Martedì, 26 Maggio 2020
Mercoledì, 06 Maggio 2020

Se ne è andato, poco dopo l’alba dei suoi novant’anni, Alberto Arbasino. L’ultimo dei grandi interpreti della lingua, della linguistica, delle lettere, della letteratura. Vogherese di nascita, del mondo cittadino. Viveva da tempo a Roma e chi ebbe a conoscerlo lo ritrae come un elegantissimo, raffinato, sornione, eclettico viveur. Tutte queste cose. Negli ultimi anni, un canuto viveur. Niente male. Mi sono chiesto, alle volte, cosa c’entrasse con le casalinghe. Cioè: il perché, ogni qual volta si parli di Arbasino, saltino fuori anche costoro. Una sbirciata a qualcuno dei parecchi coccodrilli? Ebbene: ça va sans dir, “de mortuis nihil nisi bonum” – e di nuovo, ça va sans dir, la casalinga non manca mai. È come una medaglia sul petto dello scrittore caduto. Ebbene: non mi sono dato una risposta. Da che nascono le fortune di siffatta locuzione? La “gita a Chiasso”, nessuno la va a riesumare. Pare: fuori dalla realtà. Perché, chissà.

Di una cosa - e non è banale - sono certo: Arbasino, le casalinghe di Voghera e di ogni dove, le guardava con rispetto. Con garbo. E dire che, per alcuni, tale locuzione discenderebbe da Carolina Invernizio (altra vogherese), secondo altri da Beniamino Placido. Arbasino ne rivendicava la paternità. Noi non stiamo qui a far della glottologia: con tutto il rispetto per la glottologia, non vorremmo spaventare qualche casalinga: e ci fidiamo sulla parola, individuando in Arbasino il vero, se non l’unico, autore. Come è noto a Voghera, negli anni ’90, è stata fondata l’associazione delle casalinghe di Voghera. La presidente Paola Zanin, pochi giorni fa, ha voluto scrivere una lettera al Corriere della Sera per ricordare il compianto Arbasino. Mi ha fatto pensare alle lettere che Arbasino usava scrivere a vari giornali: i redattori, terrorizzati, le chiudevano nei cassetti, non essendo capaci di decifrarle. Ma, alla fine, non potevano non pubblicarle. La lettera della signora Zanin, invece, è stata pubblicata subitaneamente, e si è guadagnata la risposta di Aldo Cazzullo. La simpatica casalinga di Voghera ne è rimasta molto soddisfatta. Tornando ancora una volta alla ribalta della carta stampata. L’indomita, immortale “casalinga di Voghera / in attesa della corriera / con le sataniste di Mortara / e i fidanzatini di Novara”. Le abbiamo telefonato: ci sembrava giusto, se non farle le condoglianze, per lo meno ricordare insieme a lei i trascorsi con il padre letterario.

L’occasione per questa intervista ci è data dalla recente scomparsa di Alberto Arbasino. Che ricordo ne ha?

«Noi dobbiamo ad Arbasino tutto quello che abbiamo avuto. Ci siamo parlate, quando abbiamo saputo la notizia della sua scomparsa, e ci siamo chieste cosa potevamo fare. Allora abbiamo telefonato ad Aldo Cazzullo, e abbiamo scritto una lettera al Corriere della Sera. Lui poi ci ha risposto, ci ha fatto tanto piacere. Peccato questa confusione per il Coronavirus, non c’è nemmeno la possibilità di capire dove sia stato sepolto… speriamo più avanti di saperlo, per un ultimo saluto.»

Lei lo ha conosciuto personalmente?

«Sì, qualche anno fa, parliamo del 2007. Un paio di anni prima però abbiamo scritto un libro e lo abbiamo presentato, allora gliene abbiamo mandato una copia. Lui ci ha risposto con una lettera, che ho incorniciato.»

E cosa diceva nella lettera?

«“Cara presidente, care casalinghe, grazie vivissime per i sapori e i profumi, così autentici, con i miei più vivi complimenti per la fedeltà ai ricordi migliori”. Bella eh! Poi, dicevo, nel 2007 era venuto a Voghera a presentare “Le piccole vacanze”, una ristampa. Insomma, hanno parlato tutti e poi alla fine hanno chiesto se qualcuno voleva fare qualche domanda. Io ho alzato la mano e gli ho chiesto: “Che ne pensa adesso della casalinga”?»

E lui?

«Rispose: “Guardi, anzitutto vi seguo sempre e sono informato sulle vostre iniziative. Poi la casalinga di Voghera è all’avanguardia, diffida delle cose. Poi guardate, vi dedicherò un… rap”!»

I suoi versi simil-rappeggianti erano saliti alla ribalta proprio pochi anni prima. Lei sa dirmi come nacque il termine “Casalinga di Voghera”?

«L’idea gli venne pensando alle sue zie di Voghera. Che lui vedeva come le classiche donne lombarde, e diceva: loro valutano tutto bene. Poi lo stesso Arbasino e poi anche Beniamino Placido ci hanno ricamato sopra, e la “casalinga di Voghera” è diventata emblematica. Comunque lui si riferiva alle zie. Lì è cominciata la storia.»

Mi dica, invece: perché la locuzione “casalinga di Voghera” continua a godere di questo successo di popolo, dopo così tanti anni?

«Anche io mi meraviglio. Eppure resiste. Porto l’esempio di quello che mi è successo di recente: a fine gennaio mi telefona la giornalista di un mensile prestigioso, “La cucina italiana”. Questa signora mi ha detto: “Ho sentito che avete fatto tante cose, vorremmo venire a Voghera a trovarvi”. Va bene. “Però dobbiamo vederci in una casa, dovreste cucinare”. Ci siamo messe d’accoro e sono venuti il 6 febbraio, la giornalista e fotografo. Le devo dire: due ottimi professionisti, poi la copertina del giornale mi è piaciuta molto. A noi avevano detto di trovarci in 4 o 5, non di più. L’articolo è stato pubblicato poi a marzo.»

Ora ci deve svelare in cosa è consistito il pranzo della perfetta casalinga.

«Come antipasti: il salame di Varzi, la mostarda di Barbieri e una caciotta di Cavanna. Di primo, gli agnolotti col ripieno di stufato. Poi di secondo la trippa in umido. Per dolce, oltre alla torta Paradiso, la buséla, il dolce tipico che si fa per Natale, tutto fatto da noi.»

La buséla, certo: il biscottone a forma di ometto.

«Solo che lei (la casalinga che ha preparato la bùsela, ndr) ha fatto il papà e la mamma e poi il bambino e la bambina. I nonni le avevano lasciato questi stampi. Insomma, è piaciuto tutto, guardi il giornale, che titolo: “Le casalinghe di Voghera esistono davvero e noi siamo andati a trovarle. Mangiando bene. Abbiamo conosciuto un gruppo di signore orgogliose e piene di voglia di fare”. È stato un bell’evento. Poi quest’anno ne sono successe di cose, a cominciare da Aldo Cazzulo che ci ha ringraziate… E dopo una settimana è arrivato anche Aldo Grasso su Sette. Sa, il settimanale del Corriere. Ha scritto: “Casalinga di Voghera, tu vivrai”. Poi parla di Arbasino e tutto il resto, ci hanno messo anche la foto della statua.»

Credevo fosse una vicenda chiusa! Ma in effetti la è, la statua è… scomparsa, e non la tireremo fuori certo oggi. Ma mi diceva di Aldo Grasso…

«Alla fine dice: ci sarebbe anche Carolina Invernizio, che era stata avvicinata alla “casalinga di Voghera”, ma solo Arbasino l’ha resa un archetipo sociale, di cui ancora oggi non possiamo fare a meno. Ci ha fatto piacere leggerlo. Ma già altre volte Aldo Grasso ci aveva citate.»

Si vede che siete simpatiche!

«È che adesso siamo un po’ tutte invecchiate. Una cosa bella: nel 2010, mi aveva telefonato Francesco Cevasco, “Signora mi è stata segnalata da Arbasino ed Emiliani, vorrei farle un’intervista” che infatti poi è stata pubblicata… insomma, sentire parlare di nomi così… sono nomi importanti.»

Mi racconti dei vostri inizi.

«Noi abbiamo cominciato nel ’96, come associazione. All’inizio partite con quello che si poteva fare, chiamavamo gli esperti perché pensavamo: dobbiamo sapere che cosa fanno, dobbiamo capire. Per esempio avevamo chiamato l’ingegner Bina dell’ASM per farci spiegare come funzionavano le acque pubbliche e l’igiene urbana, per saperne qualcosa in più. Poi incontri inerenti alla salute… insomma, per farla breve, quando ci veniva in mente qualcosa che volevamo sapere chiamavo qualche esperto che conoscevo e organizzavo un incontro. Certo in questi anni ho avuto l’opportunità di conoscere tante persone…»

Anche personaggi famosi.

«Quando sono andata a Milano al Castello, per una manifestazione della Coldiretti, ho conosciuto Renzo Arbore. Ci hanno presentati; quando mi ha visto, lui mi ha messo le mani sulle spalle, e mi ha chiesto: “Ma è proprio vera? È proprio lei?” E poi ci siamo messi a parlare, mi ha raccontato che anche lui, a Roma, va a visitare i mercatini, un po’ come facevamo noi quel giorno lì. Ho conosciuto anche Vittorio Emiliani. Poi mi piace molto partecipare alle presentazioni dei libri.»

Senta, in conclusione volevo chiederle una confidenza. So che la sua torta Paradiso è speciale e molto famosa. Le volevo chiedere, se può, dirmi qual è il segreto della sua ricetta. Non mi dirà che le casalinghe hanno dei segreti…

«Il segreto è che la mia è più soffice. Ma il perché è un segreto.»

 di Pier Luigi Feltri

La quarantena forzata dovuta all’emergenza sanitaria cambia il carrello della spesa e i consumi degli italiani. Secondo gli ultimi dati, i prodotti che vanno per la maggiore sono la farina e il lievito che hanno riscontrato una crescita di vendita del 205% per la farina e del 203% per il lievito. Considerata la grande abbondanza sui social network di foto di pane, pizza e impasti dolci vari c’è da crederci, tutti vogliono sperimentare il fai da te in cucina anche solo per postare orgogliosi una foto su instagram. Il pane è senza dubbio il re della tavola, già gli antichi romani compresero la potenzialità di questo grandioso alimento, le capacità nutrizionali e l’alta digeribilità, lo ricordano gli editti di quell’epoca che ne consigliavano il consumo. Passato ad alimento out ai tempi moderni, sconsigliato dai nutrizionisti e bandito nelle diete ipocaloriche, in tempi di Covid-19 sembra aver riacquisito il suo ruolo di re della tavola. Concedersi del buon pane è uno dei piaceri della vita e non stona con i regimi alimentari più restrittivi. Contiene carboidrati complessi ovvio, ma questi devono quasi sempre comparire in una dieta, basta limitare gli eccessi. C’è poi il pane di tipo integrale, ricco di fibre e perciò in grado di saziare maggiormente. Oppure quello multicereali, con un mix di grano, orzo, segale e mais, contenente anche vitamina A e altri minerali utili per fortificare le ossa. Più in generale questo alimento è in grado di assicurare alle cellule un rifornimento di energia che sarà duratura nel tempo.

Come fare il pane in casa e farlo esattamente come lo facevano le nostre nonne? Forse aspirazione utopistica a partire dal forno a legna ma se siamo disposti a non mettere proprio tutti i puntini sulle i, si può ottenere un ottimo risultato. Ci siamo fatti aiutare in questo percorso da  Paolo Culacciati, panificatore di Sant’Albano.

Culacciati si può ancora fare il pane  in casa?

«Fare il pane in casa non è difficile, servono però passione, precisione e tanta buona volontà. Conoscere a fondo gli ingredienti, che pur se semplici e minimi, occorrono per una corretta panificazione è un altro step fondamentale: tramandate di generazioni in generazione o studiate sui libri, conoscere le caratteristiche di ogni singolo componente di quella che sarà la nostra pagnotta in tavola è basilare per chi decide di fare il pane in casa».

Se utilizziamo il detto non tutte le ciambelle escono con il buco possiamo anche dire che non tutti i pani sono buoni allo stesso modo al palato

«Assolutamente, c’è pane e pane… il pane prodotto con materie prime ottime e parlo principalmente di farine, ecco dovrebbe far cambiare opinione ai nutrizionisti che bandiscono il pane dalle tavole».

Farina, acqua, lievito e sale. Quattro ingredienti semplici ma che decretano già se un pane è più o meno buono. Partiamo dalla farina.

«La farina di tipo 00 è la più pregiata, bianca e sottilissima. La farina di tipo 0 è raffinata e priva di crusca. Le farine rustiche tipo 1 e tipo 2 contengono percentuali variabili di crusca, pertanto risultano essere meno raffinate. La farina integrale deriva dalla lavorazione di tutto il chicco del grano».

Se al posto del comune lievito di birra facilmente reperibile, volessimo impegnarci e produrre lievito madre come fare?

«Intanto il pane che viene fatto con il lievito madre è un pane con una crosta “importante”, io utilizzo lievito madre che oltre alla produzione del pane è necessario per produrre panettoni e colombe. Il primo lievito madre utilizzato da me è stato quello della pasticceria Pini di Godiasco 7 anni fa e da allora l’ho sempre rinnovato 3-4 volte la settimana. Il lievito madre non è nient’altro che farina e acqua con l’aggiunta di un po’ di pasta “vecchia”. Va conservato ben stretto avvolto in tessuti, legato con spaghi e conservato in frigorifero. Per rinnovare 1kg di lievito madre, è necessario re-impastare 3hg con altri 7hg di farina. Si aggiunge poi acqua, la restante parte, i 7hg, la utilizzo per fare pane, pizza oppure in stagione panettoni, pandori e colombe. Il lievito madre può essere inserito anche in polvere, si trova facilmente in commercio oppure lo si può ricavare dall’impasto del giorno prima, dalla biga, ora che in commercio si fa fatica a recuperarlo… Si fa essiccare l’impasto del giorno che va quindi sminuzzato con un attrezzo tipo infrangitutto ottenendo così una polvere che altro non è che polvere di lievito madre».

Da chi ha appreso i segreti della panificazione?

«Sono stato aiutato in questo mio percorso di panificatore da mio padre Aldo e da mio cugino Roberto che hanno iniziato nel 1952, allora “si viaggiava” con farine ben diverse  rispetto alle attuali»

In che senso? Non ci sono più le farine di una volta?

«Una volta le farine non venivano miscelate come invece succede oggi».

Lei che tipologia di farina usa e perché?

«Preferisco usare farine leggere tipo 0, o rustiche anche macinate a pietra, sono le più digeribili. Io mi servo di farine prodotte in Oltrepò dove la scelta è veramente ampia, nel Mulino dove mi rifornisco ci sono in commercio circa 25 farine, è per questo che è importante conoscere il prodotto giusto di cui abbiamo bisogno per ottenere un buon pane e per buon pane intendo un pane che sia il più digeribile possibile, con una minima quantità di glutine, inoltre può essere usata anche una farina grezza in quanto contiene un alta percentuale di fibre e sali minerali ottimi per il nostro organismo»

Partiamo dall’impasto

«Partiamo dalla biga o crescente che altro non è che l’impasto che viene fatto il giorno precedente. Farina, lievito e sale. Nel caso in cui si utilizzi il lievito di birra, evitare il contatto prolungato diretto tra sale e lievito: possiamo disperdere il lievito nella farina e sciogliere il sale nell’acqua, o viceversa.

Cominciare a impastare aggiungendo l’acqua a filo, poco alla volta. Uno dei segreti di un buon pane sta nel riuscire a incorporare la più alta quantità di acqua possibile impastando nella maniera corretta, evitando però che l’impasto sia troppo liquido. Questo perché, durante la cottura, l’acqua che evapora forma gli alveoli contribuendo a rendere il pane soffice, mentre quella che non evapora crea umidità, allungando la vita del pane. Anche per questo è fondamentale la scelta della farina, poiché le farine di alta qualità trattengono una quantità di acqua superiore. Per fare il crescente se facciamo le proporzioni per 1 kg di farina devo aggiungere 3,5 cl di acqua, 5g di lievito di birra ma meno se ne mette e meglio è... Ottenuta la giusta consistenza, un impasto omogeneo, liscio, elastico e idratato, va lasciato ad una temperatura di 20/25 gradi a riposare e più si lascia riposare più la farina prende forza. Il giorno successivo al crescente va aggiunta un po’ di farina tipo zero, molto leggera oppure una farina di tipo rustica, circa 400 g, sale nelle percentuali del 1/1,5 % del peso finale, 10g di lievito ed un po’ d’acqua. Nell’impasto finale e mai nel crescente vanno aggiunti  i condimenti, io di solito aggiungo olio extra vergine di oliva, sconsiglio altri condimenti come lo strutto ma per il semplice fatto che non è più ahimè lo strutto di una volta, quello che sapeva di grasso di maiale, oggi risulta essere completamente inodore per cui … Sconsiglio l’ olio di palma per me bandito anche se ad esempio i rappresentanti che bazzicano da me l’hanno proposto più volte… costa poco… Una volta terminato l’impasto finale lascio lievitare la pastella per 30 minuti a 25 gradi, spezzetto il pane nelle forme desiderate e lo lascio lievitare di nuovo per 35/40 minuti a 25 gradi».

In questa fase il pane viene inciso. Perchè?

«Prima della cottura è necessario praticare delle incisioni sulla superficie del pane, con la punta affilata di un coltello. Le incisioni non sono solo un elemento decorativo, facilitano la cottura e fanno aumentare la proporzione della crosta rispetto alla mollica».

Parliamo della cottura…

«Per gli addetti ai lavori basta “bussare” alla parte inferiore della pagnotta, quella  adagiata sulla griglia sul forno per capire se è cotto oppure no, in quanto emette un rumore particolare e ci si fa con il tempo l’orecchio a questo suono. Comunque, durante la cottura, è importante che in forno ci sia un buon livello di umidità. Per ottenerlo, basta mettere un pentolino pieno di acqua fredda in forno. Una volta raggiunta la temperatura, il forno sarà pieno di vapore e lo conserverà per circa un’ora, donando morbidezza al pane. Mediamente, cuoceremo una pagnotta dal peso di 6 hg per circa 50 minuti a 200 gradi in forno non ventilato mentre per gli ultimi 15 minuti  è necessario azionare  la ventilazione del forno per togliere umidita al pane».

di Francesca Miele

Alla sua prima esperienza come amministratore, Isabella Giannini è stata eletta lo scorso maggio consigliere nel Comune di Stradella: funzionario amministrativo presso Asst di Pavia e laureata in Giurisprudenza, presiede la “Commissione consiliare IV, Welfare e Cultura” ed è membro della “Commissione consiliare I Polizia Urbana e Sicurezza” In passato ha fatto parte del coordinamento di Forza Italia Giovani, partito nel quale tutt’ora milita.

In questa situazione di emergenza il settore welfare ha dovuto rivedere le proprie priorità. A Stradella quali sono state le misure adottate dall’amministrazione e quali sono state le proposte avanzate dalla commissione welfare?”

«In questa situazione di emergenza causata dal coronavirus il settore welfare, anche grazie all’ausilio delle associazioni di volontariato, sta lavorando per aiutare chi è particolarmente in difficoltà. Il 15 aprile si è riunita, a distanza, la commissione welfare per aggiornare i consiglieri sulle attività di questo settore durante l’emergenza sanitaria: questa situazione  che stiamo vivendo ha forti risvolti sul sociale. Al fine di gestire l’emergenza sono nate diverse iniziative, tra le quali l’istituzione del Centro Operativo Comunale di protezione civile e di un servizio di volontariato permette alle persone fragili o con difficoltà di ricevere a domicilio farmaci e generi alimentari. Grazie ad alcuni volontari, accompagnati dalla protezione civile e dalla polizia locale, è stato possibile provvedere alla consegna delle mascherine agli over 65 e ai commercianti. La polizia locale ha intensificato i controlli al fine di verificare che tutti rispettino le regole e le limitazioni imposte dal Decreto. Inoltre, è stato aperto un conto corrente dove è possibile fare una donazione per l’emergenza alimentare. Colgo l’occasione per ringraziare pubblicamente i medici ospedalieri, i medici di medicina di base, le forze dell’ordine, la protezione civile e tutti i dipendenti comunali che ci stanno aiutando in questo difficile momento.»

Con l’insediamento dell’ultima amministrazione, come sono state riorganizzate le nuove commissioni?

«Come Presidente della “commissione consiliare IV Welfare e Cultura” ho avviato un’ottima collaborazione con l’assessore e vicesindaco Dino Di Michele e, per quanto riguarda il settore demografico ed elettorale, con l’assessore Maria Grazia Vercesi, dato che la commissione ha la competenza anche del settore demografico ed elettorale, che ringrazio per il lavoro svolto.

Quali sono le idee e i progetti che la “Commissione Consiliare Welfare e Cultura” intende proporre per sfruttare al meglio le potenzialità del patrimonio culturale stradellino?

«Per quanto riguardo il settore cultura continuerà la stagione teatrale e l’attività della prestigiosa Accademia del Ridotto non appena sarà terminata l’emergenza. Inoltre, è stata istituita una collana di pubblicazioni denominata “Quaderni della Nostra Storia” con la quale si vuole promuovere la raccolta di scritti che trattano la storia, i personaggi, gli eventi del territorio locale: il primo libro inserito in questa collana è “Agostino Depretis Sindaco di Stradella”, il cui autore è il Dott. Ettore Cantù. Ricordo che per il secondo anno consecutivo il Museo della Fisarmonica è stato presente agli eventi dell’Accordian Show, al Festival internazionale degli strumenti di alta gamma di Cremona e agli eventi collaterali tenutesi a San Giovanni in Croce. Inoltre, dal mese di settembre al 20 febbraio le fisarmoniche di Stradella sono state esposte a Merano all’interno della mostra “Design from Alps 1920-2020”».

La costituzione della “Consulta Giovani” è stata un’altra grande novità della nuova amministrazione...

«Fin dal suo insediamento l’amministrazione si è mostrata attenta all’ascolto dei bisogni della comunità, grazie al lavoro in sinergia con il consigliere Alessandro Quaroni e Francesca Manelli, ho coordinato i lavori per la costituzione della “Consulta Giovani” e per il rinnovo della “Consulta Welfare- famiglia e volontariato”, nella quale è confluita anche la “Consulta della Pace”. Abbiamo deciso di istituire la “Consulta Giovani” al fine di ascoltare la voce del mondo giovanile e a limitarne l’emarginazione in quanto crediamo che i giovani abbiano molto da dire e possano esercitare un ruolo importante, così come il mondo del volontariato e la famiglia che sono il fulcro della società.  Ci tengo a sottolineare che la nostra volontà è quella di far lavorare autonomamente le consulte, senza condizionamenti da parte dell’amministrazione».

Quali altre novità sono state introdotte?

«L’assessorato al welfare ha realizzato anche il “Progetto reciprocità”, un programma molto importante perché permette alle persone che necessitano di sostegno economico di sentirsi utili per la comunità e non di ricevere mera assistenza».

Inoltre, è membro di un’altra commissione…

«Sono anche membro della “Commissione consiliare polizia urbana e sicurezza”: colgo l’occasione per complimentarmi e ringraziare la polizia locale di Stradella, che ultimamente si è distinta per le operazioni svolte. Mi riferisco in particolare all’indagine di truffa coordinata dall’assistente Marco Marini, per la quale ha ricevuto un riconoscimento da Regione Lombardia, e all’operazione attuata in sinergia tra Polizia Locale, carabinieri forestali e Arpa, che ha portato a individuare una discarica illegale posta sul territorio comunale. Tra le novità introdotte nel campo della sicurezza, il comune ha deciso di dotare la Polizia Locale dell’utilizzo di un drone: a tal fine due operatori stanno partecipando a un corso per poterlo utilizzare, il quale sarà di aiuto anche all’attività investigativa».

 di Manuele Riccardi

Per rispettare le restrizioni e le norme di sicurezza previste dall’ultimo Dpcm (Decreto del Presidente del Consiglio) in vigore dal 4 Maggio 2020, ASM vOGHERA comunica che il Centro Multi raccolta di strada Folciona rimarrà chiuso fino al 17 maggio prossimo. I Cittadini che hanno necessità di smaltire materiale ingombrante possono rivolgersi al servizio di ritiro porta a porta (gratuito) telefonando al numero 0383.335208.

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