Martedì, 22 Agosto 2017

STRADELLA - "IN OLTREPÒ A FARE DA PADRONE È LA FORMULA DELL'AGRITURISMO"

Tante riviste, tanti giornali, tanti blog e non ultima la televisione, parlano di cucina e di ristorazione, se a questi si aggiunge il fatto di vivere in una zona, l'Oltrepo, ad alta vocazione enogastronomica, l’interesse non può che aumentare. Si parla sempre di passione, creatività, sacrificio, disciplina, dedizione, elementi indispensabile per il settore, ma non basta:  la ristorazione oggi non ammette improvvisazioni, oggi è necessario essere preparati e qualificati, è necessario apprendere per alzare il livello ed accontentare una clientela sempre più "esperta" ed esigenze. Esistono in Oltrepo ottime scuole che preparano al mondo della ristorazione, scuole in cui, come nell'esempio dell'Istituto Santachiara di Stradella il numero degli alunni iscritti è costante ed in aumento negli anni, anche grazie al successo che la cucina riscuote da sempre e al fascino che essa attira verso di sé. Due i percorsi formativi nel campo ristorazione offerti dalla struttura: preparazione pasti e sala bar, volti a far conseguire agli studenti una qualifica professionale (III anno) e poi un eventuale diploma professionale (IV).

Tra i docenti di cucina dell'Istituto Santachiara, troviamo lo Chef Silvano Vanzulli che vanta un'esperienza trentennale nella ristorazione di qualità, perfezionata in importanti locali di Milano: Four Seasons Hotel, Brunelleschi Hotel, Windsor Hotel, Ristorante La Zelata. Ha arricchito le proprie conoscenze con scambi internazionali e incarichi all'estero: a Seoul come docente presso l'Accademia di Cucina Italiana, a Bali e Singapore come responsabile del festival di cucina Italiana. Ha tenuto corsi all'Ateneo del Gusto di Milano, di cui ha seguito l'apertura, e presso l'I.C.I.F. (Italian Culinary Institute for Foreigners) di Costigliole d'Asti. Ha inoltre collaborato con Claudio Sadler nella sua scuola "Q.B. centro di cucina enogastronomico". Dal 1998, per oltre 14 anni, è stato Chef del "Ristorante Sasseo" di Santa Maria della Versa. 

Chef i vostri ragazzi sono solo di Stradella e provengono da altre parti dell’Oltrepò? 

"No, vengono da altre parti... oltre le zone limitrofe abbiamo un buon bacino di utenza nella zona Belgioioso, Corteolona, Pieve Porto Morone". 

I ragazzi che si approcciano al vostro corso quante chanche hanno di immettersi nel mondo del lavoro? 

"Tantissime, abbiamo moltissime richieste. Gli operatori di cucina e di sala sono richiestissimi dai ristoranti locali, ma anche all'estero". 

Avete dei contatti diretti con ristoranti o strutture affini per dare continuità al vostro lavoro? 

"Collaboriamo con molte aziende della zona, a partire dal secondo anno di frequenza. Da quando iniziano gli stage previsti da ciascun percorso formativo i ragazzi sono infatti chiamati a recarsi presso aziende del territorio per toccare con mano quello che è il mondo del lavoro". 

Avete mai pensato di ampliare questo corso dedicato alla ristorazione anche al mondo del vino? 

"È un mondo in evoluzione, siamo limitati per via dell'età, i nostri ragazzi sono minorenni, ma è un settore, soprattutto in zona, che crea molto interesse".

 

A partire dal II anno tutti gli studenti hanno modo di frequentare stage che li portano nelle aziende del territorio per fargli tastare con mano quello che è il mondo del lavoro.  In questo modo i ragazzi racimolano esperienza ed anche contatti per trovare un lavoro alla fine degli studi. Spesso, i ragazzi più meritevoli, vengono notati dai titolari e per questo assunti già nel periodo scolastico con un contratto di apprendistato professionalizzante: lo studente va a scuola qualche giorno  e per la restante parte della settimana si reca in azienda a lavorare, percependo uno stipendio. Abbiamo intervistato alcuni di loro per sapere il loro punto di vista. 

1. Cosa ti ha spinto a frequentare questo tipo di corso formativo, passione, sbocco professionale, o altro? 

2. Ritieni che in Oltrepo il settore ristorazione abbia sbocchi professionali reali e concreti? 

3. Cosa manca secondo il tuo punto di vista al mondo della ristorazione in Oltrepò? 

4. In Oltrepo sembra sempre di più funzionare la formula dell'agriturismo. Secondo te è un dato reale e perché? 

5. Finito il corso cosa vorresti fare e quali opportunità hai davanti a te?

 

Daniele Puglisi di Stradella e Mattia Cesario di Canneto Pavese frequentano la classe IV° Tecnico di Cucina.  

1. "Già dalle medie avevamo l'intenzione di frequentare un corso di questo genere; entrambi non avevamo ancora fatto nulla manualmente, ma ci piaceva vedere gli altri che cucinavano e che riuscivano a creare un buon prodotto finito lavorando gli ingredienti; amavamo la creatività dei piatti".  

 

2. "La ristorazione secondo noi è un settore che offre grandi possibilità ed in questo momento va per la maggiore; in Oltrepò a fare da padrone è la formula dell'agriturismo: ci sono sempre nuove possibilità di valorizzazione, infatti noi avevamo partecipato lo scorso anno ad un progetto di autoimprenditorialitá (dove eravamo chiamati ad inventare idee imprenditoriali) del comune di Stradella, che abbiamo vinto piazzandoci al primo posto con un progetto che si chiamava 'Colline Verdi food truck, che permetteva la rivisitazione di prodotti della zona attraverso la vendita delle nostre pietanze su un Apecar mobile. Quest'anno ci riproviamo con un progetto che valorizza sempre il cibo a km0, ma siccome non sono ancora avvenute le premiazioni non possiamo dire nulla".

 

3. "Secondo noi in Oltrepò manca l'innovazione e soprattutto qualcosa che raggiunga i più giovani, sempre più attirati dai fast food. È percorrendo questa direzione che abbiamo creato i nostri progetti per il concorso di autoimprenditorialità".

4. "E' un dato reale perché essendo in collina è normale avere contatti con il mondo contadino e viene naturale cercare di riprodurne le atmosfere, i sapori e i colori tipici".

5. "A noi piacerebbe continuare a formarci in questo settore tramite corsi di aggiornamento, perché la cucina è dinamica ed in continuo mutamento".

Anila Milaqi di Canneto Pavese frequenta anche lei la IV° Tecnico di Cucina.

1. "Mi sentivo più portata per la manualità e per la creatività invece che per lo studio e quindi ho scelto un po' per caso e da questo caso è nata una passione".

2. "Sì penso che sia abbastanza valorizzato".

3. "Ho avuto l'opportunità di fare una giornata al Vinitaly e, da questa esperienza, ho pensato che mi piacerebbe che un prodotto locale, non solo il vino, venisse valorizzato a livello internazionale e non solo locale. L'Oltrepò dovrebbe fare di più per fare conoscere i suoi prodotti e la sua cucina d'eccellenza".

4. "Credo che l'agriturismo sia una forma valorizzata perché c'è una sorta di turismo indirizzato sull'enogastronomia e quindi l'Oltrepo si è attrezzato alla domanda".

5. "Lavorare, mi sento più portata sul settore ristorante e vorrei approfondire la conoscenza di ricette, e magari conoscere meglio la pasticceria che ho tralasciato un po' in questi anni, che dà sicuramente maggiore sfogo alla creatività".

Nicola Decorato di Broni frequenta la classe III° Preparazione Pasti.

1. "Ho deciso di frequentare questo corso al Santachiara di Stradella, principalmente per la grande passione che ho nei confronti della cucina, che mi hanno trasmesso i miei genitori fin da quando ero piccolo. In secondo luogo, il Santachiara offre vari periodi di tirocinio che possono aiutare gli studenti ad affrontare meglio il mondo del lavoro, ed è per questo che ho scelto tale scuola".

2. "È difficile affermarsi in ambito ristorativo in questa zona, poichè c'è molta concorrenza e sono presenti molti ristoranti che nonostante siano aperti da molti anni, riscuotono ancora molto successo. L'Oltrepò è molto legato alle tradizioni culinarie ed è difficile affermarsi in questo campo aprendo un ristorante innovativo e moderno.

3. "Come dicevo prima, essendo l'Oltrepo popolato da persone che amano la cucina classica e talvolta antiquata, dal mio punto di vista mancano ristoranti e\o bar che propongano piatti e ricette ricercate. Ormai la cucina vegetariana e vegana si sta sempre più affermando, e qui in Oltrepo noto che sono pochi i ristoratori che si assumono il rischio di aprire un ristorante di questo genere, poichè penso si abbia paura di non poter avere una clientela numerosa".

4. "L'agriturismo è una realtà sempre più diffusa e secondo me riscuote molta clientela poichè c'è un ottimo rapporto tra qualità e prezzo".

5. "Finita la scuola, lavorerò presso la Pasticceria Boatti di Stradella, che mi ha ospitato durante il mio tirocinio di quest'anno. Ho avuto questa possibilità, grazie all'aiuto della mia tutor scolastica, che ha sempre creduto nelle mie capacità e che mi ha indirizzato in un posto in cui sapeva che avevano bisogno di una figura professionale come la mia. Il mio sogno, come quello di tutti i ragazzi che come me frequentano un corso di cucina, è quello di aprire un ristorante tutto mio, dove poter creare le mie ricette e rendere felici con i miei piatti i clienti".

Sabrina Orlandi è di Spessa Po, anche lei classe III° Preparazione Pasti.

1. "Ho scelto questo corso formativo perché ho sempre avuto una passione per la cucina".

2. "Sì perché c'è un incremento di richiesta di personale qualificato".

3. "Non manca niente perché vi è una ampia scelta a partire dalle varie tipologie di locali e menu".

4. "Secondo me è un dato reale perché le persone cercano sempre di mangiare genuino con prodotti a km 0 e al contatto con la natura". 

5. "Finito il corso mi piacerebbe trovare un ristorante dove posso imparare bene il mio lavoro".

Daniele Abbatepaolo di Badia Pavese, III° Preparazione Pasti.

1. "È una lunga storia: da piccolo alle medie ho sempre avuto una passione per la scienza soprattutto la chimica. Così decisi di frequentare il liceo scientifico per seguire la mia passione che si mantiene tutt'ora accesa. Ho frequentato due anni di liceo finché ad un certo punto ho pensato: perché non imparare a cucinare? Questa domanda deve la sua origine a mia madre che è sempre stata un'ottima cuoca e un po', devo dire, mi ha contagiato. Ho deciso allora di intraprendere la carriera culinaria ritenendo però di dover dedicare anche il tempo scolastico ad essa. Quale miglior modo di far ciò se non frequentare un corso professionale di cucina? Mi sono iscritto dunque a questo corso e adesso sto imparando piano piano ad adattare le mie conoscenze chimiche in quello che faccio perché credo che anche la cucina sia chimica fondamentalmente".

2. "Di questo purtroppo non ho una grande idea della situazione. So soltanto che se qualcuno fosse interessato a cucinare professionalmente nell'Oltrepo dovrebbe essere conscio della grande concorrenza che c'è!! Io personalmente credo che se si hanno a disposizione sufficienti o, ancora meglio, ottime conoscenze ed esperienze relative a questo settore si dovrebbe tentare all'estero. La mia opinione si basa sul fatto che la cucina italiana è rinomata nel mondo e che un cuoco italiano in un territorio straniero potrebbe alzare il livello. Un esempio di territorio straniero dove andare è la Croazia: i croati spesso spendono molti soldi per i prodotti italiani quindi sono certo ne spenderebbero ancora di più per un cuoco con alle spalle una buona formazione".

3. "Serietà e classe nel mestiere, senza dubbio! Sicuramente c'è qualche ristorante che soddisfa queste qualità, ma ritengo che in fondo siano davvero pochi se ci sono realmente. Più volte mi sono ritrovato di fronte a persone che lavoravano in questo settore, ma che non ci mettevano passione. Era diventata solo una questione di lucro e, anche se guadagnare comunque è fondamentale per la sopravvivenza, non deve essere l'unica ragione per intraprendere ogni tipo di carriera culinaria. A mio parere se si vuole guadagnare e basta, si deve ignorare il mondo della cucina!!".

4. "Eccome se è un dato reale!! Soprattutto nella realtà dell'Oltrepo! Io stesso vivo in un paese per la maggior parte costituito da contadini e i pochi ristoranti situati nel mio paesino sono agriturismi. Penso che in una zona di produzione di prodotti molto apprezzati sia un'ottima idea sfruttarli e farli conoscere ancora di più attraverso il mondo della cucina e gli agriturismi ne sono un esempio".

5. "Finito il corso ed eventualmente anni ulteriori per affinare le mie tecniche e conoscenze culinarie- ho deciso di diventare chef. Io ho un codice tutto mio da seguire: in quanto studioso di varie scienze e ritenendo la cucina un ramo della chimica penso che come nella chimica di laboratorio si debbano rispettare letteralmente i dosaggi e il procedimento. Ci deve essere un equilibrio nel piatto che è difficile da raggiungere e che per ogni minimo errore potrebbe crollare in un batter d occhio. Questa regola non vale solo per il dosaggio, ma anche per i metodi di preparazione. Sicuramente potrei addentrarmi nel discorso utilizzando termini più tecnici, ma preferisco limitarmi a queste mie affermazioni che ritengo abbastanza esaustive da rendere la mia idea di cucina. Penso che le opportunità lavorative che si prospettano davanti a me siano molte; anche se si tende a dividere il settore culinario in due rami di uno stesso albero, cioè la cucina e la pasticceria, penso che si possa fare una classificazione più dettagliata poiché per ognuno dei rami principali ci sono delle specializzazioni da considerare in base all' interesse del singolo individuo. L importante è sapere quello che si vuole, essere seri e sfruttare la gamma più ampia di conoscenze possibili al fine di essere primi in quello che si fa e farlo al meglio, perché l ambizione non è un difetto. Credo che la professionalità dello chef moderno non debba fondarsi solo su conoscenze unicamente culinarie, ma anche su nozioni chimiche, scientifiche, linguistiche e informatiche, poiché al giorno d'oggi le macchine contribuiscono in modo significativo alla preparazione di piatti complessi e raffinati".

 

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