Venerdì, 26 Maggio 2017

VARZI: "LEGARE LA STAGIONATURA AL PESO E NON AL CALIBRO DEL SALAME PENSO SIA LA PECCA PIÙ VISTOSA DEL DISCIPLINARE"

Fabio Bergonzi,  Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi. Produttore con salumificio nel comune di Romagnese, agronomo, 48 anni, è presidente del Consorzio dal 2014, a lui abbiamo posto alcune domande, su uno dei prodotti simbolo dell’Oltrepo Pavese : Il salame di Varzi.

Il Salame di Varzi è un prodotto dell'Oltrepo con una crescita nella vendita di grande rilievo, ce la quantifica? 

"Nel 2016 siamo arrivati a crescere del 13% sull'anno precedente e posso dire che da anni il trend di vendita è positivo. Per quanto riguarda la produzione siamo sui 470.000kg di salame DOP. Sono dati che ci rendono particolarmente soddisfatti perchè stiamo crescendo in un mercato che a livello nazionale è in contrazione".

È un fatturato che si ottiene sul mercato interno o c'è una componente di export?

"Il Salame di Varzi DOP è molto conosciuto in Lombardia dove ha il suo mercato naturale, e in tutto il nord Italia. All'estero ha poco mercato, sconta il fatto che come tanti salumi è un prodotto locale".  

Quali sono le cause della crescita di fatturato nella vendita del nostro salame?

"Sono molteplici, anzitutto perchè vi è una crescente sensibilità nel consumatore nel cercare e acquistare prodotti certificati, di qualità. A questo si aggiunge uno sforzo continuo da parte dei produttori e del Consorzio nella promozione. Il nostro salame si distingue da tutti gli altri per l'utilizzo di parti nobili del maiale come la lonza, la coppa e le cosce".

La presenza relativamente recente di grandi produttori è stato un bene?

"Premesso che tutti hanno aumentato la produzione, la presenza di salumifici di dimensione nazionale ci deve fare riflettere sulle potenzialità del marchio e della certificazione DOP".

Cosa ne pensa dei sostenitori del maiale "DOP"?

"Con i livelli di produzione odierni non penso sia sostenibile dal punto di vista ambientale. C'è un progetto del Consorzio supportato dalle istituzioni per incrementare l'allevamento in zona di capi destinati alla produzione di salame DOP ma non credo possa diventare una soluzione. Gli allevamenti da cui ci approvvigioniamo sono in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna, non molto lontano da noi".

La zona di allevamento dei maiali come indicato nel disciplinare e nella legge di istituzione del salame di varzi DOP  è un escamotage o un valore aggiunto visto che il maiale proviene dagli stessi allevamenti che servono il Consorzio del Prosciutto di Parma?

"È una garanzia. Il prosciutto di Parma ha una rilevanza nazionale ed internazionale. I controlli sugli allevamenti vanno dall'alimentazione alla salute dell'animale. Le dimensioni di fatturato e diffusione del prosciutto Parma sono tali da esigere controlli stringenti su tutta la filiera compreso l'allevamento dei capi".

Quale valore commerciale ha una DOP?

"La DOP è riconosciuta dall'Europa ed è una garanzia di qualità di standard internazionale. Un riconoscimento del genere è difficile da ottenere richiede il controllo di tutto il processo produttivo, dall'approvvigionamento delle carni al prodotto finito. I consumatori mostrano fiducia ed interesse crescenti verso i prodotti DOP".

Il prezzo del Salame di Varzi è congruo?

"È difficile dire se lo sia o meno, il prezzo del prodotto in genere lo fa il mercato. La qualità e la costanza della produzione sicuramente pagano".

Il salame con doppio budello come prodotto di nicchia di grande valore enogastronomico è abbastanza valorizzato?

"Noi come Consorzio promuoviamo e discipliniamo tutti i tipi di salame. Determinare quale sia il prodotto di maggior valore non è semplice perchè anche in questo caso si deve seguire, nei limiti del possibile, la richiesta, il mercato e le esigenze dei produttori".

Alcuni produttori si lamentano del disciplinare cosa ne pensa?

"È un bene che i produttori vogliano discutere del disciplinare che in certe parti si potrebbe considerare datato a ragion veduta".

Quali parti?

"Legare la stagionatura al peso e non al calibro del salame penso sia la pecca più vistosa del disciplinare. Anche per la produzione e promozione dei salami a doppio budello il disciplinare è molto vincolante".

Le cantine di Varzi garantiscono da quasi un millennio la temperatura e l'ambiente ideale per la maturazione del salame, non è un peccato tralasciarle?

"Non solo le cantine di Varzi ma tutte le cantine storiche dei quindici comuni che rientrano nel Consorzio andrebbero valorizzate portando i turisti a visitarle. È un ottimo modo per fare marketing territoriale, preservare e riportare a vivere dei luoghi di grande significato enogastronomico. Consumare un salame fresco di cantina significa assaggiarlo nel momento in cui le sue proprietà organolettiche: il  sapore ed il profumo, sono al meglio".

Come si commercializza un prodotto di nicchia?

"Spiegando anche il territorio dove nasce e la sua storia. Il prossimo appuntamento lo avremo a Bruxelles dove andremo a fare conoscere il nostro prodotto. Per fare questo, per spiegare come è nato e si è evoluto nel tempo il salame parleremo della nostra storia ed illustreremo il territorio della DOP". 

Ci sono margini di espansione del fatturato?

"In questo momento storico è difficile fare previsioni sul commercio in generale. Noi lavoriamo per fare conoscere un prodotto in cui crediamo. Il tempo ce lo dirà". 

Consorzio dei Vini dell'Oltrepò, Consorzio del Salame di Varzi, produttori di miele, caseifici, agricoltura non intensiva, prodotti del bosco, una fiera annuale per tutti questi prodotti è un miraggio?

"Stiamo lavorando per fare in modo che salame DOP e vini d'Oltrepo trovino il modo di promuoversi  a vicenda. Sono ottimista sul fatto che riusciremo insieme a creare eventi di grande rilevanza e visibilità".

Consiglierebbe ad un giovane il mestiere di norcino?

"Sì, c'è una grande richiesta di questa figura professionale in zona. Non ci sono scuole, per imparare il mestiere bisogna andare 'a bottega' da qualche produttore e fare qualche anno di gavetta".

 

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