Martedì, 21 Gennaio 2020

MENCONICO - «LA RISTORAZIONE IN OLTREPÒ È FERMA AGLI ANNI 80»

La Frasca, trattoria storica di Menconico, ha chiuso i battenti dopo aver festeggiato 120 anni di vita l’anno scorso. Un duro colpo per il paese, ma anche una perdita per tanti appassionati di cucina. Stefania Fenaroli, proprietaria, e Luca Pellegrini, lo chef, si sono trasferiti ad Ibiza per iniziare una nuova avventura. Pellegrini poco più di un anno fa aveva raccontato al nostro giornale il suo progetto di cucina in equilibrio tra “innovazione e tradizione”.

Ispirato a maestri come Ferran Adria, “giocava” a stravolgere ingredienti e piatti ordinari portando in quel di Menconico una proposta di ristorazione decisamente “atipica” per la Valle Staffora. La Frasca negli ultimi cinque anni aveva intrapreso un percorso gastronomico ambizioso che le aveva permesso di ritagliarsi una piccola nicchia di appassionati.

La “scommessa” di Pellegrini sembrava vinta, soprattutto in estate, quando erano numerosi i clienti che, magari dal milanese, decidevano di godersi una cena con vista mozzafiato sulla terrazza che guarda le colline dipinte dal tramonto. Qualcosa invece è andato storto. Oggi la porta del locale è chiusa e la terrazza, sferzata dal vento, deserta.

Quali sono le ragioni che hanno portato a questa scelta?

«Sicuramente ha pesato l’impossibilità di programmare una evoluzione della cucina, per cui serviva poter assumere personale, mentre i costi troppo elevati che questo comporta in Italia non ce lo hanno reso possibile. Per una piccola impresa come la nostra i costi erano diventati insostenibili, nel corso degli anni i costi di gestione aumentano mentre la gente che gira da queste parti diminuisce. In estate si lavorava abbastanza, ma la situazione invernale da queste parti era ormai diventata impossibile da sostenere. Disservizi, strade in condizioni pessime, quando fa brutto quassù non girano manco i gatti e un locale non può permettersi di lavorare 5-6 mesi all’anno».

La responsabilità è quindi da attribuire ai politici?

«Sicuramente il declino dell’Oltrepò dipende dai politici, ma il territorio ha perso attrattiva anche per colpa degli imprenditori».

In che cosa hanno sbagliato?

«Io posso parlare di quello che conosco, cioè del mio settore, l’enogastronomia. Aldilà di un paio di ristoranti, la maggior parte sono gestiti come 30 anni fa, non c’è ricerca non c’è innovazione, siamo rimasti fermi agli anni ’80 con la ristorazione».

La sua non era la cucina “classica” dell’Oltrepò. Nella scelta degli ingredienti spaziava e si scostava anche di molto da quella che è la tradizione culinaria delle nostre colline. Crede che questo l’abbia penalizzata alla lunga?

«Può anche essere. La mia cucina era rivolta soprattutto ad un pubblico giovane, cosmopolita e interessato a scoprire cose nuove. Difficile trovare clienti di questo tipo in Valle Staffora. Non penso però che la mia cucina non fosse legata al territorio, per il quale penso di aver fatto più io con una cucina di innovazione ma di qualità, che molti altri».

Come vede il futuro della ristorazione in Oltrepò?

«Me ne sono andato, non lo vedo roseo, ma non solo per la ristorazione, anche per tutte le attività in generale. Vivo a Ibiza adesso e posso dire che il mio futuro è qui».

Com’è lì la ristorazione?

«In crescita, finalmente si sta arrivando ai livelli della Spagna, si stanno aprendo e stanno arrivando proposte interessanti, mentre prima c’erano un sacco di cuochi ma pochi chef. Un po’ come in Oltrepò».

A Ibiza il terreno è fertile per la sua cucina?

«Attualmente lavoro in un piccolo ristorante nella città vecchia e direi proprio di si, finalmente l’isola sta scoprendo i ristoranti gastronomici, solo gli italiani sono rimasti legati al binomio sangria e paella».

C’è qualcosa che le manca del suo territorio d’origine? Fosse anche un solo prodotto...

«Assolutamente no, qui non manca nulla e si trova di tutto. Sto scoprendo nuovi prodotti che vengono dal mare, un sacco di erbe che crescono spontanee nei campi».

Si trovano ad Ibiza dei prodotti made in Oltrepò?

«Sì, in casa mia: dall’Italia mi sono portato una bottiglia di Pinot di un piccolo ma bravissimo produttore locale! No, qui l’Oltrepò non si sa cosa sia. D’altra parte non lo conoscono nemmeno in Italia, non c’è da stupirsi».

Mi rendo conto che proporre un paragone tra Oltrepò e Ibiza può sembrare forzato, dato che si tratta di due realtà molto lontane non solo geograficamente, ma anche culturalmente. C’è tuttavia qualcosa che accomuna i due luoghi?

«Direi che in comune c’è qualche problema legato ai disservizi, penso ad esempio ad alcune strade, oppure a un certo disinteresse dei politici locali verso i vari esercizi pubblici. Riguardo alla cucina invece, come ho detto prima qui ci sono tantissimi cuochi ma pochissimi chef, un po’ come in Oltrepò. Ma la  situazione qui è in netto miglioramento».

 di Christian Draghi

  1. Primo piano
  2. Popolari