Mercoledì, 22 Maggio 2019

OLTREPÒ PAVESE - «IL SALAME DI VARZI PRODOTTO SU SCALA INDUSTRIALE PERDE LA SUA TIPICITÀ»

La tradizione orale fa risalire la produzione del salame di Varzi al periodo delle invasioni longobarde che si insediarono nel Pavese nel VI secolo: ai tempi di Rosmunda e Alboino, di Teodolinda e Adelchi, il salame in Valle Staffora  già esisteva. Le popolazioni nomadi erano abituate a produrre cibi di lunga conservazione, da utilizzare durante le migrazioni, facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili. Inoltre la conservazione della carne di maiale era un’abitudine alimentare tipica delle popolazioni nordiche, pertanto è ipotizzabile che i suoi derivati si siano diffusi originariamente nei luoghi interessati dalle loro migrazioni. Il contatto fra le popolazioni barbariche e quelle autoctone della Valle Staffora, ove si è originata la produzione del salame, ha probabilmente dato origine ad un processo di integrazione fra le due diverse culture. Inoltre da queste terre passò per secoli la Via del sale lombarda, l’antica arteria che consentì il transito del commercio fra Genova e Pavia per tutto il Medioevo. Dalla pianura al mare viaggiarono importanti prodotti manifatturieri e a ritroso il sale, elemento prezioso, indispensabile per la conservazione degli alimenti. Perché questo paese nel cuore della Valle Staffora, nell’alto Oltrepò Pavese, è così famoso per il salame locale? Probabilmente perché Varzi si trova al centro di un territorio con un clima perfetto per la produzione dei salumi, nell’appennino collinare  dove arriva la brezza del vicino Mar Ligure a mitigare il freddo della  montagna. Abbiamo incontrato Angelo Dedomenici, ultimo di una generazione di maestri nella produzione del salame che a Casanova Staffora, piccolo borgo nel Comune di Santa Margherita Staffora, produce salame dal 1799.

Dedomenici, recentemente la nota rivista eno-gastronomica “Gambero rosso”, in una degustazione alla cieca, ha posto il suo salame al primo posto della classifica definendolo “Un salame regale, che stacca gli altri concorrenti, dall’aspetto splendido e dalla stagionatura perfetta, un buon 30% di grasso che contribuisce a rendere dolce il gusto,  una struttura succosa e  giustamente friabile. Profumi e aromi complessi, veraci e persistenti di ottima carne stagionata, spezie, vino, leggero aglio, frutta secca tostata, cantina, muffe nobili e sottobosco.” Per ottenere un risultato di questo tipo bisogna avere una grande esperienza nella lavorazione e un utilizzo di eccellenti materie prime. Ci vuole raccontare quando è iniziata la sua attività?

«La storia della mia famiglia si perde nella notte dei tempi. Ho notizie certe a partire dal 1799 ma fino a quando l’attività è stata portata avanti da mio nonno, la produzione era molto limitata, si ammazzavano al massimo 10 maiali che venivano allevati dalla famiglia ed i salami venivano venduti in zona. Con l’avvento di mio papà la produzione è iniziata ad aumentare ed abbiamo allargato il nostro raggio di vendite. Ho sempre mantenuto la lavorazione tradizionale  e negli anni ho ampliato il mio laboratorio a norme CEE per garantire le condizioni igieniche ottimali. Nel 1984 sono stato tra i soci fondatori del “Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi”, sotto l’egida del Comune di Varzi e la spinta della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana Oltrepò Pavese. La zona di produzione comprende 15 comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello, tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese.

Fin da subito lo scopo è stato quello di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull’uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori. Da 10 anni ormai non ne faccio più parte perché, secondo me, un prodotto tipico quando è prodotto su vasta scala ed è venduto nella grande distribuzione, perde la sua tipicità, diventa un prodotto industriale e non ha più le caratteristiche originali che lo contraddistinguevano».

Per ottenere un salame eccellente, regale è necessario sicuramente partire da un ottima materia prima, la carne di un suino allevato in un determinato modo. Da dove provengono le carni che lei utilizza per la sua lavorazione?

«I suini devono essere allevati appositamente per ottenere carni mature e sode per oltre un anno di età, alimentandosi con crusca, orzo, grano ed erba fino al raggiungimento di un peso di circa 220 Kg. Io utilizzo quelli allevati in zona da Marco Cavalleri. Vengono macellati al macello di Varzi e poi  io seleziono le carni qui nel mio laboratorio. Devo dirle una cosa molto importante: lavoriamo ogni suino separatamente. Questo cosa vuol dire? Che dalla macellazione all’insaccatura, ogni salame contiene la carne di un solo suino e questo è molto importante per la qualità. Inoltre utilizzo tutte le parti migliori, anche quelle che di solito vengono utilizzate per produrre i prosciutti. In questo modo il salame acquista la  morbidezza che lo differenzia dal salame industriale».

Nella degustazione della rivista “Gambero Rosso è emerso anche un altro particolare importante, solo l’aggiunta di un pizzico di E252. Quindi un salame con pochissimi conservanti?

«Certo, una volta tritata la carne, aggiungo sale, vino rosso locale, pepe, pochissimo aglio e giusto un pizzico  di salnitro il cui sapore caratteristico non si avverte in bocca. Molto importante poi per la perfetta conservazione sono l’insaccatura, la legatura ed in fine la stagionatura. L’abilità del maestro salumiere sta prima di tutto nella perfetta insaccatura che non deve presentare bolle d’aria. Poi ogni salame viene legato con lo spago con la tipica legatura locale. In fine per la stagionatura utilizzo prima alcune camere tiepide e poi le mie tre cantine fresche con temperature leggermente diverse. Bisogna seguire molto bene la stagionatura, la filzetta può essere pronta dopo circa 60 giorni, un salame medio dopo 4-5 mesi, il cucito dopo più di sei mesi. Un’importanza fondamentale è data anche dal clima della nostra zona, caratterizzato da aria non inquinata e temperature adatte alla riuscita del prodotto».

Nel suo laboratorio artigianale produce solo salami?

«No, produco anche pancette stagionate, salamini, cacciatorini, la coppa che io ho chiamato “Bondiola” registrando il marchio, che ha una lavorazione diversa da quella piacentina perché viene messa a bagno per dieci giorni nel vino rosso prima di stagionarla e il salame rosa che è un salame cotto particolare».

Nel 2013 lei ha inaugurato qui a Casanova Staffora “Il museo del salumiere”, un museo unico nel suo genere realizzato con il contributo di molti amici che racconta un po’ la tradizione del suo lavoro nel nostro territorio, di che cosa si tratta?

«È un piccolo contributo  che mi sento di dare alle nuove generazioni, avvicinandole ai vecchi strumenti di lavoro che col tempo ormai sono dimenticati. Non a caso ho recuperato quasi tutto in famiglia, dalle attrezzature del macello agli allestimenti di com’era il nostro negozio agli inizi del secolo. Coltelli, taglieri, un’antica ghiacciaia, il vecchio bancone, ritagli di vecchie fatture e immagini retrò fanno da cornice ad uno dei primi esempi di tritacarne a manovella che probabilmente prende spunto da un’idea abbozzata da Leonardo da Vinci. Ho anche ricostruito l’antico laboratorio del salumiere dove sono illustrati tutti i passaggi della lavorazione con gli attrezzi antichi».

Il suo lavoro per essere svolto al meglio necessita di grande esperienza ma anche di tanta passione  e spirito di sacrificio, ha qualche giovane che vuole seguire il suo percorso nel rispetto della tradizione?

«Sì, quando ho bisogno viene ad aiutarmi un ragazzo che ha vent’anni che è molto appassionato e capace e sarà quello che proseguirà la mia attività».

Ha un sogno nel cassetto?

«Sì, ci sono tanti piccoli artigiani salumieri nella valle che lavorano seguendo le antiche tradizioni rimanendo nei piccoli paesi ,dando un servizio e fungendo anche da centro di aggregazione. Spesso e volentieri devono affrontare molti problemi e decidono di smettere, si perde così un grande patrimonio. Il mio sogno sarebbe quello di riunire tutti questi piccoli produttori in un gruppo, sia affiliato al consorzio ma con caratteristiche diverse dalla produzione industriale, mirato alla lavorazione di  un prodotto di nicchia, tradizionale, a produzione limitata. Bisognerebbe lavorarci su e sviluppare un’idea che possa  aiutare anche questi piccoli produttori».

di Gabriella Draghi

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