Martedì, 25 Settembre 2018

SANTA MARIA DELLA VERSA - MANGIARE IN OLTREPÒ: CONSIDERAZIONI DI UN ‘‘ETRANGÈRE’’

Sul bancone dell’osteria di Sannazzaro, piccola frazione di Santa Maria della Versa, è esposto, ma con discrezione, un romanzo di Mino Milani: ‘‘L’uomo venuto dal nulla’’. La dedica all’interno, vergata dall’autore, è ‘‘Al mio protagonista’’. Il protagonista in questione è un ex soldato della Légion étrangère, ‘‘che porta nel cuore un po’ di malinconia, molto coraggio e comprensione per tutti’’. Caratteristiche che Milani ha rivisto in Romano Boccasile, ex legionario; oggi titolare, insieme alla moglie Valentina Degl’Innocenti, della trattoria Mondo Piccolo. Non sappiamo fino a che punto il Boccasile sia veramente così comprensivo: non tollera che nel suo locale si fumi, si bestemmi, si alzi la voce, ci si rivolga scortesemente alle signore. Ovvietà? Non dovunque, e non dovunque in Oltrepò. E non accetta nemmeno che si passi il tempo, a tavola, con in mano il cellulare, quando fuori dalla veranda il panorama a disposizione mozza, e letteralmente, il fiato. Questi sono i lineamenti di un ristoratore che non esita a mettere alla porta chi non rispetta le regole. Quelli dell’uomo sono ancora più istruttivi, come istruttiva è la sua storia. ‘’Mi raccomando: manteniamo un profilo basso nell’intervista, quando parliamo della Legione’’, si raccomanda il nostro interlocutore, prima di iniziare a raccontarsi. Ma non è semplice smussare il personaggio e certe sue esperienze indimenticabili. Come quella volta, a Beirut, che con i suoi compagni mise in salvo decine di bambini rimasti all’interno della loro scuola durante un bombardamento.

Dove nasce Romano Boccasile?

«Io sono milanese. Sono figlio di un pittore artistico (e nipote dell’illustratore Gino Boccasile, ndr) e di un’assistente sociale, quindi non vengo da una famiglia di militaristi. Poi per uno di quei casi della vita, ancora molto giovane, quando mio padre era deceduto da poco, ho conosciuto una Francese molto più anziana di me, e l’ho seguita in Francia. Non avevo ancora diciott’anni».

Una nuova vita…

«Già. Ma il mio diplomino italiano lì non aveva nessun valore. Per un po’ me la sono sentita di far il “mantenuto”, dato che lei era molto abbiente. Poi quando stava per arrivare il figliolo ho incominciato a farmi un po’ di domande e ho deciso, pur di dimostrare qualche cosa, di ingaggiarmi nella Legione Straniera. Dapprima è stata molto dura, ma poi ci ho fatto l’abitudine».

La celeberrima Legione Straniera, un corpo di combattenti provenienti da tutto il mondo, alle dipendenze della Repubblica Francese. Che ancora oggi esercita grande fascino anche nei nostri connazionali, nonostante si tratti di una vita per niente semplice. In che anno è divenuto legionario?

«Era il 1980. Allora era tutta un’altra cosa. Non c’era la tecnologia: oggi come oggi un ‘‘seconda classe’’ che prende quattro sberle da un caporale e ha un occhio nero, si fa un selfie, lo invia a Paris Match e la Legione deve renderne conto. Questo ha cambiato le cose perché l’istruzione militarista, ai tempi, era di tipo molto più coercitivo rispetto ad oggi».

Come l’ha cambiata questa esperienza?

«Sono rimasto per più di un decennio nella Legione. Sono entrato che ero un ragazzino di 18 anni e sono uscito uomo fatto. Avevo un figlio, una ex moglie - dato che in quel periodo divorziammo - e un bagaglio di esperienze differente da tanti altri. La cosa che più ti rimane attaccata sono i traumi, la vita del militare. Non si può capire dall’esterno».

Una vita tutt’altro che sedentaria. In quali teatri è stato impiegato come militare?

«Ciad, Nouvelle-Calédonie (Nuova Caledonia), Repubblica Centrafricana, Togo, Senegal, Afghanistan, Kuwait, India…»

Perché ha deciso di uscirne?

«Per paura e per le esperienze vissute».

E la passione per la cucina come è nata?

«L’idea della cucina partì perché per un periodo rimasi inadatto al servizio militare, e quindi ero bloccato in caserma. Naturalmente non avevo niente da fare, un po’ annoiato, così iniziai a partecipare agli stage che il reggimento organizzava. A un certo punto fra gli altri uscì quello sulla cucina, ci andai e mi accorsi che avevo passione per questa attività».

Un colpo di fulmine…

«In realtà dopo quel corso la cosa era rimasta latente. Durante le licenze, quando mi ritrovavo con amici, mi divertivo a cucinare per loro e apprezzavano. Poi una volta rientrato definitivamente in Italia mi ero messo a fare l’autotrasportatore. Ero da solo, non avevo bisogno di dovermi rapportare continuamente con altre persone, ed era quello che volevo in quel momento».

Serviva un periodo di scarico?

«In realtà la Legione è molto avanti in questo, prevede dei periodi di “soulage” (sollievo) di tanto in tanto; ti mandano in posti tranquilli, per esempio ero stato per un periodo a Tahiti, o per un altro in Thailandia».

Ma quella dell’autotrasportatore non era la sua vera vocazione.

«Dopo un po’ di anni avevo accumulato un po’ di risorse, e così ho iniziato a collaborare con alcuni locali. Iniziando da un pub di Milano il cui proprietario era un mio amico. Mi occupavo, all’inizio, anche di sicurezza. Poi sono finito in Toscana con altri amici a dare mano nella gestione di un bar che poi divenne una trattoria. Tutto è iniziato durante quelle licenze nelle quali i miei amici mi incitavano a provarci in prima persona. Poco a poco, con vari passaggi, sono entrato in società, dapprima con poca percentuale, poi sempre un po’ di più e alla fine con il primo locale totalmente nostro, mio e di mia moglie, qui in Val Versa».

Un legionario in Toscana. Dove, di preciso?

«A Terricciola, vicino a Pisa, dove gestivo la cucina all’interno di una trattoria».

Faceva cucina toscana, quindi?

«Cucina toscana come base, poi come da mia abitudine aggiungevo qualche piatto francese. Ma anche la caseoula, il ragò… Diventavano matti, perché non sono piatti ai quali sono abituati. Come diventavano matti se gli portavi la bottiglia di Bonarda. Il vino, quello rosso soprattutto, per loro è un vino fermo. Proporgli un vino rosso vivace, ma di corpo, per loro era straordinario. Stiamo parlando degli anni ’90».

Vini dell’Oltrepò in Toscana. Inusuale. Come mai?

«Avevo già acquistato casa qui in Oltrepò, in località Francia - neanche a farlo apposta - quando ancora facevo l’autotrasportatore. Era la mia residenza principale. Nel periodo in cui lavoravo in Toscana venivamo qui solo nel weekend, comunque apprezzavo molto la zona e i suoi vini. Come lo apprezzavano i clienti in Toscana. L’Oltrepò ha fatto delle cose uniche in fatto di vinificazione».

Quindi alla trattoria attuale è giunto perché qui possedeva già un’abitazione. Ma la domanda, a questo punto, è un’altra: lei, milanese di nascita, francese di adozione e toscano per professione, perché ha deciso di vivere in Oltrepò Pavese?

«Per un certo periodo, quando facevo l’autotrasportatore, ho collaborato con un’azienda di Corteolona. Una volta alcuni colleghi mi hanno proposto di venire a mangiare in collina, e ho scoperto l’Oltrepò Pavese. Che è una zona da scoprire, poco conosciuta. Molti milanesi non sanno che c’è l’Oltrepò: vanno in Toscana perché non sanno che prima c’è qualche cos’altro. Un bacino utenza di 11 milioni di persone lasciato a sé stesso: i turisti vanno dappertutto, in Trentino, in Umbria, in Salento, in Emilia-Romagna… ma qui no. Ci sarà un motivo?».

Cominciamo ad elencare qualche differenza - o punto in comune - fra l’Oltrepò e la Toscana. Un compito forse improbo…

«Ad esempio è molto più verde, qui. Soprattutto nel periodo estivo. In Toscana brucia tutto. L’erba ai lati delle strade, che qui è verde, là è gialla».

Perché l’Oltrepò non funziona come la Toscana?

«Perché hanno capacità di accoglienza. Sono riusciti a capire che la grande peculiarità del loro territorio è lo stesso territorio. E lo tengono in grande cura. Se tu vai a fare un impianto vitivinicolo in Toscana, ti dicono: ah che bell’idea! Dove lo fai? Ma come lo fai l’impianto? Guarda che il boschetto che c’è in quel posto lo devi lasciare. Guarda che i pali li devi mettere in legno. Ma devi usare il legno delle foreste di Miemo, non quello polacco. Devi far lavorare la gente del posto. E se devi mettere a posto la casa, non la rasi al suolo per farti una villetta stile Dolomiti. La rifai benino, con la facciata in pietra o mattoni a vista. Se tagli l’erba nel prato la tagli anche sulla strada. E non la bruci: la conferisci».

Una differenza, invece, con il milanese.

«Prima di tutto parliamo di cose positive. Recentemente sono stato per questioni di famiglia a Milano. Il mio figlioccio mi ha voluto portare in un nuovo locale, una nuova birreria eccezionale… un posto in cui, di lunedì sera, c’era da scannarsi per poter entrare, tanta era la gente che c’era. Ho bevuto un’ottima birra, servita anche bene, tenendo conto della marea di gente che c’era in quel locale. Ma io guardavo le persone che stavano lavorando: impazzivano. Un locale come il mio, in questo territorio, mi permette uno stile di vita eccezionale».

Un aspetto negativo di questo territorio?

«L’unica cosa di cui potrei lamentarmi sono gli ‘‘épandage’’, i trattamenti sulle viti, anche vicino al locale. Ma le persone, qui, sono talmente gentili che vengono a chiamarmi prima di iniziare… Effettivamente quando utilizzano questi prodotti è un po’ un problema, ma si tratta di un ristretto periodo dell’anno, e per di più mi avvertono, come dicevo. Io ovviamente ho chiesto agli agricoltori vicini, per cortesia, di non farli il sabato e la domenica, perché ho gente che mangia in veranda: non l’ho mai più dovuto ripetere. Dunque sto di incanto. La sera qui sento gli assioli e la mattina mi svegliano gli uccellini. Altro che stare a Milano…».

Effettivamente c’è qualche differenza…

«Penso che non potrei più vivere in un altro posto che non fosse questo. È veramente ancora un’atmosfera bucolica. Ho ancora dei clienti che fermano il trattore davanti per entrare nel locale. Io sono felice se arrivano dei turisti inglesi e mi entra il Nello di Montarco, vedono anche loro che la nostra è davvero ancora una realtà rurale. Non siamo come la Toscana, che sembra un presepio, con i paesi tutti lucidati. Certo, però, le strade sono veramente orribili».

Cosa pensa del modo in cui oggi viene gestito il territorio dell’Oltrepò?

«Prima di tutto i miei sono appunto pareri personali, non voglio dare lezioni a nessuno. Sono convinto che la cura del territorio e l’impatto che potrebbe avere un turismo vertente sull’aspetto enogastronomico in una zona con queste peculiarità particolari sarebbe stupefacente. Nei vecchi libri di cucina sono classificate più di 300 ricette di pesce, perché una volta tutti questi nostri affluenti che vanno a sfociare nel Po erano pescosi. Tinche, carpe, salmorini, trote, gamberi di fiume… c’era una tipologia di gambero di fiume tipico della Valle Versa. Distrutto completamente, o quasi, quando è stato rifatto il letto del fiume».

È strano pensare al pesce come piatto tipico dell’Oltrepò…

«Molti credono che il piatto tipico dell’Oltrepò sia il branzino al sale. Lo dico come battuta, ovviamente. Ma in realtà capita spesso che mi chiedano di cucinare il pesce. Manca la cultura del territorio. Sono rimasti i ravioli e il brasato, e i ravioli non sono più quelli di una volta».

Qual è stato l’impatto che ha avuto con il territorio?

«C’è un grosso fattore di sfiducia in questa zona. Non tutti capiscono che un piccolo locale come questo, finché resterà aperto, terrà viva la frazione. Ho visto un sacco di locali chiudere da quando siamo qua. Aperti, poi richiusi, poi riaperti, poi cambio gestione… I motivi possono essere molteplici».

Come dovrebbe essere la ristorazione tipica del nostro territorio?

«Io credo che bisognerebbe rifarsi a una certa tradizione rurale e popolare, con prezzi contenuti. Poi bisognerebbe vedere la singola realtà particolare».

Facciamo un esempio di quei piatti che non dovrebbero mancare in un ristorante tipico dell’Oltrepò. Magari qualche piatto che lei propone.

«Prima di tutto non dovrebbero mancare i salumi di qualità. L’Oltrepò Pavese è famosissimo per questo. Poi chiaramente l’antipasto classico li prevede in abbinamento ai sottoli, preparati in casa. Come primi solitamente proponiamo tagliatelle, pappardelle, con ragù classico, ragù di bondiola, che è un salume tipico di questa zona ed è caduto nel dimenticatoio. La leggenda dice che sia nato durante la Seconda Guerra Mondiale, perché nascondevano la coppa, il pezzo più pregiato del maiale, all’interno dei tini dove fermentava l’uva. Questo diede fragranze particolari. Prima dell’affinamento, quando è ancora fresca, ci si fa un ragù molto saporito, intenso. Che fa parte nostre tradizioni. Poi i risotti, non possono mancare».

Con i porcini.

«Solo se li trovo freschi».

E a livello di secondi?

«Carni: brasato, tipico dell’Oltrepò, arrosto di coppa, carni grigliate».

È facile trovare salumi di buona qualità in Oltrepò?

«È possibile, ma a volta devi andare un pochino al di là di quello che è proprio strettamente Oltrepò. In realtà Oltrepò piacentino e pavese sono molto simili. Le divisioni sono state fatte politicamente. La Bonarda e il Gutturnio, in pratica sono la stessa cosa, ma anche la mentalità era la stessa».

Come vede la situazione dell’Oltrepò fra dieci anni?

«Penso resterà così e sotto un certo punto di vista è un bene. Ma da un punto di strettamente vista commerciale il divario è veramente tanto e alcune scelte mi appaiono assurde. Uno dei tentativi per acquisire lustro è stato chiamato Cruasé, che in francese vuol dire ‘‘incrocio’’. Ma perché? Una parola francese, quando i francesi sono i nostri nemici giurati in fatto di vino! L’Oltrepò non si fa riconoscere, e non viene riconosciuto. Le capita mai di guardare il meteo al TG3?».

Qualche volta. Di norma viene tagliato prima che finisca per lasciar spazio ad altre programmazioni.

«Alpi, Prealpi, Pianura Padana. Fine. L’Oltrepò non esiste nemmeno per il meteo, mai. Dovrebbero dire: Alpi, Prealpi, Pianura Padana, Appennino. C’è anche l’Appennino in Lombardia: siamo noi!».

Turisti in Val Versa: se ne vedono?

«Durante tutte le estati noi siamo in contatto con alcuni agriturismi o residence che lavorano molto con gli olandesi, che garantiscono una forte presenza. Poi inglesi, tedeschi, qualche francese… c’è una buona base; ci si potrebbe lavorare sopra, se ci fosse la capacità del territorio di gestire questa grossa potenzialità. Con la presenza di professionalità».

 di Pier Luigi Feltri

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