Martedì, 28 Marzo 2017

OLTREPO PAVESE - CENONE DI CAPODANNO: LA PROPOSTA "FUNZIONALE" DI MILLY CALLEGARI

Alla tradizione non si deve rinunciare ma questo Capodanno lo rendiamo "funzionale"! Come? Semplicemente abbinando ai cibi della tradizione alimenti definiti "funzionali". Un alimento si definisce "funzionale" quando è dimostrato scientificamente che è in grado sia di influenzare positivamente le nostre funzioni fisiologiche sia di preservare o migliorare la nostra salute oltre che ridurre il rischio all'insorgenza di patologie. Sono quindi quei cibi in cui la presenza di vitamine, sali minerali, antiossidanti, fibre, proteine, acidi grassi è certificata. Pomodoro, legumi, latte fermentato, capperi, aglio, broccoli, noci, salmone etc. etc. e tutti quegli alimenti addizionati di sostanze biologicamente attive.

Non è però sufficiente abbinare i vari ingredienti ma è essenziale avere attenzione alla cottura dei cibi e scegliere quella più adatta perché non si disperdano i nutrienti: attenzione alla provenienza perchè quello che arriva sulle nostre tavole cresce grazie all'influenza esterna del clima e del terreno, alla stagionalit? , perchè la maturazione naturale favorisce la comparsa e l'attivazione di alcuni principi nutritivi come ad esempio il licopene nel pomodoro.

Per il menu di capodanno:

Cavolo rosso brasato con quenelle di Quartirolo, curcuma fresca, pepe nero e liquerizia.

Ingredienti:

cavolo rosso affettato finemente, limone, sale, curcuma fresca, polvere di liquirizia, olio d'oliva, quartirolo, salsa di soia, pepe nero in polvere. Brasate il cavolo con succo di limone, olio, due cucchiai di salsa di soia e acqua aggiunta poco alla volta solo per rendere il cavolo morbido e succoso. Rosolate per alcuni secondi la curcuma fresca grattugiata, in olio ed aggiungetela al quartirolo assieme al pepe nero. Il pepe nero ha la proprietaria rendere più disponibile e più attiva la curcumina. Fate delle piccole quenelle o delle palline che avranno acquisito un bellissimo colore arancio. Spolveratele con pochissima polvere di liquirizia. Disponetele su un leggero strato di cavolo. E' un piatto che si presta ad essere gustato sia freddo che caldo. Sembrano aromi non ben combinabili tra loro ma, vi assicuro sara’ una vera rivelazione!

Ravioli al vapore in brodo di carciofi

Per l'impasto base: 100g farina,60 ml acqua, sale un pizzico, 1 cucchiaino di spezie in polvere, io ho usato pepe rosso Sarawak. Formare con gli ingredienti un impasto compatto. La quantit? di liquido è indicativa poichè l'idratazione della farina è influenzata da fattori come umidit? , temperatura e tipo di farina consigliabile l'aggiunta poco alla volta acqua e lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti, trascorso il quale potrebbe essere necessaria altra farina o acqua. Formare un cilindro del diametro di 5 cm circa e tagliare delle rondelle che appiattiremo con le dita o con un mattarello a formare delle sfoglie sottili. Riempiamo con la farcia desiderata, chiudiamo a ventaglio e cuociamo a vapore per circa 15 minuti, dipender? dallo spessore del raviolo. Potete utilizzare molti tipi di farina e fare miscele tra loro a seconda delle esigenze alimentari: ad esempio farine senza glutine, farina di piselli, farina di tapioca, amido o farina di riso, fecola di patate, amido di mais etc.etc. Io ho utilizzato una farina bianca ma che attraverso un processo innovativo ha un maggior contenuto di fibra solubile che ci permette di rallentare l'assorbimento di grassi e zuccheri con conseguente beneficio sul controllo della glicemia. Come farcia potete usare quella tradizionale di carne o di magro oppure optare per vongole, lenticchie cotte. Per accompagnare potete utilizzare il sugo che desiderate o il brodo. Potete ad esempio fare un brodo utilizzando le foglie più coriacee dei carciofi. Portate a cottura con acqua, olio e sale, quindi frullate con una noce di burro ed aggiungete acqua calda per rendere fluido quasi un brodo. In questa ricetta la funzionalit? è data dal pepe, dal carciofo, dalla farina che scegliete soprattutto se integrale, e dalla scelta della cottura al vapore.

Cotechino con panatura di capperi e cereali

Preparare il cotechino o lo zampone nel modo abituale e tagliamo a fette. Frulliamo dei capperi, dissalati se abbiamo optato per quelli sotto sale, con olio d'oliva, dei cereali misti tipo quelli che utilizziamo o a colazione, ottenendo una crema con cui spalmiamo la superficie del cotechino. Accompagnamo con lenticchie, una purea di sedano rapa a cui aggiungiamo un terzo di purea di patate, riducendo l'apporto di amido. Dai capperi la funzionalit? è data dalla quercetina, un flavonoide , un metabolica secondario delle piante ed a volte indicato come vitamina P considerato un potente antiossidante ed indicato come inibitori naturale di alcuni enzimi responsabili di stati infiammatori. Per la sua attivit? antitrombotica però ha un bollino rosso per chi assume anticoagulanti. Le lenticchie assolutamente presenti altrimenti il nuovo anno sar? carente di denaro e per dare una sferzata di "funzionalit? " le cuociamo con polpa di pomodoro e peperoncino. Meglio in inverno utilizzare pomodori in conserva poichè il sole ha attivato il licopene e che attraverso la cottura potenzia la sua azione. Per una corretta digestione rispettando l'attivit? enzimatica dei vari distretti potrei consigliare di mangiare prima le lenticchie e poi il cotechino in quanto i carboidrati che prevedono una digestione alcalina diminuiscono quella acida dello stomaco necessaria però per la digestione delle proteine. All'apparenza un discorso complicato ma in realt? semplice ed efficace perché ci aiuta a non rinunciare a certi abbinamenti. Semplice: basta conoscere quale mangiare per primo! Al brindisi 12 chicchi d'uva tutti d'un fiato, melograno e bollicine ovviamente!

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