Sabato, 15 Dicembre 2018

STRADELLA - COPPA, “STRADELLINO”, FRITTURA. DAL “SALUMÈ” LA TRADIZIONE CHE RESISTE ALLE MODE

Salumiere, in Oltrepadano doc, si dice “salumè”. Da queste parti è il dialetto a far riecheggiare le antiche tradizioni, i sapori e i profumi di un tempo che non passa mai di moda, nemmeno a Stradella. Per le vie del centro tra boutique di abiti firmati, scarpe e accessori di ultima tendenza fanno capolino le vetrine delle botteghe storiche con coppe, salami e cacciatorini appesi che stimolano l’olfatto e catturano lo sguardo. Se per qualcuno poi la frittura fatta con il sangue di maiale oppure i “ciccioli” fossero solo dei ricordi da bambino, a Stradella è ancora possibile trovare e acquistare questi prodotti tipici della tradizione. Il mondo cambia, le mode vanno e vengono, ma la buona abitudine di servirsi dalla bottega sotto casa qui dura nel tempo. Girando per la città e stando in zona giardini pubblici, troviamo subito la  prima, storica e rinomata salumeria: “Da Virginio”. All’interno si trovano Mariangela e Claudio Rovati, i titolari, che accolgono sempre tutti i loro clienti con un sorriso e una bella parola. Virginio era lo storico salumiere, papà di Mariangela, che a sua volta era subentrato alla madre, prima proprietaria del negozio.

Quando è nata l’attività?

«Nei primi anni del Novecento. Noi due siamo titolari dal 1988».

Come è stato, se c’è stato, il cambiamento in questi anni?

«Adesso è totalmente diverso da prima. Noi fortunatamente abbiamo aumentato la nostra produzione, ma tutto quello che è il “complemento” dei supermercati è andato scemando. Prima era un surplus ma di un certo livello».

La clientela è diversa?

«Abbiamo clienti fissi che vengono sempre da noi e li serviamo con una certa attenzione, mentre i giovani invece fanno spesa in un modo molto diverso: prendono la busta di affettati al supermercato e basta. Vengono in negozi come il nostro se hanno un’occasione particolare, se hanno voglia di mangiare un salame buono o comunque qualcosa di diverso. Il nostro prodotto è logicamente differente da quello che si trova nella grande distribuzione».

Voi che cosa producete?

«Un po’ di tutto… salami, cacciatorini, salame cotto, la pancetta. Chi viene da noi viene perché sa cosa vuole. Poi facciamo i ciccioli, il salame di fegato e la tipica  frittura con il sangue».

La città di Stradella è cambiata?

«Più di tanto non vediamo il cambiamento in negativo. È logico che il mondo cambi e ci siano novità. Ma a Stradella siamo ancora fortunati, ci sono realtà ben peggiori».

Il vostro negozio, seppur “storico” nell’immaginario di tutti gli abitanti, non ha di fatto la relativa denominazione. Perchè?

«È solo per mancanza di tempo. Non abbiamo mai presentato domanda per quello. Dovremmo cercare tutti i documenti della nonna, prima proprietaria del negozio, e poi di mio padre. Poi andare in Camera di Commercio a Pavia a presentare tutta la documentazione necessaria. Siamo sempre qui in negozio e quindi non abbiamo il tempo materiale per farlo, è solo una questione burocratica. Ma gli stradellini lo sanno e ci ritengono comunque un posto storico, questo conta. Prima o poi comunque lo faremo!».

Salendo in via XXVI Aprile si trova un altro negozio storico, la salumeria “Bruni”, portata avanti adesso da Roberto Fugazza. Un’altra attività storica, nata anch’essa più di cento anni fa. Della famiglia originaria rimane solo un fratello, ormai anziano, e nessuno dei Bruni ha ormai più a che fare con il negozio, in quanto l’ultimo salumiere con quel cognome è mancato poco meno di dieci anni fa. Una signora che sta uscendo dal negozio sussurra «Come si compera bene qui, è sempre un piacere venire in questo negozio».

Signor Fugazza, quando ha iniziato a fare il salumiere?

«Sono dieci anni che ho rilevato l’attività dalla famiglia Bruni, insieme ad un’altra socia, e prima sono stato loro dipendente per tanti anni».

Che differenza ha trovato dall’essere dipendente a titolare?

«Nessuna, forse addirittura stavo meglio da dipendente perché il signor Bruni era davvero un padrone eccezionale. Era bello fare il dipendente con lui perché mi trattava come un figlio. E poi da titolare si hanno molte più responsabilità e lui le assorbiva proprio tutte».

Com’è cambiato il modo di acquistare della gente?

«è cambiato lo stile di vita e anche il concetto di famiglia. Non penso che il cambiamento sia colpa dei supermercati come dicono tanti, più che altro è il modo di vivere delle persone che non è più lo stesso di un tempo. I giovani lavorano lontano, a Pavia o Milano, mangiano fuori spesso, fanno gli aperitivi… c’è sempre meno famiglia unita e nei negozi, invece, si viene a prendere cose da mangiare in famiglia. Nei weekend invece c’è un po’ più di movimento».

La qualità del suo negozio però viene riconosciuta…

«Certo! La differenza con la grande distribuzione c’è, anche se nei supermercati si trova di tutto e c’è quindi la comodità, anche di orari, di parcheggi. Logico che quando la gente vuole qualcosa di buono, qualcosa con cui fare bella figura, allora viene in negozi come il mio».

Lei che è da tanti anni a Stradella, come la vede?

«La città negli anni è cambiata, ma come è cambiato tutto il mondo. Forse Stradella è cambiata dopo le altre, fino a qualche anno fa era molto più viva e attiva, adesso mi sembra che quel periodo sia un po’ finito e ci vorrebbe qualche novità».

Il vostro negozio ha la denominazione storica.

«Sì, dal 2010. Questo negozio è stato fatto quando hanno creato la via, nel 1870… poi la famiglia Bruni è arrivata qualche decennio dopo… Sicuramente è un vanto avere un negozio così storico, anche se forse è sempre meno apprezzato. Noi comunque continuiamo con la nostra produzione di alcuni salumi e di prodotti di gastronomia».

Sempre in centro a Stradella, in via Martiri Partigiani, si trova un altro negozio storico e molto conosciuto, il salumificio Valle, gestito dai fratelli Paolo e Giuseppe. Qui si produce una tipicità speciale: la coppa della Rocca di Montalino.

Paolo, quando è nata l’idea di creare questo prodotto speciale?

«La coppa è nata tre anni fa, l’avevamo presentata direttamente alla Rocca di Montalino. L’abbiamo creare per sottolineare “il territorio che racconta i prodotti e i prodotti che raccontano il territorio” e visto che la Rocca è uno dei simboli di Stradella ci è piaciuto fare così. Sempre in questa ottica, noi il cacciatorino non lo chiamiamo più in quel modo, bensì “stradellino”. Per questo diciamo che è un prodotto “buono da cinema”, in ricordo del tanto amato cinema stradellino!».

Come si realizza questa coppa particolare?

«Ci siamo ispirati a vecchie ricette: saliamo la coppa il giorno stesso della macellazione, la massaggiamo diverse volte in modo da renderla bella morbida (anche se è molto stagionata), la mettiamo a bagno nel vino. Abbiamo cercato di fare un prodotto che rispecchiasse la tradizione. Una volta dalle nostre parti la chiamavano la “buondiola”, la coppa messa a bagno nel vino, prima di legarla. Devo dire che piace molto».

Il vostro negozio ha la denominazione storica?

«Sì, dal 2010. Siamo in attività dal 1952, prima con nostro nonno, poi con nostro padre e infine noi da circa vent’anni. Noi due siamo comunque cresciuti qui dentro, fin da bambini».

Come avete visto cambiare Stradella e i suoi abitanti?

«Adesso è un periodo storico in cui si va sempre alla ricerca di qualcosa di particolare, altrimenti si va al supermercato. Noi cerchiamo di valorizzare i prodotti che facciamo direttamente noi, quindi coppa, pancetta, salame, salamini da cuocere, cacciatorini… Mio nonno era rappresentante del salumificio a Milano e quel salumificio non faceva le pancette: si era messo quindi a farle mio nonno in un laboratorio qui vicino, poi è nato un piccolo spaccio e infine il negozio. La città comunque è cambiata, le abitudini sono cambiate.

Non c’è più il cliente che fa la spesa in tutti i negozi…una volta in questa via c’era il fruttivendolo, il macellaio, noi, il panettiere: uno si fermava in questa strada e aveva tutto. Adesso la spesa grossa viene fatta al supermercato e quando si vuole qualcosa di particolare si viene da noi. Fa specie però vedere che ci sono mille programmi televisivi di cucina, dove raccomandano di usare cibi di una certa qualità nelle materie prime…e poi invece la gente, vuoi per comodità vuoi per altre cose, si appoggia alla grande distribuzione».

di Elisa Ajelli

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