Mercoledì, 22 Maggio 2019

OLTREPÒ PAVESE - «RISTORAZIONE FERMA AGLI ANNI 80? DICIAMO CHE MOLTI DOVREBBERO AGGIORNARE I MENÙ…»

Nato a Varzi 37anni fa, ha vissuto a Torre degli Alberi nel comune di Colli Verdi e fin da piccolo giocava in cucina grazie alla passione trasmessagli dal padre anche lui cuoco. Maurizio Toscanini oggi è apprezzato chef di un noto ristorante di Torrazza Coste e segretario – fresco di riconferma - della sezione pavese della Federazione Italiana Cuochi. Dal 1995 ha frequentato il Santa Chiara di Stradella, poi ha iniziato subito la gavetta in Val Versa, è stato per un breve periodo all’estero e ha maturato altre esperienze in locali stellati Michelin tra il Veneto e il Trentino. Il cuore però l’ha riportato in Oltrepò, una terra ricca e allo stesso tempo povera, dove professionismo e dilettantismo, nel settore della ristorazione, vanno a braccetto da tempo immemore.

Toscanini, in territorio d’Oltrepò quante scuole di cucina esistono? Quante di esse riconoscono la qualifica professionale di chef?

«Premetto che la qualifica di Chef - per fortuna - non si apprende in un istituto alberghiero, ci vogliono un po’ di anni di esperienza per imparare il mestiere, perché non bastano le basi tecniche per dirigere una cucina. Comunque per chi vuole intraprendere il cammino nella ristorazione in Oltrepò sono presenti due scuole di riferimento: una è ENAIP di Voghera e l’altra è Il O.D.P.F. Santa Chiara di Stradella. Entrambe sono rivolte ad allievi che escono dalla scuola media e alla fine del loro percorso con vari stage ottengono la qualifica di operatore della ristorazione o tecnico di cucina. Poi da poco è presente un progetto in fase di sviluppo promosso dalla Università dei Sapori di Perugia che ha come sede qui in Oltrepò una cascina adiacente all’enoteca regionale di Broni, in questo istituto  troviamo corsi post diploma e post laurea mirati su molte tecniche, una scuola di alta qualità  per professionisti».

Il nostro territorio è vocato all’enogastronomia, ma l’impressione è che l’approccio dominante alla cucina sia quello “casalingo” e che gli autodidatti nella ristorazione siano in vantaggio sui “professionisti”. Cosa ne pensa?

«Ultimamente il nostro mestiere ha avuto un certo successo mediatico. Penso però che una base didattica e la gavetta siano basi che un professionista deve assolutamente  avere, oltre la passione e il sacrificio per farlo. In una azienda ristorativa sono molti gli aspetti da gestire e lo chef è il motor che deve sapere coordinare lo staff di cucina, il magazzino, fornitori. Poi deve gestire i costi del piatto e, per dirla in breve deve avere spiccate doti di problem solving. Questo si può imparare solo attraverso  esperienza e capacità gestionali, cose non impossibili per un autodidatta ma difficili. Penso che un professionista serio che si aggiorna, ricerca la materia prima migliore e segue con passione il suo lavoro è sempre in prima linea e all’avanguardia».

Quanto la tendenza al “fai da tè” influisce sul livello della ristorazione oltrepadana?

«Incide negativamente perché si creano nuove realtà che nel breve periodo hanno problemi e nella maggior  parte dei casi chiudono. Dunque il mio consiglio è sempre di contattare un professionista o l’associazione quando si vuole aprire un locale, in modo di farsi guidare per avviare al meglio la propria attività.  Solo con la concorrenza di qualità riusciamo a fare per l’Oltrepò  una bella vetrina».

Personalmente che giudizio esprime sulla ristorazione del nostro territorio? Qualche critico l’ha definita ferma agli anni 80...

«Faccio fatica a contraddirlo, purtroppo  non è un problema da poco. Perché la maggior parte dei locali hanno un tipo di menù sicuramente  buono ma non proprio in linea con le tendenze attuali. Però vedo qualche stella brillare, un piccolo segnale di cambiamento  esiste per merito di qualche giovane coraggioso e forse anche per la volontà di crescere di alcuni ristoratori e albergatori. Questo spero nei prossimi decenni porterà beneficio al nostro territorio. Puntare su formazione di qualità dei giovani, nuove tecnologie e investire sul proprio locale sono sforzi spesi bene, mette nelle condizioni di essere concorrenziali e attirare turismo».

è possibile secondo lei fare “alta cucina” con prodotti del territorio? O la logica del km0 non lo consente?

«Certo che si può, ovvio ci deve essere ricerca della materia prima di qualità. Noi abbiamo la fortuna di avere un territorio abbastanza vasto che spazia da zone pianeggianti a zone più montuose e che offrono dunque molti tipi di prodotti e soprattutto d’eccellenza. Esistono realtà agricole di successo che stanno veramente  lavorando bene con carni pregiate, verdure, frutta, formaggi, nel settore vinicolo, addirittura  da qualche anno con lo zafferano e le erbe spontanee. La logica del km0 sicuramente è una strada percorribile, ci sono locali che hanno adottato questa scelta e stanno facendo bene. Io per primo nella mia cucina adotto questa ottica».

L’impressione è che chi viene in Oltrepò a mangiare si aspetti ravioli, brasato e salumi tipici innaffiati da Bonarda e Barbera ma poco altro. Per chi esce da una scuola può essere ugualmente stimolante cercare lavoro in un ristorante oltrepadano?

«Sono luoghi comuni. Potrei rispondere che se vado in Trentino mi aspetto i canederli e speck, mentre invece è la regione con più stellati Michelin in Italia  insieme al Piemonte. Noi purtroppo non abbiamo molta attenzione dalla guida Michelin però esistono  alcuni locali che sono riconosciuti dell’Espresso, Gambero rosso, Slow food e anche altre guide. Forse per un ragazzo che vuole iniziare il mio consiglio  è prendere la valigia e guardare  fuori però penso sia stimolante anche rimanere sul territorio sempre girando qualche locale per arricchire il bagaglio  professionale. Un giovane che inizia deve letteralmente  rubare il mestiere, perché il nostro è pur sempre un lavoro artigianale e bisogna tramandare i segreti dell’arte culinaria per le prossime leve. A prescindere da dove si lavori, bisogna essere umili, metterci passione e sacrificio, essere curiosi e affamati di lavoro , imparare bene le basi perché  sono sempre utili, poi aggiornarsi e cucinare con amore. Dopotutto è la soddisfazione  di ogni cliente che ci riempie il cuore».

Parliamo della Federazione di cui fa parte: di che cosa si occupa Federcuochi?

«La nostra è una  associazione  di categoria e si pone come riferimento  sul territorio. Ha delle missioni prioritarie che sono tutelare la figura professionale del cuoco, aggiornare i professionisti attraverso i corsi e sensibilizzare i giovani alla formazione  continua. Tutelare le risorse alimentari del nostro territorio e della nostra tradizione. Il mio ruolo in particolare prevede di supportare il lavoro del presidente nel promuovere eventi, organizzare e gestire l’associazione insieme al direttivo».

Che tipo di iniziative organizzate?

«Il 13 maggio avrà luogo il terzo memorial Egidio Rossi a Carbonara il Ticino, gara goliardica tra professionisti come tema il  risotto. Poi ci sono in programma diversi corsi di aggiornamento  professionale  con esponenti  nazionali della Federazione e non solo per essere sempre all’avanguardia. Il concorso allievo dell’anno e altre iniziative a livello locale dove viene richiesta la nostra presenza, la festa del nostro santo patrono ed infine il gran galà dei cuochi, dove premiamo i nostri colleghi che si sono distinti nell’anno, i premi alla carriera ed infine con la torre bramante un personaggio  dello spettacolo legato al mondo culinario».

di Christian Draghi

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