Giovedì, 21 Novembre 2019

VAL DI NIZZA - «MI ALZO TUTTI I GIORNI ALLE 4 DI NOTTE SABATO E DOMENICA COMPRESI»

In Oltrepò, ma non solo, è tempo di crisi. Ed è difficile trovare lavoro. Ma è veramente così? Ci sono alcuni settori che offrono molte opportunità di lavoro, ma ai giovani non interessano. Lavori spesso manuali e faticosi che danno soddisfazioni molto più di quanto potrebbe avere un impiegato laureato. Ovviamente non si tratta di lavori che si possono fare così da un giorno all’altro. E serve un po’ di esperienza e manualità per diventare veramente bravi. Ma magari i giovani oltrepadani alla ricerca di un’occupazione potrebbero mettersi in gioco e decidere di diventare apprendisti, per imparare un mestiere (come si faceva una volta!) che veramente può farli guadagnare e dare loro soddisfazioni. Non ultima quella di vivere dove si è nati. Certo, non bisogna aver paura di sporcarsi le mani e di fare lavori in orari non “tradizionali”. Così accanto ad una generazione quella dei “millennials” con la valigia in mano, esiste anche un’eccezione al fenomeno, quei giovani che stanno bene dove sono nati, dove sono cresciuti, dove è sempre vissuta la loro famiglia, magari facendo un lavoro, forse anche duro, che si tramanda di generazione in generazione. Ne è un esempio Roberto Culacciati ventisettenne di Val di Nizza che senza alcun dubbio e con determinazione ha deciso di restare e di cominciare da qui, da dove per la sua famiglia tutto è iniziato. Suo nonno era il panettiere del paese e da lui ha ereditato la passione per questo antico mestiere che prosegue seguendo rigorosamente le ricette tramandategli dal padre di suo padre.

Roberto i giovani oltrepadani spesso ambiscono a spostarsi nelle grandi città, Pavia, Milano o all’estero. Lei ha fatto una scelta in controtendenza. Scelta naturale o obbligata?

«Dopo il diploma al liceo scientifico tecnologico di Voghera ho lavorato come agente commercio al Consorzio Agrario di Varzi, lavoro che mi piaceva molto e che mi ha dato parecchie soddisfazioni, poi però la sede di Pavia del Consorzio è fallita e di conseguenza anche il distaccamento di Varzi è stato chiuso. Così quattro anni fa mi sono ritrovato disoccupato…».

Decide quindi di continuare l’attività di famiglia, fare il pane…

«Esatto, era gennaio del 2014. Mio nonno aveva iniziato la sua attività nel 1959 e dopo 35 anni nel 1994 è andato in pensione. In realtà il negozio ed il suo forno non sono mai andati in pensione infatti sono sempre stati aperti e gestiti da persone esterne alla mia famiglia. Diciamo che, sia il fatto di essermi trovato senza lavora sia il fatto che i gestori della panetteria avevano deciso di lasciare l’attività, mi ha fatto prendere la decisione occuparmi io in prima persona del forno e della panetteria».

1953 - 2014 due generazioni di differenza per gestire un’attività di panetteria a Val di Nizza. La molla che è scattata e che le ha fatto pensare “Ce la posso fare”?

«Prima di tutto anche se non avevo mai operativamente lavorato nella panetteria,  i racconti di mio nonno e di mio padre che mi hanno sempre accompagnato durante la mia infanzia, mi hanno sempre fatto considerare quel luogo un posto caro e familiare, inoltre soprattutto mio nonno, ha sempre cercato di coinvolgermi rendendomi partecipe del suo lavoro e anche se ero poco più che un bambino non ho mai dimenticato… I ricordi legati al forno, all’impasto dei biscotti e del pane, il profumo, la farina ovunque… mi hanno fatto appassionare». Lei ha 27 anni e ha frequentato il liceo tecnologico. Quante delle sue conoscenze scolastiche ha applicato nel panificio?

«Direi nessuna, perché è un lavoro completamente differente rispetto al mio percorso di studi, il mestiere è un mestiere antico per il quale serve la conoscenza della tradizione. Con questo non voglio assolutamente dire che studiare non serve, anzi serve sempre per aprire la mente e per, lavorativamente parlando, cogliere opportunità che magari mio nonno non sarebbe stato in grado di percepire».

Lei segue per i suoi prodotti da forno le ricette di suo nonno. Nulla è cambiato?

«Accorgimenti e migliorie sono inevitabili, ad esempio per i nostri biscotti per i quali siamo rimasti fedeli alla ricetta del ’53 di mio nonno, abbiamo apportato alcune modifiche per rinnovare le qualità del prodotto e per variare la tipologia e renderla più attuale ampliato la gamma, ad esempio abbiamo aggiunto il cioccolato alle nostre ciambelle, oppure produciamo biscotti senza zucchero o alla farina di mais».

Pane: vale la stessa filosofia, fate il pane come lo faceva suo nonno? Mi risulta difficile da credere…

«Invece è così, usiamo gli stessi macchinari, le stesse materie prime, le stesse metodologie di lavorazione e la stessa ricetta. Proprio per questo motivo noi vendiamo solamente nel nostro negozio e non lo portiamo a domicilio, qualità invece di quantità».

Costa di più fare il pane e i biscotti come una volta o farli come tanti li fanno oggi?

«Costa di più produrre come una volta, le materie prime sono più costose, i tempi sono più lunghi e il prodotto ha una durata inferiore,  i prodotti vanno consumati freschi in un ristretto lasso di tempo». 

Quanti tra i suoi amici o conoscenti della sua stessa età fanno un lavoro legato all’Oltrepò e alle sue tradizioni?

«Molto pochi, la maggior parte studia o si è trasferita a lavorare e a vivere nelle grandi città, un vero peccato… ».

Lodevole portare avanti la tradizione di famiglia, ma facendo i “conti della serva” si guadagna abbastanza?

«È dura per via dei troppi costi da sostenere, comunque il mercato in Oltrepò per i prodotti tipici c’è ed è ampliabile e implementabile». 

I numerosi centri commerciali sono concorrenti?

«Non più di tanto per quanto concerne la nostra specificità di prodotti, la gente sta tornando a mangiare bene utilizzando prodotti tradizionali, a discapito di quelli industriali».

A che ora si alza per fare il pane?

«Tutti i giorni alle 4 di notte, sabato e domenica compresi, tranne il lunedì che è il nostro giorno di chiusura».

Vita dura per un 27enne… Come riesce a far collimare il divertimento e alzarsi alle 4 di notte?

«Si limitano gli orari di rientro a casa, non ci sono alternative…». 

Tanti sacrifici… Quanti dei suoi amici o conoscenti sarebbero disposti a farlo pur di fare un lavoro legato alle tradizioni?

«Non penso in tantissimi, è vero che molto spesso è solo questione di abitudine e i ritmi li acquisisci con il tempo. A priori credo però che solo l’idea di doversi alzare alle 4 di notte spaventerebbe la maggior parte dei miei coetanei».

Se dovesse spiegare ad un suo coetaneo di rimanere a vivere qui sulle nostre colline invece di andare a fare l’impiegato a Milano ad esempio, quali argomenti userebbe per convincerlo?

«Difficile perché sono motivazioni molto soggettive e poco oggettive, io mi alzo contento di andare a lavorare e il fatto che oltre a piacermi il lavoro i miei clienti mi fanno i complimenti sono per me delle soddisfazioni impagabili. A questo aggiungo il fatto che a me piace proprio vivere a Val di Nizza e non sono “tagliato” per vivere in città».

Lei lavora con suo padre, pur essendo lei il titolare dell’attività.  Com’è il rapporto quotidiano che inizia alle 4 del mattino, lavorativamente parlando, con suo padre?

«Abbiamo un ottimo rapporto e riusciamo a collaborare bene  con le difficoltà che ci sono in un normale rapporto tra padre e figlio».

Su cosa discutete maggiormente?

«Mio padre è molto critico a cominciare dalla sistemazione dei nostri prodotti in negozio, ha sempre qualcosa da ridire, così come riguardo agli ordini che faccio, o è troppo o è troppo poco… Cose comunque molto banali se vogliamo».

Non le è mai venuto in mente di esportare il suo sistema di lavoro  in un luogo di più grande transito come Voghera o Pavia?

«Ci abbiamo pensato tante volte perché trasferire l’attività in una zona di più ampio passaggio vorrebbe dire una maggior soddisfazione economica, dall’altra parte vorrebbe dire lasciare Val di Nizza e questo no, non è nelle mie corde. Abbiamo raggiunto una sorta di compromesso, lavorare costantemente sulla qualità dei nostri prodotti affichè sempre più clienti anche non di Val di Nizza vengano da noi».

I clienti che ha acquisito in questi anni sono solo della zona o viene anche qualche “forestiero”?

«Devo dire che sempre più clienti arrivano dalla città, sono turisti di passaggio o coloro che hanno la seconda casa in zona e ritornano periodicamente».

Serve anche ristoranti della zona?

«Sì diversi, e sono quei ristoranti che sono disposti a pagare un po’ di più il pane per offrire una qualità superiore ai loro clienti».

“Ma chi me l ha fatto fare?”. Non se l’è mai posta questa domanda?

«Sì perché comunque è un lavoro duro e faticoso ma dopo quei 10 minuti di crisi mi sono sempre “rinsavito”».

Dalle associazioni che si occupano di promozione dei prodotti oltrepadani, ha mai avuto contatti per incrementare e promuovere le tipicità che produce?

«Al momento no, perché in questi primi anni sono stato molto concentrato sullo sviluppo della mia attività, però in futuro non escludo di cercare collaborazioni per promuovere i miei prodotti insieme ad altri produttori locali».

Il miglior modo per mangiare il suo miccone?

«Con i salumi e il salame in particolare, il salame con il miccone ritengo sia il modo migliore per gustare sia uno che l’altro».

Nel suo negozio vende anche salame nostrano, se la ricetta del suo miccone è quella del ’53, può affermare che anche il salame che vende è fatto come quello di una volta?

«Cerchiamo di vendere il miglior salame possibile ed acquistabile in zona. Vendere salami come quelli di una volta è difficile proprio per le normative che sono cambiate, ma certamente anche in Oltrepò si trova tanto buon salame come tanto buon pane». Consiglierebbe un domani a suo figlio di fare il suo lavoro?

«Lo spererei… per continuare la tradizione e poi perché è un lavoro che insegna e che appaga».

Nessuno le ha mai detto “Il pane di tuo nonno era più buono” oppure “Non è come il pane di tuo nonno”?

«Qualcuno me lo ha detto ma più per prendermi in giro o per stimolarmi, anche perché le materie prime e i macchinari sono come allora…».

Rifarebbe questa scelta?

«Assolutamente sì. Sono contento del lavoro che faccio e penso di aver vinto la mia scommessa».

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