Martedì, 25 Aprile 2017

SALAME DI VARZI. "FORSE NON HA ANCORA IL GIUSTO RICONOSCIMENTO"

Damiano Dorati, giovane talento oltrepadano nel campo della ristorazione, cuoco e non solo, imprenditore di successo a Casteggio.

Cucina è passione si sa… Il suo amore per la cucina da dove nasce?

"Ho iniziato ad appassionarmi di cucina molto giovane, ispirato dalle persone che in famiglia si tramandavano ricordi e ricette. La nonna in particolare, custode di saperi antichi come di semplici merende a base di “schite” e salumi, è stata una figura fondamentale".

Quando ha concretizzato l’idea che la passione poteva trasformarsi in un vero e proprio lavoro?

"È stata una scelta naturale. Ho seguito la mia inclinazione, una vocazione che sentivo da sempre."

Il mestiere di cuoco è il risultato spesso di una lunga gavetta, partendo dai “bassifondi” delle cucine. Com'è stata e quanto è durata la sua gavetta?

"Innanzitutto ho completato gli studi superiori, frequentando un Istituto Professionale a Genova. Poi ho iniziato a lavorare sul campo, dalle mansioni più semplici a quelle sempre più complesse e di responsabilità. Un lungo cammino durato 17 anni, una preparazione umana e professionale per me davvero formativa".

Qual è stato il suo maestro e mentore e che cosa  di quello che le è stato insegnato le è risultato più utile quando ha iniziato a camminare da solo?

"Sicuramente Ivan Musoni, con il quale ho lavorato a lungo. La sua professionalità è stato un modello per me, sia nella gestione della cucina sia nel rapporto umano che aveva con i clienti".

Fare il cuoco è già di per sé un lavoro estremamente duro, fare  il cuoco-ristoratore-imprenditore non è esattamente la stessa cosa…Perchè ha deciso di passare da cuoco a cuoco-ristoratore-imprenditore?

"Sono giovane, ho la fortuna di condividere la passione per la cucina e l’accoglienza con mia moglie Maria. Abbiamo sentito che era il momento giusto per creare e proporre la nostra idea di cucina e di ristorazione. La soddisfazione più grande per un cuoco è poter aprire un locale proprio e vederlo crescere ogni giorno".

Una grandissima fetta di mercato vorrebbe mangiar bene spendendo 25/30 euro, bevande incluse. E’ possibile a suo giudizio offrire alta ristorazione e prodotti di qualità mantenendo prezzi molto contenuti? 

"Il mio impegno, all’Hosteria La Cave Cantù, è la selezione di prodotti di alta qualità, stagionalità e freschezza. Quest’anno abbiamo anche iniziato la coltivazione di un orto.  Posso dire che per me la qualità è una caratteristica imprescindibile del fare cucina". 

Con i piatti tipici della cucina della tradizione oltrepadana è possibile fare alta ristorazione? In che modo?

 

"Certo! Abbiamo un patrimonio enogastronomico molto ricco e vario e attraverso creatività e aggiornamento costante sulle tecniche di cucina lo si può valorizzare".

 

Se lei dovesse eleggere il piatto simbolo dell’oltrepo quale eleggerebbe?

 

"Il risotto. Nel menu all’Hosteria La Cave Cantù non manca mai e ogni stagione me ne ispira uno nuovo".

 

In Oltrepo ci sono tanti agriturismi. Quali sono secondo lei i loro punti di forza e le loro debolezze? Come potrebbero migliorare la loro offerta?

 

"Credo che l’agriturismo sia una realtà tipica di ogni territorio collinare nel quale l’agricoltura abbia un ruolo prevalente. Occorre quindi puntare sulla peculiarità e qualità dei prodotti e sulla buona accoglienza".

 

La ristorazione oltrepadana sta ampliato sempre di più l'offerta, non solo con piatti tipici ma piatti di altre regioni italiane ed internazionali. A suo giudizio questa è una strada corretta?

 

"Le contaminazioni, in ogni ambito e anche in quello della cucina, sono segno di apertura e vitalità. Spesso la nostra cucina guarda non solo ad altre regioni ma anche ad altri continenti e alle loro tradizioni. Ogni viaggio si traduce in un’idea da applicare in cucina".

 

Cosa manca alla cucina oltrepadana affinchè diventi riconoscibile e riconosciuta e quindi i suoi piatti possano essere esportai e diffusi in altre regioni d’Italia?

 

"Credo che la cucina del nostro territorio sia apprezzata. Da noi per esempio arrivano gourmet da ogni dove, attirati dalla cucina ma anche dalla bellezza del paesaggio e dal patrimonio vitivinicolo".

 

Il prodotto principe dell’Oltrepo è il salame di Varzi. Secondo lei che è originario dell'Alto Oltrepo quali sono i punti di forza e le debolezze del salame di Varzi?

 

"La forza è data dalla Dop e dalla qualità del prodotto. Forse non ha ancora il giusto riconoscimento a livello nazionale, ma è un risultato che può arrivare. Un riscontro noi lo abbiamo quando lo proponiamo anche a clienti di fuori che lo apprezzano sempre".

 

L'Oltrepo pavese è uno dei principali territori di produzione vitivinicola. Sempre un maggior numero di cantine si sta impegnando per produrre vini di alta qualità e di alta gamma. A suo giudizio qual è un vino bianco ed un vino rosso che potrebbe posizionarsi nell’alta ristorazione nazionale ed internazionale? 

 

"Proprio perché originario di questo territorio, citare solo due vini mi sarebbe impossibile. Amo la cultura vinicola dell’Oltrepò, fa parte di me e del mio essere cuoco, e apprezzo gli sforzi in atto per accrescerne qualità e prestigio".

 

Da cuoco qual e stata la più grande soddisfazione personale che ha avuto? 

"Personalmente essere chiamato quest’anno dal Gambero Rosso per registrare una puntata di  Parola di chef. il programma dedicato a giovani talenti della cucina d’autore italiana, è stata una grande soddisfazione.  Del resto le soddisfazioni del cuoco arrivano ogni giorno, soprattutto quando i clienti percepiscono il complesso lavoro che c’è dietro a ogni piatto proposto.  Per noi il loro apprezzamento è di grande incoraggiamento".

 

Da cuoco-ristoratore-imprenditore invece?

 

"Avviare la Hosteria La Cave Cantù e lavorarci ogni giorno insieme alla donna che amo, mia moglie Maria".

 

 

 

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