Sabato, 25 Novembre 2017

VOGHERA - "PROPONGO VINI DELL'OLTREPO E CON OTTIMI RISULTATI"

A pochi mesi dall'inizio della sua attività, ho desiderato rincontrare lo Chef Pio Davide Albanese per ottenere feedbacks sulla sua Ristorazione e meglio conoscere la persona.

Iniziamo dall'infanzia. Originario di?

"Nato a Vigevano nel 1966, appassionato di nuoto e calcio, più di quest'ultimo, ho fatto la scuola dell'obbligo a Voghera e successivamente la Scuola Alberghiera a Milano".

Suola alberghiera di 5 anni, con diploma finale?

"Sì, certo".

Cosa ne pensa delle scuole alberghiere di oggi, 4 anni senza un esame di maturità canonico finale, servono?

"Beh, bisogna dire che oggi molti più ragazzi si avvicinano alla cucina tramite le scuole, e queste scuole immettono nel mondo del lavoro, comunque. Può anche essere una cosa giusta...

Durante la mia prima esperienza estera, che feci tanti anni fa in Germania, queste scuole erano già attive là. Su 9 mesi di anno scolastico, 6 mesi si facevano in cucina come stage presso varie strutture esterne. Questi alunni tedeschi facevano 3 mesi tra i banchi di scuola e 6 mesi all'anno nelle cucine dove gli Chef diventavano i loro docenti.

A fine anno facevano un riassunto, di nuovo inserendo le materie didattiche, nelle scuole, ed io ho sempre trovato questa cosa molto positiva per gli alunni. Quella tedesca era una scuola già innovativa ed attuale, a parer mio.

Noi in Italia invece, a differenza loro, facevamo si gli stage nelle strutture esterne, ma li facevamo d'estate, aggiungendo esperienza manuale all'anno scolastico! E devo dire che, ahimè, molti miei compagni di corso di allora non fanno questo mestiere, che è comunque certamente una professione pesante che ti asciuga...".

Se dovesse consigliare ad un giovane una scuola alberghiera oggi, quale consiglierebbe?

"Molto probabilmente Stresa... Gli consiglierei quella... Poi ci sono anche scuole prestigiose, ma a pagamento, con costi molto elevati. Come l'Alma, di Gualtiero Marchesi, o l'Etoile, altra grande scuola, dove ti rilasciano un attestato di specializzazione ed in pratica ti garantiscono un ingresso, a diversi livelli, nel mondo del lavoro. Oggi poi, con la cucina così tanto sponsorizzata su scala televisiva nazionale...".

Lei trova questi programmi interessanti per la cucina?

"Per la Tv certamente sì, creano interesse e, essendo una moltitudine, certamente ne riscuotono anche! A livello professionale lasciano il tempo che trovano... il lavoro vero non è così, non è show: è ovviamente impegnativo, pesante e soprattutto serio!".

Un grande Maestro della cucina italiana nel mondo, tempo fa disse "in Tv non vedo Chef, ma solo personaggi televisivi che in passato hanno fatto fallire ristoranti". è d'accordo con questa affermazione?

"Lungi da me la presunzione di poter criticare le affermazioni, in positivo e/o negativo, di un Grande Maestro, sia per esempio Mei o Gallina... Ecco, posso dirti che questi professionisti inarrivabili di certo in Tv non vanno".

Pensa che per uno Chef sia d'obbligo l'esperienza estera?

"No, assolutamente".

Lei l'ha fatta, però...

"Sì, e con gran piacere! Il mio primo lavoro, uscito dalla scuola, fu il Bar della Scala a Milano, ove rimasi per 3 anni. Poi passai nelle cucine del Tulà, celeberrimo ristorante milanese nel mondo. Poi arrivò il terremoto, nel 1992, delle inchieste giudiziarie di Mani Pulite e la Milano da bere, che nel nostro caso era soprattutto da mangiare si bloccò repentinamente, e l'attività a quei livelli entrò in profonda crisi, aleggiante il terrore delle inquisizioni e degli arresti.

Non dimentichiamo che all'epoca questo lavoro era davvero Iper-pagato! I grandi Maestri, come quelli ad esempio prima citati, avevano stipendi davvero faraonici in quelle strutture frequentate quotidianamente dal Jet-set mondiale".

Di quale squadra di calcio è tifoso?

"Sono juventino sfegatato".

Dovesse inventare o dedicare un piatto, che so, un dolce alla Juventus?

"Beh, alla Signora certamente dedicherei un grande classico della cucina italiana d'autore!".

Non una torta a forma di trofeo della Champions League?

"Neanche per sogno! Io le 9 finali le ho viste tutte, tra perse e vinte, e ritengo non sia una maledizione. Ritengo sia il braccino, una psicosi che ormai si è radicata nella mentalità con la quale ci presentiamo in Europa.

Devo anche dire che, dopo 15 anni di lavoro, la prima volta che son venuto a lavorare in un ristorante oltrepadano è stata proprio in occasione del ritiro della Juventus a Salice Terme nel 2004, presso il GolfCafè".

E poi qui è rimasto?

"Tra fugaci ripartenze, alla fine sì, son rimasto...".

Quali caratteristiche riscontra nella ristorazione della zona?

"Dunque... Partiamo dal fattore che questa è terra di confine dalla scarsa storia culinaria, a parte i tradizionali agnolotti, ravioli e brasati, e forse qualche minestra di verdure. Tra Tortona e Stradella ci sono alcuni buoni ristoranti, di ogni fascia di prezzo ma senza superare determinati limiti... anche se l'oltrepadano, ad esempio in Milano, un conto più caro, a parità di cucina, lo accetta perché appunto in trasferta.."..

Propone vini oltrepadani, e ne riscontra il gradimento?

"Assolutamente sì! Propongo diverse referenze dell'Oltrepò e con ottimi risultati, anche se il re tra i vini richiesto in questa zona rimane il Prosecco".

Non ritiene si possa fare qualcosa a livello di marketing per invertire la tendenza?

"Forse, ammesso non sia una sfida già persa per sempre... ma di questo posso parlarne non come critico del settore, che non sono. è un argomento che non conosco approfonditamente, ma la sensazione, anche conoscendo altre zone territoriali a livello di ristorazione, che ho sempre avuto per quanto concerne i vini oltrepadani è quella che sia stata una, chiamiamola, gestione un po' troppo familiare, se mi passa il termine, condizionata forse troppo dalla provincialità e poco aperta alla conquista, cosa che invece altre zone di produzione italiane hanno saputo mettere in campo in tutto il loro splendore".

Se domattina ricevesse un'offerta stellare in altre parti del mondo ed in prestigiose strutture...

"Non le lascio nemmeno terminare la domanda: la risposta è no! Dopo 35 anni di cucina, di esperienze varie e tanti posti visti e vissuti, vorrei da oggi che questa nuova attività fosse un po' la mia pensione... Non ho molti posti a sedere proprio perché voglio, e cerco ogni giorno, un interscambio confidenziale con amici e clienti su prodotti, ricette e proposte. Non mi interessa gareggiare su vertici di qualità, né ho pretese di incassi altissimi.

Desidero sviluppare una mia nicchia di appassionati clienti con i quali trascorrere ore piacevoli mangiando e bevendo bene!".

Che consiglio si sente di dare ad un giovane che voglia iniziare questa professione?

"Bisogna impegnarsi molto, sperimentare di continuo, andare alla ricerca di prodotti sfiziosi e nuovi, accrescere la cultura culinaria il più possibile ma, soprattutto, aver sempre chiaro in mente che bisogna rispettare la cucina, il servizio ed il cliente, senza mai tentar acrobazie: prodotto ottimizzato e cliente appagato".

giift

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