteria “Perillà” in Toscana e poi ebbi la fortuna di conoscere un altro grandissimo chef, Andrea Ribaldone, con lui trascorsi altri quattro anni come sous chef, due a “La fermata” a Spinetta Marengo e altri due ad Alessandria ai “Due buoi”. Nel 2015 un altro riconoscimento molto importante fu la stella Michelin ai “Due buoi” ad Alessandria. Anche Andrea Ribaldone mi fece conoscere moltissime materie prime del territorio piemontese e mi diede una responsabilità diversa con la possibilità di crescere dal punto di vista professionale e di avere l’opportunità di acquisire competenze dal punto di vista gestionale, con una brigata di cucina di 10 persone. In un periodo di tempo intercorso fra le collaborazioni con i miei due maestri Bertolino e Ribaldone ho avuto anche modo di fare due esperienze all’estero, una a Parigi al ristorante “Taillevent” due stelle Michelin  e una a Londra al ristorante “The Ledbury” due stelle Michelin, molto importanti sia dal punto di vista culinario che personale. Ho lavorato  poi all’Hotel “Bauer “ a Venezia  come chef per il circuito  “Arco” di Andrea Ribaldone e un’esperienza come “personal chef” a Milano e con lo chef Simone Rugiati per conoscere anche il mondo dello showcooking».

Che tipo di cucina propone?

«Il mio vero percorso è quello della cucina gastronomica, quello è il tipo di cucina che cerco di portare qui al ristorante “Lino” di Pavia dove sono approdato a marzo grazie ancora ad Andrea Ribaldone. Appena vidi la location me ne innamorai e accettai questa nuova sfida. Il mio motto in cucina è “tradizionalmente attuale” quindi cerco di riproporre i sapori un po’ scomparsi di un tempo, di rendere attuale quello che è il gusto tradizionale con un’attenzione anche all’estetica del piatto. Utilizzo le grandi materie prime del territorio lavorandole con le tecniche più moderne che ho appreso nel mio percorso».

Il lavoro dello chef è molto impegnativo, richiede molti sacrifici ma è anche molto gratificante. è soddisfatto?

«Il mio lavoro è una mission, bisogna avere molta passione, creatività e impegno per portare avanti una professione che viene svolta nei periodi in cui le altre persone si rilassano,  come ad esempio durante le feste, Natale o Capodanno. Però, per contro, c’è una grande soddisfazione a dare piacere alle persone con le materie prime che sono state manipolate con professionalità nel rispetto della salute del cliente. Cerco di presentare i miei piatti in modo molto “pulito” dal punto di vista estetico e che siano un’esplosione di sapori dal punto di vista del gusto. E quando raggiungo l’obiettivo  sono molto soddisfatto».

L’Oltrepò pavese è una terra di confine spesso un po’ bistrattata dal punto di vista della cucina perché si dice che non abbia un’identità propria, un territorio che non riesce a decollare, cosa ne pensa?

«Io penso che l’identità dell’Oltrepò pavese stia crescendo, sia con il vino che con il cibo. Il territorio è meraviglioso, con grandi potenzialità dal punto di vista turistico ed enogastronomico, è una zona da amare e da  valorizzare e noi al ristorante “Lino” ci stiamo impegnando molto in questo senso anche con molte etichette dell’Oltrepò nella carta dei vini».

Vista la sua esperienza consiglierebbe ad un giovane di intraprendere questo tipo di professione?

«Assolutamente sì, gli consiglierei  innanzitutto di frequentare una scuola ma anche di viaggiare e fare esperienza nel mondo, di imparare le lingue e conoscere tradizioni culinarie diverse per crescere dal punto di vista professionale».

A quali progetti state lavorando al ristorante “Lino”?

«Da settembre il ristorante proporrà due visioni di cucina: una bistrot e una gastronomica con un’altra sala riservata, quindi due realtà, una con una cucina un po’ più semplice alla portata di tutti e l’altra con una cucina un po’ più “fine dining” in modo da abbracciare una clientela più ampia».

di Gabriella Draghi

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