Sabato, 21 Settembre 2019

MORNICO LOSANA - LA PANCETTA CON COTENNA: «POCHI PRODUTTORI, NE ABBIAMO SOLO 3 O 4»

Nella narrazione delle tipicità dell’Oltrepò Pavese un posto di rilievo spetta alla pancetta. E non parliamo in questa sede di una pancetta qualunque: bensì della pancetta con cotenna. Non sarà forse il salume più conosciuto del territorio, ma è apprezzato se non amato incondizionatamente dai più; e trova spazio in tutti i vassoi di antipasti, nessuno escluso. Di frequente, tuttavia, in declinazioni che non rappresentano alcunché di tipico. Ebbene: esiste in quel di Mornico un’associazione che si propone di valorizzare e diffondere la cultura della pancetta con cotenna di qualità, e di mettere in contatto i produttori con gli utilizzatori. Si tratta, per l’appunto, dell’Ordine della pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese. Uno dei membri più noti è Enrico Morlacchi, anche noto come il ‘‘Don Chisciotte dell’Oltrepò’’. Il perché di questo titolo è presto detto: mille e più sono le storie che racconta ai suoi amici e a quanti hanno modo di fare la sua conoscenza nelle più tipiche osterie collinari, come nelle trattorie di pianura. D’altronde un territorio, per esistere, ha bisogno di essere raccontato.

Morlacchi, ci spieghi: perché la Pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese è unica e diversa dalle altre?

«Per il semplice motivo che tutta la pancetta viene avvolta nella cotenna e cucita anche nel finale. Il prodotto è ottenuto dalla parte ventrale di suini del peso vivo minimo di 180 chili e di età superiore a 9 mesi, allevati in Italia».

Il pubblico conosce la specificità del prodotto che vi proponete di valorizzare?

«Il pubblico lo conosce ancora poco. Ci sono pochi produttori, ne abbiamo solo tre o quattro. Il fatto che si richieda una stagionatura di 18/24 mesi significa che la pancetta, una volta prodotta, debba restare lì ferma per parecchio tempo: mentre oggi le pancette tradizionali vendute nella grande distribuzione sono stagionate dai 4 ai 5 agli 8 mesi. In queste pancette industriali, poi, i tasselli finali vengono aggiunti dopo, non fanno parte della pancetta. I costi, come è ovvio, sono diversi. Questi sono i motivi per cui la pancetta con cotenna è da un lato non facile da trovare, e dall’altro è difficile da far capire».

Al netto della disponibilità, si tratta di un prodotto particolarmente ricercato?

«Dipende anche dal periodo. Adesso, che siamo in inverno, è il periodo in cui la pancetta va di più, perché d’estate è considerata un po’ grassa. È più considerato un salume invernale. Di certo posso dire che è un prodotto che piace. La pancetta è un salume che non si taglia in solitudine ma sempre in compagnia. È simbolo di gioia, di allegria».

Esiste un disciplinare? Come viene prodotta la vera e inimitabile pancetta dell’Oltrepò?

«La pancetta, con la relativa cotenna, viene salata a mano ed a secco con sale marino di giusta grana, con aggiunta di pepe nero in grani interi e a mezza grana, pepe bianco in polvere e spezie varie. La pancetta viene poi arrotolata, cucita lungo tutta l’estremità alla maniera antica e legata; in seguito viene forata con l’ago di cucitura per la fuoriuscita dei liquidi e sali in eccedenza. Dopo l’asciugatura inizia la fase di stagionatura che non può essere inferiore a 18 mesi. La diminuzione di peso dopo la stagionatura è di circa il 20-30% del peso di confezionamento».

Qual è il territorio di produzione?

«Tutto il territorio dell’Oltrepò Pavese. È un prodotto della terra e della cultura locale, che porta dentro i segni di conoscenze consolidate e maturate nel corso del tempo e tramandate da artigiani macellai del territorio».

Quando è nato l’Ordine?

«L’Ordine è nato l’8 giugno del 2008 dalla passione di un piccolo gruppo di amici, cultori delle tradizioni e in particolare della pancetta con cotenna. Lo scopo dell’Ordine è far conoscere per non far morire la tradizione di un salume spesso sottovalutato».

Ben più antico è il rapporto che il nostro territorio tiene con il variopinto universo degli insaccati. Pare che già i Longobardi allevassero il maiale…

«Il passaggio della salumeria italiana dalle incertezze romane alle realtà attuali avvenne con i Longobardi, che arrivarono in Italia nel 569 d.C. Fu proprio il popolo di Alboino a fissare le regole della conservazione, consentendo il passaggio dalla carne cotta ai salumi crudi. Per ricordare quanto sia forte il legame dei nostri salumi con la storia ed il territorio, non possiamo non ricordare che la capitale del Regno Longobardo era Pavia e che oggi abitiamo in una regione che richiama nel nome ancora questo popolo».

Fino al Secondo Dopoguerra, tradizionalmente, si allevavano sul nostro territorio suini di razza Russo di Modena. Oggi non è più così. Vuole spiegarci il motivo per cui l’inserimento nel solco della tradizione della Pancetta con cotenna trascende il duro e puro aspetto della razza?

«La tipicità in questo caso non è nella materia prima, ma nelle condizioni ambientali della zona di produzione, capace di influire notevolmente sui prodotti, e soprattutto nell’arte della trasformazione. E per questo non ringrazieremo mai abbastanza quello sparuto numero di artigiani che hanno portato avanti la tradizione fino ad oggi e la tramandano».

Può dirci come riconoscere una pancetta di qualità?

«Guardare la cotenna è uno degli aspetti fondamentali. Sicuramente quelle industriali sono belle tirate, belle lisce; di cotenna ce n’è un po’ poca…».

È stata avviata una valorizzazione del prodotto da parte di alcuni ristoranti?

«Certo. Abbiamo proposto la pancetta ad alcuni ristoranti, alcuni di un certo prestigio, situati in ottime posizioni. Col tempo si affezionano a questo prodotto e non possono più farne a meno. A quelli che si distinguono particolarmente diamo gagliardetto con il simbolo della nostra associazione; il ristorante diventa così un po’ come un nostro affiliato. Cerchiamo con questo anche di far conoscere il nostro brand».

Dove altro è possibile incontrare il gagliardetto e, quindi, acquistare la Pancetta con cotenna dell’Oltrepò Pavese?

«Per esempio anche nei negozi di prodotti a km0, dove appunto si trova esposto anche il gagliardetto».

Quali iniziative svolgete per valorizzare il prodotto?

«Facciamo spesso iniziative di vario tipo, che coinvolgono anche realtà esterne al nostro territorio. Questo per far conoscere il prodotto e valorizzarlo il più possibile. La peculiarità, a livello di confraternite o di ordini che dir si voglia, è proprio quello di far conoscere i prodotti della tradizione e non farli finire nel dimenticatoio. Poi io, da buon Don Chisciotte, quando vado in giro anche per lavoro cerco di far capire il nostro prodotto, un salume che ha una certa territorialità ma soprattutto che viene fatto in un certo modo».

Sono state messe in atto operazioni per valorizzare unitariamente il vostro prodotto e altre produzioni tipiche dell’Oltrepò?

«Abbiamo collaborato, ad esempio, con la Confraternita della Raspadura, poi con quella del Cotechino caldo di Barbianello».

Con quale frequenza avvengono i vostri incontri?

«Tre o quattro volte all’anno con ospiti esterni. Noi, internamente, all’incirca ogni mese».

Quanti e chi sono i membri dell’Ordine?

«I membri effettivi dell’associazione sono una dozzina. C’è qualche produttore e qualche utilizzatore; qualche ristoratore; un sommelier come Carlo Aguzzi».

A proposito di sommelier: la pancetta è un prodotto che si presta ad abbinamenti interessanti e sorprendenti. Ma non penso solo ai vini…

«La polenta, per esempio. La polenta calda con la pancetta che si scioglie… lascio pensare a lei il resto. La provi: ne mangerà in qualità industriale».

Parliamo anche dell’aspetto ludico e goliardico, che è tipico di ogni confraternita gastronomica. Qual è la vostra simbologia?

«Normalmente tutte le confraternite hanno un mantello o qualcosa di simile. Noi, per non fare le cose troppo in pompa magna e come fanno tutti, abbiamo scelto come divisa il vecchio grembiule da macellaio, a righe bianche e rosse. La indossiamo in occasione degli eventi. Poi abbiamo un collare che regge un medaglione con lo stemma dell’Ordine».

Siete disponibili a organizzare eventi in collaborazione con altre realtà o a mettere in contatto i potenziali clienti con i fornitori?

«Certo. Anzi, è quello che vogliamo fare. Nel territorio ho già preso alcuni contatti, vogliamo mettere in piedi alcune serate a tema dove noi parleremo della pancetta dell’Oltrepò, la descriveremo in tutte le sue caratteristiche, e ne faremo assaggiare una stagionata tre anni. È un’esperienza da provare. Pensi che non molto tempo fa abbiamo tagliato una pancetta di sei anni: era una bontà assoluta».

Come trovarvi? Dove è situata la vostra sede sociale?

«La nostra base è situata presso il ristorante Il Feudo Nico di Mornico Losana».

di Pier Luigi Feltri

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