Giovedì, 17 Agosto 2017

OLTREPO PAVESE - "LA FILOSOFIA DEL KM 0 È SOSTANZIALMENTE UNA FREGATURA"

Scegliere di vivere e lavorare a Menconico già di per sé può sembrare un azzardo. Farlo da ristoratore, con una cucina che prende sì spunto dalla tradizione delle colline, ma solo per potersene allontanare, seppur in grande stile, è una scommessa o un volo pindarico. Finora a Luca Pellegrini, chef del ristorante La Frasca, è andata bene. L’essere nato a Torremenapace ne fa un oltrepadano doc, ma il suo rapporto con questo territorio è a tratti conflittuale. Una zona controversa, piena di contraddizioni e bellezze nascoste, di cui ha deciso di fare una casa-base, un punto di partenza. Con lo sguardo però sempre rivolto altrove.

Pellegrini, quando e come è iniziata la sua avventura a Menconico?

"E’ iniziata 5 anni fa, quando ho avuto occasione di mettere in pratica il mio amore e passione per la cucina".

Un amore nato come?

"Ho sempre avuto passione per il vivere bene e il mangiare bene. Sono sommelier e ho fatto molte esperienze come barman prima di iniziare in cucina, da autodidatta. Ho imparato studiando su libri, nel web e soprattutto mangiando in giro e sperimentando. Vivo in cucina, in pratica, dalla mattina alla sera". 

La sua cucina non ha molto di tradizionale. O meglio, ci sono elementi della tradizione ma fortemente rinnovati, “contaminati” con prodotti di altre zone, non solo d’Italia ma del mondo. Dopo cinque anni può dirci come sta andando?

"Dico che si può lavorare seguendo una certa filosofia, che nel mio caso è quella di puntare sempre alla qualità assoluta. Poi se in piazza duomo a Firenze hanno aperto cinesi e kebabbari non vedo perché a Menconico io non possa fare il maialino di Segovia o il foie gras". 

E questa qualità "assoluta" esiste in Oltrepò?

"Esistono prodotti di qualità, ma è il concetto di qualità che è scarsamente recepito qui, per via soprattutto di cattivi retaggi passati, come quando si pensava che in Oltrepò arrivasse il milanese che tanto non sa cos'è il salame, non sa cos'è il buon vino, questo e quello. Una visione limitata e limitante".

Ma la qualità che mette in tavola da dove arriva quindi?

"Dai miei viaggi, dalla mia passione per moda, musica, mangiare e vivere bene. Vedo pochissima gente in giro che sappia cosa siano queste cose".

Far da mangiare bene, o comunque puntando alla qualità assoluta come dice lei, significa dover importare prodotti da fuori?

"Il problema principale è che è difficile rifornirsi di materie locali, perché non ci sono più i produttori, le valli sono spopolate. Non essendoci mai stata una vera politica di valorizzazione della zona, oggi la situazione è questa. Dove vai a comprare le cose qua? Uno che fa il ristoratore deve avere a disposizione la stessa materia prima con la medesima qualità tutto l’anno, non posso appoggiarmi al produttore che magari fa la zucca berrettina ma che l’ha a disposizione solo un mese all’anno e in una quantità limitata. Non è in linea con la mia visione di cucina".

Non è un fan del chilometro zero, insomma…

"La filosofia del km0 è sostanzialmente una fregatura. Dovrebbe voler dire che si compra a pochissimo, mentre il biologico km0 costa 4 volte di più in media. Noi poi siamo a Menconico e sfido a trovare qui intorno qualcuno che produca carote o cipolle".

Qual è secondo lei la caratteristica principale della cucina oltrepadana e, se esiste, il prodotto che può farla diventare di successo anche a livello internazionale?

"La cucina oltrepadana si basa principalmente sulle risorse del territorio ed è molto legata alla stagionalità dei prodotti. Penso sicuramente che il riso sia un piatto che possa essere esportato con successo visto che il nostro Carnaroli non ha eguali". 

L’Oltrepò è rappresentato da due prodotti tipici sopra gli altri. Il salame e il vino. Partiamo dal Salame. Cosa ne pensa di quello di Varzi?

"In questo caso non parlerei della qualità del prodotto, che può essere soggettiva e piacere o meno. Parlerei di come viene promosso. A Felino si fanno almeno quattro settimane all’anno dedicate al loro prodotto principe. A Varzi quanti giorni si dedicano al salame? Zero. Varzi dovrebbe fare da traino per l’Alta Valle, invece nulla. Perché non si organizzano serate di musica, un cinema all’aperto d’estate, qualcosa?".

Del vino invece cosa ci dice?

"Il mondo del vino in Oltrepò è pieno di contraddizioni, esistono secondo me pochissime realtà che possano essere paragonate alle grandi etichette. Fondamentalmente la Bonarda non sarà mai un grande vino, ma posso fare l’esempio di un grandissimo Merlot poco conosciuto in Oltrepò, il Giorgio Quinto di Olmo Antico. Ecco, queste piccole produzioni ma di altissima qualità potrebbero essere la base da cui partire".

Esiste un futuro per l’Oltrepò secondo lei?

"Il futuro per l’Oltrepò ci può essere se innanzitutto ci si rende conto che non siamo l’Alta Langa che è patrimonio dell’Unesco, che non siamo il Montalcino e che non saremo mai come le colline del Chianti. Cosa intendo dire? Faccio l’esempio del Sangiovese: nel Chianti, su quelle colline, è un vino straordinario, mentre in Romagna è un semplice vino da tavola. Questo perché le viti nel Chianti sono piantate a un metro e mezzo o due di distanza, potate e trattate bene. In Oltrepò invece sono ammassate così come nel modenese. Si è preferito la quantità alla qualità. Questa è una filosofia che va cambiata". 

 

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