Lunedì, 22 Luglio 2019

I VINI DELL’OLTREPÒ : IL PAVESE METODO CLASSICO DOCG

In Oltrepò Pavese sono due le denominazioni per lo spumante Oltrepò Pavese Metodo Classico:

Oltrepò Pavese Metodo Classico da uve Pinot Nero vinificate in bianco per il 70% con l’aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco fino al 30%.

Oltrepò Pavese Pinot Nero Metodo Classico, con percentuale minima di Pinot Nero allo 85% con una possibile aggiunta di Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Bianco per il restante 15%.
 
Le uve raccolte vengono sottoposte ad un pigiatura soffice che non frantumerà le bucce in modo che le vinacce non danneggino il mosto.
Il mosto viene messo a decantare per eliminare gli elementi in sospensione. Alla fine di questa fase vengono aggiunti i lieviti che trasformeranno il mosto in vino detto spumante. La base spumante viene addizionata di saccarosio e sottoposta ad una seconda fermentazione la cosiddetta presa di spuma che avverrà in bottiglia. Le bottiglie vengono disposte in posizione orizzontale, a cataste, in una cantina fresca a 10-12°C per un periodo che va da due a sei mesi fino a quando si sarà formata la spuma. In questo momento lo spumante è torbido a causa dei sedimenti che si sono depositati sul lato della bottiglia. Verrà fatto riposare per altri 24 mesi in modo che l’anidride carbonica si sciolga, il vino si separi dai sedimenti e si formano le bollicine fini e durevoli. A questo punto le bottiglie vengono poste sulle pupitrè, intelaiature a cavalletto in legno munite di fori ovali; inizialmente vengono deposte leggermente inclinate, poi, ogni 3-5 giorni vengono rimosse con movimenti oscillatori (remuage) e via via sempre più inclinate fino a portarle dopo uno o due mesi in posizione verticale. Per finire si pratica la sboccatura che serve a eliminare i sedimenti fecciosi che si sono depositati vicino al tappo. Questa operazione può essere fatta al volo o al ghiaccio. In ogni caso deve essere effettuato il rabbocco del vino che è uscito durante la sboccatura.
Durante il rabbocco viene inserito un composto di vino e sciroppi particolare per ogni produttore e che conferirà allo spumante le qualità caratteristiche.

Le bottiglie vanno tenute, coricate, in scaffalature di legno, perché questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni; devono essere conservate al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.
Si presenta di colore giallo paglierino più o meno carico, brillante, persistente e con una spuma abbondante. 

Un vino a tutto pasto, dolci esclusi. Da servire a 8/9° è ottimo con antipasti, primi piatti delicati e carni bianche

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