Sabato, 20 Aprile 2019

MATTEO PARAVELLA, GIOVANE VITICOLTORE DI STRADELLA. DALLA TOSCANA ALL’OLTREPÒ, PASSANDO PER IL CHIANTI

Il buon nome del vino oltrepadano non è frutto soltanto di quelle cantine storiche che, chi più, chi meno, cercano di tenere alta la bandiera del territorio nel segno della qualità. Una grande attenzione meritano i giovani del vino; coloro che - contrariamente a una tendenza purtroppo consolidata - scelgono di continuare le orme paterne, e di prendersi in carico gli oneri e gli onori che l’essere imprenditori comporta. I giovani sono, per loro natura, più predisposti al cambiamento; a creare dinamiche di accoglienza; a collaborare fra loro; a far uso delle nuove tecnologie.

Abbiamo incontrato uno di questi giovani vitivinicoltori: Matteo Paravella, dell’omonima azienda agricola, situata alla frazione Cassinello di Stradella. Una piccola azienda (15 ettari di vigneto, 20mila bottiglie annue) giovane e dinamica.

Gli abbiamo chiesto cosa significhi essere un giovane imprenditore agricolo, in Oltrepò Pavese, oggi.

Matteo, ci racconti la storia della sua azienda.

«L’azienda era del mio bisnonno, da parte di mia nonna paterna. In seguito è stata gestita da mio nonno e poi da mio padre. Quindi parliamo di una realtà che esiste, come azienda agricola, dai primi anni del Novecento. Ha seguito lo stesso percorso di molte in Oltrepò, con clienti principalmente nel milanese, i quali acquistavano principalmente in damigiana. C’è stata anche un’attività di imbottigliamento fino agli anni ’90, sempre rivolta ai privati. Negli anni 2000, poi, l’azienda è diventata socia della Cantina Sociale di Broni. Erano anni in cui la Cantina andava espandendosi.»

Siete tuttora soci di Terre d’Oltrepò?

«Siamo ancora ufficialmente soci ma non conferiamo più uve.»

Il passo successivo è stato quindi quello di tornare a vinificare in proprio…

«A partire dal 2015 abbiamo iniziato a lavorare il nostro prodotto nella nostra cantina, e a produrre vini con la nostra etichetta, che sono un Pinot nero, una Barbera, una Bonarda frizzante e una Bonarda ferma.»

Bonarda ferma che però sembra ormai destinata ad essere abolita dal disciplinare...

«Però fra i nostri prodotti è uno di quelli che piacciono di più.»

Prima del 2015, però, ha fatto esperienza altrove. Vuole raccontarci questa fase della sua vita?

«Dopo il liceo ho frequentato i tre anni del corso di Enologia a Piacenza, in seguito due master, in enologia e marketing, uno ancora con l’Università di Piacenza e l’altro con l’Università di Pavia, che si teneva a Riccagioia. È stato l’ultimo anno che si è tenuto questo corso nella sede di Torrazza Coste. Durante questi anni, sotto forma di stage o di altre collaborazioni, sono riuscito a lavorare anche fuori dall’Oltrepò.»

Dove?

«In Toscana, nel Chianti Classico, nell’azienda Marchesi Mazzei di Castellina in Chianti. Poi ho avuto la possibilità di lavorare in Francia nella zona di Côte du Rhône, nella valle del Rodano, presso la Domaine des Remizières, un’azienda non grande ma molto conosciuta in un’azienda, dove mi occupavo del laboratorio.  Tanto per inquadrare: uno dei loro vini era stato classificato al quarto posto fra i 100 migliori del mondo, nella classifica edita dalla Gazzetta dello Sport. Dopo di che, ho avuto due esperienze in aziende piemontesi, fra l’Astigiano e il Cuneese, nella zona di Canelli, in grosse realtà.»

Che differenze ha avuto modo di osservare, in queste realtà, rispetto all’Oltrepò e alle sue abitudini?

«In Toscana ho visto che tutto, partendo dal modo di lavorare per arrivare alle strutture, è orientato a fare in modo che chi arrivi a visitare la cantina rimanga letteralmente a bocca aperta. A livello di prodotti, naturalmente, si lavora molto bene. Ma la cosa che più colpisce è come tutto sia orientato al cliente, soprattutto estero. Ricordo un episodio. Durante la vendemmia mi trovavo a fare selezione alla pigiatura, quindi davanti ad un tappeto rotante sul quale passavano i grappoli di uva raccolte a mano (destinate alle bottiglie più importanti) da scegliere uno per uno. C’erano turisti cinesi e giapponesi che volevano a tutti i costi fare la foto con me. Cercano l’esperienza, e lì la trovano.»

Nel più vicino Piemonte, invece?

«In Piemonte, per quello che ho visto io, è tutto molto orientato al prodotto. Non saprei esattamente come spiegarlo; diciamo che stanno meno attenti ai fronzoli, a livello anche di atteggiamento in cantina.»

Una realtà più vera e meno di immagine?

«Sicuramente sì.»

In Francia, invece?

«Ho trovato un po’ di chiusura: sono un po’ più restii a raccontare loro modo di lavorare. Sono molto precisi, e mi hanno trattato molto bene; ma si sono tenuti i loro segreti. Ho comunque imparato molto a livello analitico.»

Nel 2015, finalmente, il ritorno a casa, e l’inizio di questa nuova pagina della storia della sua famiglia…

«In verità ero tornato a casa già nel 2014. Ho lavorato per un anno a Terre d’Oltrepò come enologo. In pratica facevo il cantiniere come responsabile di un reparto di produzione. Durante il periodo di vendemmia ero responsabile della produzione dei vini rossi, proprio manualmente, a livello anche pratico; mentre durante tutto l’anno mi occupavo di un reparto fisico, con 200 serbatoi di 1000 ettolitri, e della gestione di tutte le procedure del caso.»

Gli anni di studio e le prime esperienze in altre regioni o all’estero cosa le hanno insegnato di utile per la nostra realtà oltrepadana?

«A livello di viticultura in azienda abbiamo proseguito con le tecniche di prima, anche se con piccole innovazioni condivise con mio padre, ma le scelte agronomiche erano di qualità già in precedenza. A livello di cantina, dove ho imparato di più è stato in Toscana, dove sono molto bravi sui vini rossi, che noi produciamo principalmente.»

Le difficoltà che ha trovato nell’intraprendere un’avventura in prima persona e non più alle dipendenze di altri?

«La parte che sicuramente era più nuova per me era quella di marketing, ossia il dover proporre il mio prodotto. Ho girato tutti ristoranti della zona per far assaggiare i nostri vini. Nel giro di qualche mese sono entrato come fornitore in qualcuno di questi. Diciamo che questo mestiere non l’ho imparato da nessuna parte, mi sono un po’ improvvisato e ha funzionato.»

L’avrà aiutata certamente l’abilità espressiva, che non le manca.

«Diciamo che non faccio fatica, anche quando abbiamo degustazioni in azienda, a raccontare i prodotti; ed è una parte che mi piace molto. Un’altra forma di promozione che utilizziamo è quella di partecipare a piccoli mercatini di produttori nelle zone di Como, Varese, Monza e Brianza. Non si fanno grandi volumi di vendita in questo canale, che però consente di raccontare un prodotto, di raccontare il nostro territorio, che molte volte viene snobbato. Sullo scaffale di un supermercato la bottiglia non può difendersi da sola, mentre con il racconto viso a viso abbiamo modo di farla valere.»

Entrare nei ristoranti con i propri prodotti non è facile per un’azienda che si affaccia come novità.

«Un ristoratore sarà più portato a proporre etichette già note e di sicuro affidamento; e anche il cliente, in genere, tende un po’ a diffidare delle realtà che non conosce.»

Come avete implementato questo rapporto di collaborazione con le attività ricettive?

«I ristoranti, intanto, vanno scelti. Nel momento in cui si va a proporre il prodotto a chi dovrà proporlo a sua volta, bisogna sapere con chi si ha a che fare. I più portati fra i ristoratori sono quelli appassionati di vino, ma ce ne sono parecchi. La difficoltà è rappresentata dal fatto che tutti hanno già loro i fornitori di fiducia, quindi bisogna dare loro qualcosa in più a livello di prodotto, qualcosa che non hanno già. Ho avuto la fortuna di trovare molti che hanno avuto fiducia in me perché ero giovane. Un cinquantenne forse avrebbe fatto più fatica. Però, comunque, il fatto che abbiano riordinato il prodotto significa che ha avuto buoni riscontri, e che non era stata apprezzata soltanto la gioventù.»

Ha parlato, giustamente, della necessità di offrire ‘‘qualcosa di più’’. Ha avuto la tentazione di declinare questo proposito nel ribassamento dei prezzi?

«La tentazione c’è quando ti vengono proposti ordini molto grandi. A volte ti chiedono di far proprio crollare il prezzo. Diciamo che non mi sono mai fidato di chi voleva tanto e subito. Noi non facciamo una grossa produzione, quindi non ha nemmeno molto senso puntare sui grandi numeri. Poi se posso fare un minimo di sconto ai miei clienti lo faccio volentieri, ma parliamo di qualche punto percentuale.»

È un rischio, quello della guerra sui prezzi, da rifuggire completamente. Anzi, da combattere. Le bottiglie di Bonarda che si trovano per meno di due euro sugli scaffali del supermercato sono un male incalcolabile in termini di immagine, soprattutto per voi piccoli produttori che nemmeno vi confrontate direttamente con quel canale.

«Noi con la Grande Distribuzione non lavoriamo proprio per questo motivo. Perché i prodotti dei grandi imbottigliatori hanno costi di produzione diversi dai nostri. Sicuramente hanno i loro motivi e la loro clientela, la cosa che noi piccoli produttori dobbiamo far capire è che il nostro è un qualcosa di completamente diverso. Quello industriale, questo artigianale. Io non sono di quelli che dice che il Tavernello non dovrebbe esistere. Ha i suoi scopi, il suo mercato. Il vino di un piccolo produttore viene seguito a partire dal vigneto, durante la fase di cantina e infine nella commercializzazione. La filiera è corta. Nel prodotto industriale, l’uva viene coltivata da qualcuno, vinificata da qualcun altro e commercializzata da un altro ancora. Non c’è un pensiero unico dietro quel prodotto. Nel momento in cui inizio la coltivazione del vigneto, metto invece già i presupposti per il prodotto che voglio ottenere alla fine.»

Non nascondiamoci però dietro a un dito. Anche nelle piccole realtà, spesso e volentieri, si fa della chimica in cantina un uso abbastanza smodato; oltre necessità, perfino. Vuoi per paura di sbagliare, vuoi per il retaggio di una certa moda ormai - in larga parte - passata.

«Diciamo che la chimica costa. Quindi se tu riesci a lavorare bene in vigneto, che in certi casi è anche meno costoso, c’è perfino una convenienza. Poi ci sono dei casi in cui è necessaria: non basta mettere l’uva nella vasca perché diventi vino, altrimenti lo farebbero tutti.»

Siete associati a qualche associazione di produttori? Trova sia utile questa possibilità?

«Faccio molta rete con i miei colleghi. Ad esempio: se un cliente mi chiede un tipo di vino che io non ho, lo mando o gli porto addirittura personalmente il prodotto di un’altra azienda e glielo racconto come fosse il mio. Lo faccio per esempio con il moscato di Daniele Calatroni di Volpara. Se cercano il Buttafuoco gli dico di andare da Marco Maggi (che è anche presidente del Club del Buttafuoco). Perché so di fare bella figura.»

Quali sono, secondo il suo punto di vista, le esigenze del territorio?

«Secondo me bisogna analizzare un po’ quello che è l’Oltrepò. Abbiamo la zona di Montalto e Oliva Gessi, dove si producono ottimi riesling. La zona di Rovescala e San Damiano, vocata a ottimi rossi. Stradella, Montescano, dove esiste l’ottimo buttafuoco. Santa Maria della Versa con i suoi grandi spumanti. Volpara per il moscato. È insomma un territorio molto variegato e ognuno ha esigenze diverse. La cosa difficile è sempre stata mettere insieme le varie esigenze e qui casca, ogni volta, l’asino.»

Ci sono aiuti per un giovane che intende partire con una propria attività vitivinicola?

«Se si parte da zero e si è giovani ci sono comunque delle agevolazioni, contributi nell’ordine dei 20mila euro. È vero che sono poco o niente, una piccola goccia, ma è anche vero che se vuoi un’azienda non puoi pensare che te la apra lo Stato. Una cosa che mi piacerebbe sarebbe avere più aiuto sulla commercializzazione. Perché nel mercato ci sono di mostri come Valpolicella, Toscana, Piemonte, che occupano il mercato in modo molto forte. Per una realtà come l’Oltrepò, fatta di piccoli produttori, sarebbe utile un’assistenza a livello di immagine. E che tutti continuino sulla strada della qualità. La Versa, per esempio, sta facendo un buon lavoro in questo senso. Se quei pochi grandi iniziano a macinare risultati positivi nel segno della qualità, allora anche i piccoli vanno un po’ dietro questa scia.»

Cosa chiederebbe alle istituzioni?

«Dirò una banalità, ma abbiamo un ponte, quello della Becca, che non consente ai pullman di venire da questa parte del Po. Questo è già un bel limite. Poi: quanti castelli abbiamo in Oltrepò? Quanti sono aperti? Quando arriva qualcuno da fuori a fare una degustazione, mi chiedono cosa poter visitare, e io li mando al castello di Zavattarello, che è l’unico aperto. Quello che potrei è chiedere è di costruire una rete che attiri il turismo. È stata fatta l’enoteca regionale: bene, è un passo. Mettiamo a disposizione del pubblico anche i castelli, diamo modo alla gente di passare del tempo interessante in zona. Se creiamo attrazioni, creiamo anche una possibilità di crescere come territorio.»

  di Pier Luigi Feltri

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